Cînd marea devine de rubin

Tonul este un peşte nemaipomenit de gustos. Are foarte multă carne şi ajunge şi la o greutate de peste 600 kg. De aceea, pescuitul lui în Mediterana se numără printre cele mai profitabile îndeletniciri.
Acum o mie de ani, arabii descriau pentru prima dată cum se pescuia tonul pe coastele de vest ale Siciliei, iar italienii chiar se mîndresc că, vreme de zece secole, nu s-a schimbat aproape nimic în această înfruntare dintre om şi uriaşa făptură marină. Uneltele sînt aceleaşi, bărcile, sistemul de prindere, cîntecele şi rugăciunile care însoţesc această misterioasă, sîngeroasă şi crîncenă îndeletnicire. Sicilienii sînt mîndri – şi mîndria lor e o trăsătură de caracter de notorietate – să poată păstra tradiţiile pescuitului tonului.
"Mattanza"
Practic, pentru prinderea tonului, omul a imaginat o suită de capcane, aşa-zise "camere ale morţii". Există un sistem de plase (năvoade) de pescuit, care poate ajunge şi la 500 m pe una dintre laturi. Năvoadele acestea complicate sînt aşezate pe fundul mării, iar tonul, în migraţia lui prin Mediterană, trecînd prin dreptul insulei, este atras în aceste capcane şi e capturat. Cel mai dramatic, cel mai tulburător moment al pescuitului îl reprezintă, cu siguranţă, tragerea tonului în bărci. Atunci marea se înroşeşte, devine de rubin. (Tonul este un peşte cu carne roşie, puternic vascularizată.) Pescuitul durează cîteva ore, dar întreg procesul se întinde de fapt pe parcursul a două săptămîni, cît bancurile de ton trec pe lîngă coastele Siciliei, pentru a-şi depune icrele. Sicilienii aşteaptă un an întreg aceste două săptămîni, care le pot aduce o captură de cîteva sute de tone. Această modalitate de pescuire a tonului se numeşte în limbaj popular "mattanza" (acelaşi nume îl are şi ritualul de sacrificare a porcului, de Crăciun).
Este o luptă între om şi peşte reclamată de ecologişti ca fiind mult prea sîngeroasă. De fapt, este o luptă pentru supravieţuire, căci de veacuri întregi, sicilienii din punctul cel mai vestic al Italiei din asta trăiesc. Este probabil ca şi Ulysse să fi pescuit astfel în Insulele Egadi – considerată de istorici drept una dintre destinaţiile epopeii sale –, precum pescarii de astăzi din Insula Favignana. Este la fel de posibil ca şi Anchise, tatăl lui Eneas troianul, să-şi fi îndemnat oamenii să pescuiască astfel marele ton, atunci cînd a debarcat cu oamenii săi pe plaja vestică a Siciliei.
Gastronomie
Din carnea acestui peşte "generos", ca şi din măruntaiele lui se pregătesc tot felul de bucate gustoase. Căci de la ton sicilienii iau totul. Ce nu se mănîncă în stare proaspătă se transformă în delicioase pastrame, afumături sau cîrnaţi (din carne de ton, din inimă, din ficat, din lapţi...) – ca să amintim doar cîteva dintre produsele care ies din mîna pricepută a gospodarilor de aici. Aşa cum noi, românii, folosim porcul iarna, transformîndu-l în produse care se pot păstra vreme îndelungată, asigurînd supravieţuirea familiei, la fel sicilienii îşi asigură proviziile pe baza tonului.
Folclorul local, legat de pescuitul tonului – meserie care a adus sute de ani prosperitatea familiilor siciliene din zona Trapani – e foarte bogat, ca şi reţetarul culinar care porneşte de la acest "ingredient" fabulos.

"Marea, pămîntul, gustul: în această ecuaţie, simplă şi profundă sînt închise secretele bucătăriei trapaneze, în care se împletesc cele mai diverse stratificări culturale ce s-au înlocuit unele pe altele, în ultimele trei milenii ale Siciliei"
Giuseppe Pace, preşedinte CCIAA Trapani

Tonno con le cipolle
Ton cu ceapă
Ingrediente: o bucată de ton de un kg, 4 cepe mijlocii, făină, sare, ulei de măsline extravirgin, oţet de vin roşu, sare, piper, mentă proaspătă şi zahăr.
Preparare: Spală carnea de ton, apoi taie-o în felii subţiri, trece-le prin făină de grîu (în care ai pus puţină sare), scutură-le de făina în plus şi prăjeşte-le în ulei fierbinte pînă se auresc, întorcîndu-le pe amîndouă feţele, scoate-le şi ţine-le la cald. Deoparte, curăţă ceapa, taie-o în felii foarte subţiri, soteaz-o în puţin ulei rămas de la frigerea peştelui. Toarnă apă şi las-o să fiarbă înăbuşit, la foc mic, timp de o oră. Cînd a scăzut zeama, adaugă-i puţin oţet de vin roşu, sare, cîteva frunze de mentă tăiate mărunt, puţin zahăr şi lasă-le împreună, să-şi tragă gustul unele de la altele. Aşază această garnitură pe platoul pentru servit, pune deasupra feliile de ton, acoperă cu un capac şi aşteaptă o oră înainte de a aduce la masă.

Tonno infornato
Ton la cuptor
Ingrediente: o bucată de ton de aproximativ un kg, ulei extravirgin de măsline, pesmet, 3 roşii descojite, cîteva capere, cîteva măsline verzi, sare.
Preparare: Spală bine carnea de ton, usuc-o apoi cu un şervet absorbant, tai-o în felii mai groase. Unge cu ulei de măsline o formă de copt. Trece peştele prin pesmet amestecat cu sare şi aşază bucăţile în tavă. Presară peste carnea de ton roşiile tăiate mărunt, caperele şi măslinele verzi. Stropeşte cu ulei de măsline şi dă tava la cuptor, la temperatura de 160ÞC, pentru 45 de minute. Cînd este gata, scoate bucăţile de ton, aşază-le pe un platou şi napează-le cu sosul din tavă.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008