Vorbeşte româneşte cu… “plasticitate”. Este ceea ce italianul numeşte “il narratóre”. Un povestitor înnăscut, care strânge în jurul său mulţimea ce nu se satură să-l asculte. Se numeşte Vincenzo Tedesco, este sicilian şi se declară împătimit de România, pe care încearcă să o cunoască în profunzime. Şi, în acelaşi timp, consideră de datoria lui să-i facă pe români să iubească Sicilia.
De bello dacico
Vincenzo Tedesco are, de altfel, o teorie a lui: “Eu cred că bucătăria noastră e foarte apropiată de cea românească, din moment ce avem nişte ingrediente comune şi nişte preparate foarte simple, făcute cu usturoi, cu ceapă, cu pătrunjel, cu roşii… Şi nu doar în ce priveşte mâncarea există similitudini! Eu am făcut o cercetare: de ce mai multe cuvinte româneşti sunt foarte apropiate de cele din dialectul sicilian şi, mai ales, cum se face că acelea care definesc bucătăria sunt aproape similare? Am găsit un răspuns: atunci când Traian a venit să cucerească Dacia, foarte mulţi dintre mercenarii care compuneau legiunile erau originari din Sicilia. Acest lucru m-a făcut să mă gândesc că a rămas ceva, în tradiţia românească, din «vizita» pe care au făcut-o sicilienii, atunci…”
O degustare “în stil” sicilian
Pe noul nostru prieten l-am cunoscut într-un restaurant bucureştean, acolo unde Camera de Comerţ, Industrie, Artizanat şi Agricultură din Trapani (provincie siciliană) organizase o degustare de produse tradiţionale: “Incontri con i profumo, i sapori e colori della cucina trapanese” (Întâlnire cu aroma, gusturile şi culorile bucătăriei din Trapani). “Caponatina di melanzane” (un preparat pe bază de vinete – în primul rând –, apoi ceapă, roşii, ardei, toate tăiate în bucăţi mari), foarte asemănătoare la gust cu zacusca românească, avea să ne convingă asupra afirmaţiei lui Vincenzo cu privire la asemănările dintre cele două gastronomii. Există însă, atunci când vine vorba despre peşte şi fructe de mare, şi deosebiri importante.
Degustarea a continuat cu tartar de crevete şi spumă de caviar mediteranean cu fistic. A urmat un delicios platou cu preparate pe bază de ton. “Noi mâncăm absolut totul de la ton, până şi lapţii, ficatul, inima” – ne-a spus Vincenzo, încercând să ne convingă de faptul că “sălămiorul”, “păstrămioara” şi celelalte savuroase “sărături” din farfurie, stropite cu suc de lămâie şi ulei de măsline extravirgin, nu sunt nicidecum pregătite din carne de vită, porc sau berbec, ci numai din… ton. “Avem şi un festival al tonului, la începutul lui iunie. Este felul nostru de a celebra acest peşte, ca şi pe cei care îl pescuiesc. Este foarte interesant felul în care se prinde tonul. În Sicilia, există nişte locuri numite tonare, un fel de capcane pe fundul mării… Dar ca să înţelegeţi, ar trebui să mergeţi acolo, să vedeţi!”
Ceea ce a urmat, în seara degustării, ar putea fi consemnat în analele “întâlnirii” drept o “odă adusă Mediteranei” şi produselor ei: “perle” de orez, cu cremă de dovleac galben, peşte-spadă şi fenicul sălbatic, apoi paste cu sos pesto, chipsuri de cartofi şi crevete “aurite”, urmate de “cous cous alla trapanese”, cu garnitură de legume brezate şi sos picant.
Pentru a încheia acest regal marin, se cuvenea să încercăm “o trilogie” cu peşte şi fructe de mare – inele de calmar umplute, peşte-spadă cu fistic şi cimbru, crevete de “Mazara del Vallo” la gril – cu garnitură de spanac cu unt. Nu aveau să lipsească desertul tradiţional – “casata siciliana” –, fursecurile cu migdale şi feliile de portocale în vin de Marsala. De altfel, despre acest vin, ca şi despre alte specifice zonei (care au însoţit bucatele) se cuvine să discutăm aparte.
Ţara vinurilor
“În zona noastră, avem deschidere la două mări: Mediterană şi Marea Tireniană. Există însă o vorbă frumoasă: noi, la Trapani, avem de fapt trei mări, două de apă şi o mare de vin”, aşa începe gazda noastră prezentarea vinurilor siciliene. Provincia Trapani este cel mai mare producător de vinuri de calitate al Italiei. Viticultura este, se pare, una dintre vocaţiile sicilienilor. Iar vinul care a dus cel mai departe prestigiul zonei este cel de Marsala. “În marina imperială britanică, pe vremea războaielor cu Napoleon, fiecare vas trebuia să aibă câte un butoi cu vin de Marsala”, ne spune Vincenzo Tedesco şi ne aduce un aperitiv excelent (sau un digestiv, după plac) care este, de fapt, un amestec între celebrul vin, vodcă şi suc de portocale fresh.
Cuscus cu peşte
Un fel de mâncare tipic Siciliei (aparte, chiar, pentru provincial Trapani)? Orice localnic ar fi să-l întrebi, vei primi un singur răspuns: “cous cous alla trapanese con pesce e verdurine brasate”. “«Cous cous» este un preparat tipic arab, însă ei îl prepară cu carne de miel şi cu verdeaţă: spanac, morcovi, cartofi. Ce am făcut noi? L-am pregătit cu peşte. Poate că arabii – pe care îi considerăm vecinii noştri, căci sunt la numai 200 km distanţă, peste mare, în nordul Africii – ar considera reţeta noastră o blasfemie! Cine a mâncat însă «cous cous alla trapanese» va spune că am avut o idee fantastică”. Vincenzo Tedesco ne îndeamnă să gustăm şi să ne delectăm cu asocierea inedită de savori.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 9 aprilie 2008
marți, 8 aprilie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Moştenirea etruscă
Există o cheie a succesului cunoscut de vinurile abruzzeze în Italia, în Europa şi în lume? “Un interes continuu, timp de milenii, pentru cultura viţei-de-vie şi producerea vinului”, ne-a răspuns Gaudenzio D’Angelo, preşedintele Asociaţiei Somelierilor din Abruzzo. “În regiunea noastră, enologia nu datează de ieri, ci din timpul etruscilor”. Şi, dacă până nu demult exista credinţa că vinul a pătruns în Italia după colonizarea grecească din secolul al VIII-lea î.Hr., astăzi sunt posibile argumentări ştiinţifice ale cultivării viţei-de-vie (şi, implicit, a producerii vinului) încă din Epoca de Bronz. Datând din această perioadă, au fost descoperiţi în Abruzzo sâmburi de strugure, fosilizaţi, în aşezările protoistorice de la Tortoretto (de exemplu) sau în locuinţele lacustre de pe lacul Fucino.
Vinul la banchete
Unul dintre evenimentele lunii martie, la Bucureşti, l-a constituit de bună seamă vernisarea, la Muzeul Naţional de Istorie al României, a expoziţiei “Vinul la banchete – semne ale puterii” (Muzeul de Arheologie Naţională din Chieti, Abruzzo). Reţinem dintre obiectele expuse câteva mici vase de bronz, descoperite în mormintele femeilor cu rang înalt, vase ale căror formă şi dimensiune te duc cu gândul la actualele “linguri de somelier”. Este posibil ca aristocratele să le fi folosit – într-un gest care le aminteşte pe cele de astăzi, pentru a degusta vinul sau băuturile alcoolice.
O marcă abruzzeză
După ce în Antichitate funcţia ritualică, simbolică a vinului devenise foarte importantă, iar din punct de vedere economic zona avusese importanţa sa în perioada modernă, în veacul al XX-lea ea se diminuase foarte mult, iar interesul pentru producerea unui vin de calitate era scăzut. “Abia de 20 de ani s-a schimbat politica regională, iar vinul de Abruzzo a devenit o marcă recognoscibilă”, ne-a spus Gaudenzio D’Angelo. “Încercăm să facem calitate şi nu cantitate!” Care ar fi vinul-vedetă al regiunii? De departe, Montepulciano. Un vin roşu-rubiniu, cu irizări violacee şi un gust intens. “Dar să nu uităm tipologia deosebită a vinurilor noastre albe”, ne atenţionează interlocutorul nostru. “Un aspect fundamental pentru enologie este acela că teritoriul din Abruzzo este optim pentru cultura viţei-de-vie. Este o zonă colinară, cu o lăţime de 20 de kilometri, întinsă pe toată lungimea regiunii, între munte şi mare. Asta face ca podgoriile să beneficieze şi de briza mării, şi de influenţa aerului rece venit dinspre munte”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Vinul la banchete
Unul dintre evenimentele lunii martie, la Bucureşti, l-a constituit de bună seamă vernisarea, la Muzeul Naţional de Istorie al României, a expoziţiei “Vinul la banchete – semne ale puterii” (Muzeul de Arheologie Naţională din Chieti, Abruzzo). Reţinem dintre obiectele expuse câteva mici vase de bronz, descoperite în mormintele femeilor cu rang înalt, vase ale căror formă şi dimensiune te duc cu gândul la actualele “linguri de somelier”. Este posibil ca aristocratele să le fi folosit – într-un gest care le aminteşte pe cele de astăzi, pentru a degusta vinul sau băuturile alcoolice.
O marcă abruzzeză
După ce în Antichitate funcţia ritualică, simbolică a vinului devenise foarte importantă, iar din punct de vedere economic zona avusese importanţa sa în perioada modernă, în veacul al XX-lea ea se diminuase foarte mult, iar interesul pentru producerea unui vin de calitate era scăzut. “Abia de 20 de ani s-a schimbat politica regională, iar vinul de Abruzzo a devenit o marcă recognoscibilă”, ne-a spus Gaudenzio D’Angelo. “Încercăm să facem calitate şi nu cantitate!” Care ar fi vinul-vedetă al regiunii? De departe, Montepulciano. Un vin roşu-rubiniu, cu irizări violacee şi un gust intens. “Dar să nu uităm tipologia deosebită a vinurilor noastre albe”, ne atenţionează interlocutorul nostru. “Un aspect fundamental pentru enologie este acela că teritoriul din Abruzzo este optim pentru cultura viţei-de-vie. Este o zonă colinară, cu o lăţime de 20 de kilometri, întinsă pe toată lungimea regiunii, între munte şi mare. Asta face ca podgoriile să beneficieze şi de briza mării, şi de influenţa aerului rece venit dinspre munte”.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
“Dolci” – delicatesele abruzzeze
Este probabil unul dintre acele preparate care sunt în măsură să contribuie la identificarea unei comunităţi prin simpla rostire a denumirii sale: “bocconotto” (am putea traduce acest cuvânt prin “delicatesă”) este un desert specific pentru o arie restrânsă. Practic, “bocconotto” se pregăteşte numai în Castelfrentano (provincia Chieti, regiunea Abruzzo), iar cu unele variante o întâlnim şi în comunele limitrofe – Casoli, Lanciano, San’Eusanio del Sangro. Ce are specific acest preparat? Este o tartletă, de formă tronconică, umplută cu o “farsă” consistentă, compactă, obţinută din ciocolată (uneori şi cu marmeladă), scorţişoară şi migdale măcinate, acoperită cu o foaie de aluat şi dată la cuptor. Se serveşte pudrată cu zahăr aromat cu vanilie.
O reţetă tradiţională
“Torrone tenero al cioccolato” e un alt “dolce” tipic, de această dată, pentru provincia Aquila. Este, de fapt, o ciocolată cu nuga şi bucăţi mari de nucă. După tradiţie, această reţetă a fost creată cu secole în urmă în casa faimoasei familii aquilene Nurzia, care a păstrat cu stricteţe secretul preparării până în perioada interbelică. “Părintele” reţetei iniţiale a fost Francesco Saverio Nurzia, un patiser priceput, renumit pentru dulciurile sale. A fost îmbogăţită de fiul său Ulisse, care, fascinat de caracteristicile pudrei de cacao, include acest ingredient în reţeta originală. Prin anii ’20-’30, celebrele “torrone” pătrund în toate casele şi se poate spune că de atunci nici o sărbătoare importantă nu se face fără acest “dolce tipico” pe masă. Pentru a-l prepara, se amestecă uşor miere cu albuşuri bătute spumă, zahăr şi puţină vanilie, după care întreaga compoziţie se pune într-un vas la bain-marie (“bagnomaria”, cum spune italianul), adăugându-i-se apoi nuci tăiate în bucăţi mari (peste 30% din întreaga cantitate a ingredientelor) şi cacao. Se poate adăuga şi puţin lapte condensat. După ce se îngroaşă suficient, această pastă se întinde pe o suprafaţă plană, se lasă să se răcească şi se taie din ea dreptunghiuri înguste.
Spumini
Bezele cu migdale şi scorţişoară
Ingrediente: 500 g zahăr, 500 g migdale tăiate mărunt sau măcinate, o lămâie rasă, scorţişoară măcinată, 3 albuşuri.
Preparare: Bate bine albuşurile cu zahărul, până se obţine o spumă densă. Adaugă apoi uşor migdalele – tăiate foarte mărunt sau măcinate –, scorţişoara măcinată, coaja rasă de lămâie. Aşază în tavă, la distanţă potrivită, câte o lingură din această compoziţie, după care dă la cuptor, la foc mic, timp de 35-40 de minute.
Pepatelli
Uscăţele cu piper
Ingrediente: 750 g făină, 750 g miere, o lingură de cacao, 250 g migdale întregi, coaja rasă de la o portocală, o linguriţă de piper măcinat.
Preparare: Amestecă bine mierea cu lingura de cacao, coaja rasă de portocală şi piperul. Pune făina într-un castron, fă o gaură la mijloc şi opăreşte cu puţină apă, după care adaugă compoziţia pe bază de miere şi amestecă totul bine. Pune migdalele –tăiate felii sau zdrobite (însă nu măcinate). Amestecă bine. Aluatul astfel obţinut se întinde într-o foaie, care se taie în fâşii late de un centimetru şi lungi de 10-12 cm. Se aşază în tavă şi se dau la cuptor.
Neole
Fursecuri cu anason
Ingrediente: un ou, o lingură de zahăr, o lingură de ulei, o jumătate de pahar de vin alb, seminţe de anason, făină cât cuprinde.
Preparare: Amestecă zahărul cu oul, făina şi seminţele de anason. Frământă până obţii o pastă omogenă. Adaugă vinul şi continuă să frămânţi. Împarte aluatul în bucăţele mici din care pregăteşti gnocchi. Pune-le pe o tablă (o tavă) unsă cu ulei şi dă la cuptor. Lasă-le până prind o culoare aurie.
Parrozzo
Chec cu ciocolată
Ingrediente: 70 g făină, 5 ouă, 70 g migdale dulci, 50 g migdale amare, 130 g zahăr, 150 g ciocolată de casă, 100 g unt, 70 g amidon, coaja rasă de la o lămâie mică, sare.
Preparare: Macină migdalele şi amestecă-le pe cele dulci cu cele amare, împreună cu două linguri de zahăr. Sparge ouăle şi separă albuşurile de gălbenuşuri. Amestecă-le pe acestea din urmă cu restul de zahăr, migdalele măcinate, făina şi amidonul, adăugându-le pe rând, puţin câte puţin, şi frecând cu telul până se omogenizează. Freacă untul, ca să se înmoaie (sau înmoaie-l, punându-l într-o bucată de pânză curată şi frământându-l între degete) şi adaugă-l, de asemenea, în compoziţia obţinută. Bateţi spumă albuşurile, cu puţină sare, şi adăugaţi-le delicat în aluat. Ungeţi cu unt o formă specială, turnaţi aluatul şi daţi la cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Odată copt, lăsaţi-l să se răcească. Topiţi ciocolata la bain-marie şi turnaţi-o peste prăjitură, ca o glazură.
Uccelletti
Păsărele
Ingrediente: două pahare de ulei, două pahare de vin alb, 100 g zahăr, făină cât cuprinde, marmeladă de struguri, migdale măcinate, scorţişoară, cacao, bucăţele de ciocolată de casă, rom, coaja rasă de la o lămâie.
Preparare: Pune făina într-un castron, fă o gaură în mijloc şi aşază acolo celelalte ingrediente, mai puţin marmelada. Se frământă bine aluatul (dacă e nevoie, se mai adaugă din făină până nu e nici prea moale, nici prea tare). Se întinde o foaie de aluat şi se decupează din ea, cu o formă, “păsărele”. Pe una dintre formele decupate se aşază o lingură de marmeladă, se întinde puţin, se pune deasupra altă formă decupată, apoi se presează marginile cu o furculiţă, pentru a se lipi. Aşază toate “păsărelele” într-o tavă, unge-le cu puţină apă cu zahăr şi dă-le la cuptor, pentru 35 de minute, la foc potrivit.
Bocconotti
Tartlete umplute
Ingrediente: 100 g unt, 600 g făină, două albuşuri, 6 gălbenuşuri, o lingură de lapte, puţină drojdie de bere, 500 g marmeladă, o chitră, scorţişoară, migdale măcinate, sare, coaja rasă de la o lămâie, ciocolată.
Preparare: Amestecă făina cu untul şi cele şase gălbenuşuri (4+2, frecate bine înainte cu puţină sare), cele două albuşuri (bătute spumă), laptele şi drojdia. Lasă aluatul puţin să crească. Apoi întinde din el foi subţiri, pe care le tai cu diferite forme de metal. Pe una dintre formele obţinute aşază puţină umplutură (pregătită din marmeladă, ciocolată topită, chitră tăiată mărunt, scorţişoară şi migdale măcinate) şi acoperă cu altă formă de aluat. Dă la cuptor, pentru 15-20 de minute. Presară-le cu zahăr pudră.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
O reţetă tradiţională
“Torrone tenero al cioccolato” e un alt “dolce” tipic, de această dată, pentru provincia Aquila. Este, de fapt, o ciocolată cu nuga şi bucăţi mari de nucă. După tradiţie, această reţetă a fost creată cu secole în urmă în casa faimoasei familii aquilene Nurzia, care a păstrat cu stricteţe secretul preparării până în perioada interbelică. “Părintele” reţetei iniţiale a fost Francesco Saverio Nurzia, un patiser priceput, renumit pentru dulciurile sale. A fost îmbogăţită de fiul său Ulisse, care, fascinat de caracteristicile pudrei de cacao, include acest ingredient în reţeta originală. Prin anii ’20-’30, celebrele “torrone” pătrund în toate casele şi se poate spune că de atunci nici o sărbătoare importantă nu se face fără acest “dolce tipico” pe masă. Pentru a-l prepara, se amestecă uşor miere cu albuşuri bătute spumă, zahăr şi puţină vanilie, după care întreaga compoziţie se pune într-un vas la bain-marie (“bagnomaria”, cum spune italianul), adăugându-i-se apoi nuci tăiate în bucăţi mari (peste 30% din întreaga cantitate a ingredientelor) şi cacao. Se poate adăuga şi puţin lapte condensat. După ce se îngroaşă suficient, această pastă se întinde pe o suprafaţă plană, se lasă să se răcească şi se taie din ea dreptunghiuri înguste.
Spumini
Bezele cu migdale şi scorţişoară
Ingrediente: 500 g zahăr, 500 g migdale tăiate mărunt sau măcinate, o lămâie rasă, scorţişoară măcinată, 3 albuşuri.
Preparare: Bate bine albuşurile cu zahărul, până se obţine o spumă densă. Adaugă apoi uşor migdalele – tăiate foarte mărunt sau măcinate –, scorţişoara măcinată, coaja rasă de lămâie. Aşază în tavă, la distanţă potrivită, câte o lingură din această compoziţie, după care dă la cuptor, la foc mic, timp de 35-40 de minute.
Pepatelli
Uscăţele cu piper
Ingrediente: 750 g făină, 750 g miere, o lingură de cacao, 250 g migdale întregi, coaja rasă de la o portocală, o linguriţă de piper măcinat.
Preparare: Amestecă bine mierea cu lingura de cacao, coaja rasă de portocală şi piperul. Pune făina într-un castron, fă o gaură la mijloc şi opăreşte cu puţină apă, după care adaugă compoziţia pe bază de miere şi amestecă totul bine. Pune migdalele –tăiate felii sau zdrobite (însă nu măcinate). Amestecă bine. Aluatul astfel obţinut se întinde într-o foaie, care se taie în fâşii late de un centimetru şi lungi de 10-12 cm. Se aşază în tavă şi se dau la cuptor.
Neole
Fursecuri cu anason
Ingrediente: un ou, o lingură de zahăr, o lingură de ulei, o jumătate de pahar de vin alb, seminţe de anason, făină cât cuprinde.
Preparare: Amestecă zahărul cu oul, făina şi seminţele de anason. Frământă până obţii o pastă omogenă. Adaugă vinul şi continuă să frămânţi. Împarte aluatul în bucăţele mici din care pregăteşti gnocchi. Pune-le pe o tablă (o tavă) unsă cu ulei şi dă la cuptor. Lasă-le până prind o culoare aurie.
Parrozzo
Chec cu ciocolată
Ingrediente: 70 g făină, 5 ouă, 70 g migdale dulci, 50 g migdale amare, 130 g zahăr, 150 g ciocolată de casă, 100 g unt, 70 g amidon, coaja rasă de la o lămâie mică, sare.
Preparare: Macină migdalele şi amestecă-le pe cele dulci cu cele amare, împreună cu două linguri de zahăr. Sparge ouăle şi separă albuşurile de gălbenuşuri. Amestecă-le pe acestea din urmă cu restul de zahăr, migdalele măcinate, făina şi amidonul, adăugându-le pe rând, puţin câte puţin, şi frecând cu telul până se omogenizează. Freacă untul, ca să se înmoaie (sau înmoaie-l, punându-l într-o bucată de pânză curată şi frământându-l între degete) şi adaugă-l, de asemenea, în compoziţia obţinută. Bateţi spumă albuşurile, cu puţină sare, şi adăugaţi-le delicat în aluat. Ungeţi cu unt o formă specială, turnaţi aluatul şi daţi la cuptor, la temperatura de 180˚C, timp de 40 de minute. Odată copt, lăsaţi-l să se răcească. Topiţi ciocolata la bain-marie şi turnaţi-o peste prăjitură, ca o glazură.
Uccelletti
Păsărele
Ingrediente: două pahare de ulei, două pahare de vin alb, 100 g zahăr, făină cât cuprinde, marmeladă de struguri, migdale măcinate, scorţişoară, cacao, bucăţele de ciocolată de casă, rom, coaja rasă de la o lămâie.
Preparare: Pune făina într-un castron, fă o gaură în mijloc şi aşază acolo celelalte ingrediente, mai puţin marmelada. Se frământă bine aluatul (dacă e nevoie, se mai adaugă din făină până nu e nici prea moale, nici prea tare). Se întinde o foaie de aluat şi se decupează din ea, cu o formă, “păsărele”. Pe una dintre formele decupate se aşază o lingură de marmeladă, se întinde puţin, se pune deasupra altă formă decupată, apoi se presează marginile cu o furculiţă, pentru a se lipi. Aşază toate “păsărelele” într-o tavă, unge-le cu puţină apă cu zahăr şi dă-le la cuptor, pentru 35 de minute, la foc potrivit.
Bocconotti
Tartlete umplute
Ingrediente: 100 g unt, 600 g făină, două albuşuri, 6 gălbenuşuri, o lingură de lapte, puţină drojdie de bere, 500 g marmeladă, o chitră, scorţişoară, migdale măcinate, sare, coaja rasă de la o lămâie, ciocolată.
Preparare: Amestecă făina cu untul şi cele şase gălbenuşuri (4+2, frecate bine înainte cu puţină sare), cele două albuşuri (bătute spumă), laptele şi drojdia. Lasă aluatul puţin să crească. Apoi întinde din el foi subţiri, pe care le tai cu diferite forme de metal. Pe una dintre formele obţinute aşază puţină umplutură (pregătită din marmeladă, ciocolată topită, chitră tăiată mărunt, scorţişoară şi migdale măcinate) şi acoperă cu altă formă de aluat. Dă la cuptor, pentru 15-20 de minute. Presară-le cu zahăr pudră.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Abruzzo, sub zodia caprei şi a berbecului
În Abruzzo, carnea de ovine are un caracter dominant în reţetarul local. Mielul, oaia, berbecul – ca şi “verişoara” lor, capra – se regăsesc în felurile de mâncare din toate cele patru provincii ale regiunii. Păstorii obişnuiesc să prepare mielul “a catturo”, adică fiert mocnit într-un ceaun uriaş, cu toartă, prins într-un cârlig şi aşezat pe un trepied de fier (pirostrii, am spune noi) sub care se face foc deschis. Carnea, tăiată în bucăţi, se aşază pe fundul ceaunului, adăugându-i-se ulei, slănină, pătrunjel, salvie, ceapă, boia şi, dacă e nevoie, puţină apă. Pe cât posibil, se lasă să fiarbă în suc propriu, pe îndelete. Când este gata, se trage ceaunul deoparte şi se mănâncă întingând în sos bucăţi de pâine sau chiar de polenta.
Pentru a obţine o carne de o calitate excepţională, păstorii de la stânile aquilene obişnuiau să ţină oile sau caprele într-un spaţiu închis şi strâmt, care nu le permitea să se mişte, hrănindu-le forţat pentru a se îngrăşa foarte repede. Denumirea procedeului, în dialect, este “incaporchiano”. Atunci când erau sacrificate, aceste animale aveau o carne foarte fragedă, din care se preparau mâncăruri cu un gust special. Un preparat tipic, chiar dacă mai rar întâlnit astăzi, este “capra alla neratese”. Se pregăteşte astfel: se taie în bucăţi coastele animalului, se lasă să stea timp îndelungat sub jetul de apă rece, după care se fierb împreună cu diferite ierburi aromatice.
Preparate simple
Măruntaiele de la ovine sau caprine – plămânii, inima, ficatul – sunt ingredientele principale ale unui fel de mâncare savuros, care se întâlneşte peste tot în Abruzzo, având însă denumiri diferite de la o regiune la alta. Fierte şi tăiate mărunt, aromate cu diferite condimente, din care nu lipseşte niciodată boiaua, acestea sunt apoi înfăşurate în frunze de lăptucă, de rucola sau de spanac şi fierte într-un amestec de ulei, suc de roşii şi vin. Asemănătoare întrucâtva, ca aspect, cu sarmalele noastre, ele poartă denumiri precum “mazzarelle” – în Teramo, “tuncenelle” – în Chieti sau “marro” – în Aquila.
Echivalentul hot-dog-ului american sau al shaormei arăbeşti, în Abruzzo ar putea fi “posticini”, adică nişte frigărui din carne de miel sau de porc, care se vând în chioşcuri amenajate la colţ de stradă. Frigăruile acestea mai sunt cunoscute şi sub numele de “arrosticini” şi se pregătesc foarte simplu, sărate şi stropite din când în când cu un amestec de ulei, vin şi rozmarin. La fel de simple sunt o mulţime de alte bucate, pe care le întâlneşti pretutindeni în Abruzzo, de la stânile din munţi până la cherhanalele de pe ţărmurile Mării Adriatice.
Pecora alla callara
Oaie alla callara
Ingrediente: 1,5 kg de carne tăiată în bucăţele, un sfert de pahar de ulei de măsline, un morcov mic, două roşii, doi căţei de usturoi întregi şi unul zdrobit, o ţelină mică, sare, piper, boia, oregano, rozmarin, o jumătate de litru de vin alb sec, două căni de apă.
Preparare: Rumeneşte usturoiul întreg în ulei de măsline. Adaugă apoi usturoiul zdrobit, morcovul şi ţelina tăiate cubuleţe sau date pe răzătoarea mare. Toarnă apa şi vinul, condimentează cu sare, piper şi boia. Adu zeama la fierbere, după care pune în ea bucăţile de carne de oaie. Las-o să fiarbă timp de 90 de minute. Taie roşiile felii şi pune-le în oală. Presară oregano şi mai
lasă totul la fiert, la foc mic, o oră şi jumătate.
Mazzarelle
Rulouri cu măruntaie
Ingrediente: măruntaie de miel (inimă, ficat şi plămâni), un pahar şi jumătate de apă şi vin, o ramură de măghiran, usturoi verde, ceapă verde, arpagic, ulei de măsline, foi de spanac şi de salată, pătrunjel verde, boia, făină, oţet, sare.
Preparare: Taie plămânii pe lung, spală-i, lasă-i la scurs, stoarce-i bine, stropeşte-i cu apă şi oţet, apoi stoarce-i din nou şi repetă operaţiunea de mai multe ori. După ce crezi că au fost storşi suficient, taie-i fâşii subţiri, pe care le treci prin făină. Taie în fâşii subţiri şi inima. Spală-le şi lasă-le la scurs, presară sare şi dă-le cu făină. Procedează la fel şi cu ficatul. Căleşte toate aceste fâşii (de plămâni, inimă şi ficat) în puţin ulei de măsline. Căleşte, de asemenea, separat, partea albă de la usturoiul verde şi ceapa verde, precum şi arpagicul (toate tocate mărunt), aromate cu măghiran, pătrunjel verde şi boia. Ia o foaie de salată sau de spanac şi pune într-un capăt al ei câteva fâşiuţe de plămâni, inimă şi ficat, puţin din amestecul de ceapă, usturoi şi arpagic călit, după care rulezi foaia şi o închizi cam la fel cum se procedează pentru sarmale. Poţi “lega” aceste rulouri cu frunzele lungi de ceapă verde şi usturoi. Prăjeşte rulourile în puţin ulei sau frige-le pe o tablă sau un grătar (cu mare grijă, să nu se rupă foile), după care le pui într-o oală şi torni deasupra apă şi vin. Laşi să fiarbă înăbuşit până scade zeama.
Pollo al limone
Pui cu lămâie
Ingrediente: un pui de 1,200 kg, 150 g pesmet, o crenguţă de rozmarin, un fir de măghiran, doi căţei de usturoi sau două fire de usturoi verde, o lămâie, sare şi piper, ulei pentru prăjit.
Preparare: Taie puiul în bucăţi de mărime potrivită. Toacă mărunt rozmarinul, măghiranul şi usturoiul şi amestecă-le cu pesmetul. Sărează şi piperează carnea, apoi trece bucăţile prin pane. Prăjeşte-le pe ambele părţi în uleiul încins până când pesmetul începe să se aurească. Stropeşte apoi fiecare bucată de pui pane cu zeamă de lămâie (având grijă să nu se înmoaie prea tare compoziţia de pane), după care pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, până se rumenesc.
Arrosticini
Frigărui
Ingrediente: carne de berbec, beţe pentru frigărui, sare, o ramură de rozmarin, ulei, vin.
Preparare: Curăţă carnea, spal-o şi tai-o în cubuleţe cu laturile de un centimetru. Înşiră aceste cubuleţe de carne pe o frigare, lăsând goale capetele acesteia, pentru a putea fi aşezată la fript. Roteşte frigarea la răstimpuri scurte – la prima rotire având grijă să presari sare peste carne. Începând cu cea de-a doua rotire, unge carnea cu un amestec de ulei şi vin, folosindu-te de o “măturică” din rozmarin. Poţi servi frigăruile de berbec cu orice tip de sos pentru friptură, cele mai savuroase fiind însă cele care conţin şi usturoi.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Pentru a obţine o carne de o calitate excepţională, păstorii de la stânile aquilene obişnuiau să ţină oile sau caprele într-un spaţiu închis şi strâmt, care nu le permitea să se mişte, hrănindu-le forţat pentru a se îngrăşa foarte repede. Denumirea procedeului, în dialect, este “incaporchiano”. Atunci când erau sacrificate, aceste animale aveau o carne foarte fragedă, din care se preparau mâncăruri cu un gust special. Un preparat tipic, chiar dacă mai rar întâlnit astăzi, este “capra alla neratese”. Se pregăteşte astfel: se taie în bucăţi coastele animalului, se lasă să stea timp îndelungat sub jetul de apă rece, după care se fierb împreună cu diferite ierburi aromatice.
Preparate simple
Măruntaiele de la ovine sau caprine – plămânii, inima, ficatul – sunt ingredientele principale ale unui fel de mâncare savuros, care se întâlneşte peste tot în Abruzzo, având însă denumiri diferite de la o regiune la alta. Fierte şi tăiate mărunt, aromate cu diferite condimente, din care nu lipseşte niciodată boiaua, acestea sunt apoi înfăşurate în frunze de lăptucă, de rucola sau de spanac şi fierte într-un amestec de ulei, suc de roşii şi vin. Asemănătoare întrucâtva, ca aspect, cu sarmalele noastre, ele poartă denumiri precum “mazzarelle” – în Teramo, “tuncenelle” – în Chieti sau “marro” – în Aquila.
Echivalentul hot-dog-ului american sau al shaormei arăbeşti, în Abruzzo ar putea fi “posticini”, adică nişte frigărui din carne de miel sau de porc, care se vând în chioşcuri amenajate la colţ de stradă. Frigăruile acestea mai sunt cunoscute şi sub numele de “arrosticini” şi se pregătesc foarte simplu, sărate şi stropite din când în când cu un amestec de ulei, vin şi rozmarin. La fel de simple sunt o mulţime de alte bucate, pe care le întâlneşti pretutindeni în Abruzzo, de la stânile din munţi până la cherhanalele de pe ţărmurile Mării Adriatice.
Pecora alla callara
Oaie alla callara
Ingrediente: 1,5 kg de carne tăiată în bucăţele, un sfert de pahar de ulei de măsline, un morcov mic, două roşii, doi căţei de usturoi întregi şi unul zdrobit, o ţelină mică, sare, piper, boia, oregano, rozmarin, o jumătate de litru de vin alb sec, două căni de apă.
Preparare: Rumeneşte usturoiul întreg în ulei de măsline. Adaugă apoi usturoiul zdrobit, morcovul şi ţelina tăiate cubuleţe sau date pe răzătoarea mare. Toarnă apa şi vinul, condimentează cu sare, piper şi boia. Adu zeama la fierbere, după care pune în ea bucăţile de carne de oaie. Las-o să fiarbă timp de 90 de minute. Taie roşiile felii şi pune-le în oală. Presară oregano şi mai
lasă totul la fiert, la foc mic, o oră şi jumătate.
Mazzarelle
Rulouri cu măruntaie
Ingrediente: măruntaie de miel (inimă, ficat şi plămâni), un pahar şi jumătate de apă şi vin, o ramură de măghiran, usturoi verde, ceapă verde, arpagic, ulei de măsline, foi de spanac şi de salată, pătrunjel verde, boia, făină, oţet, sare.
Preparare: Taie plămânii pe lung, spală-i, lasă-i la scurs, stoarce-i bine, stropeşte-i cu apă şi oţet, apoi stoarce-i din nou şi repetă operaţiunea de mai multe ori. După ce crezi că au fost storşi suficient, taie-i fâşii subţiri, pe care le treci prin făină. Taie în fâşii subţiri şi inima. Spală-le şi lasă-le la scurs, presară sare şi dă-le cu făină. Procedează la fel şi cu ficatul. Căleşte toate aceste fâşii (de plămâni, inimă şi ficat) în puţin ulei de măsline. Căleşte, de asemenea, separat, partea albă de la usturoiul verde şi ceapa verde, precum şi arpagicul (toate tocate mărunt), aromate cu măghiran, pătrunjel verde şi boia. Ia o foaie de salată sau de spanac şi pune într-un capăt al ei câteva fâşiuţe de plămâni, inimă şi ficat, puţin din amestecul de ceapă, usturoi şi arpagic călit, după care rulezi foaia şi o închizi cam la fel cum se procedează pentru sarmale. Poţi “lega” aceste rulouri cu frunzele lungi de ceapă verde şi usturoi. Prăjeşte rulourile în puţin ulei sau frige-le pe o tablă sau un grătar (cu mare grijă, să nu se rupă foile), după care le pui într-o oală şi torni deasupra apă şi vin. Laşi să fiarbă înăbuşit până scade zeama.
Pollo al limone
Pui cu lămâie
Ingrediente: un pui de 1,200 kg, 150 g pesmet, o crenguţă de rozmarin, un fir de măghiran, doi căţei de usturoi sau două fire de usturoi verde, o lămâie, sare şi piper, ulei pentru prăjit.
Preparare: Taie puiul în bucăţi de mărime potrivită. Toacă mărunt rozmarinul, măghiranul şi usturoiul şi amestecă-le cu pesmetul. Sărează şi piperează carnea, apoi trece bucăţile prin pane. Prăjeşte-le pe ambele părţi în uleiul încins până când pesmetul începe să se aurească. Stropeşte apoi fiecare bucată de pui pane cu zeamă de lămâie (având grijă să nu se înmoaie prea tare compoziţia de pane), după care pune-le într-o tavă şi dă-le la cuptor, până se rumenesc.
Arrosticini
Frigărui
Ingrediente: carne de berbec, beţe pentru frigărui, sare, o ramură de rozmarin, ulei, vin.
Preparare: Curăţă carnea, spal-o şi tai-o în cubuleţe cu laturile de un centimetru. Înşiră aceste cubuleţe de carne pe o frigare, lăsând goale capetele acesteia, pentru a putea fi aşezată la fript. Roteşte frigarea la răstimpuri scurte – la prima rotire având grijă să presari sare peste carne. Începând cu cea de-a doua rotire, unge carnea cu un amestec de ulei şi vin, folosindu-te de o “măturică” din rozmarin. Poţi servi frigăruile de berbec cu orice tip de sos pentru friptură, cele mai savuroase fiind însă cele care conţin şi usturoi.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
“Bijuterii” culinare din paste şi supe ritualice
Când spui Italia, zici, bineînţeles, paste, iar, dacă vrei să te referi la regiunea Abruzzo, atunci e suficient să rosteşti, cu intonaţie: “maccheroni alla chittara”. “Maccheroni al ceppo” (“ceppo” însemnând: trunchi, buştean) şi “maccehroni alla molinara” (“molinara” este un vin de cupaj, roşu, obţinut prin amestecul soiurilor locale Valpolicella, Corvina şi Rondinella, care se caracterizează prin aciditate) sunt alte două specialităţi, a căror preparare are la bază o tehnică precisă, riguroasă şi foarte dificilă. Printr-o serie de gesturi rapide şi exacte, meşteşugarul (căci e un meşteşug acesta, al preparării pastelor) obţine din aluat un singur fir subţire şi lung de 50 de metri, din care face apoi, într-un chip aproape magic, un… să-i zicem “ghem” sau “scul” (atenţie, în încâlceala aceasta, firul de aluat nu se suprapune direct, existând un spaţiu, ca atunci când încerci să faci un ghem nu din aţă, ci din nuiele de salcie). Interesant este că aceste paste rămân, în mod incredibil, subţiri şi nu-şi pierd prea mult forma în timpul fierberii, nu devin lipicioase şi nu se rup. Unul dintre secretele reuşitei acestui preparat este făina de grâu dur.
“Le virtú”
Dacă nu sunteţi fani ai pastelor, puteţi încerca o supă locală, cvasilegendară în Abruzzo. Se numeşte “le virtú” (uşor de ghicit sensul acestui cuvânt: “virtute”!) şi este considerată a fi un fel de mâncare ritualic. Pentru pregătirea acestei supe se folosesc şapte feluri de legume uscate (rămase din proviziile puse toamna în cămară pentru perioada de iarnă), şapte verdeţuri noi (apărute în grădină o dată cu venirea primăverii), şapte legume proaspete, şapte condimente, şapte feluri de carne, şapte tipuri de paste şi şapte feluri de grăunţe (din care nu lipsesc orezul şi meiul). Totul se lasă la fiert, cu apă suficientă, timp de şapte ore. Se spune că nu trebuie pregătită decât de doamna casei – în unele cazuri, de către cea mai vârstnică dintre femeile din familie, cea care are, ca şi vestalele antice, rolul de a păzi focul sacru al căminului –, iar originile ei se pierd în timpurile precreştine.
Li Tajarill
Paste Li Tajarill
Ingrediente: un kilogram de făină, apă, ceapă, două linguri de ulei de măsline, sare şi piper, suc de roşii.
Preparare: Pune făina într-un castron, fă o gaură în mijlocul ei şi toarnă acolo apă fierbinte şi sare. Amestecă şi frământă până se omogenizează totul foarte bine. Aşază aluatul pe blatul mesei (pe care ai presărat făină) şi întinde din el o foaie nu prea subţire. Presară făină deasupra şi rulează această foaie pe lungime, apoi taie din ea bucăţi de un centimetru lăţime, în aşa fel încât să ai fâşii late de un centimetru, pe care le tai din nou, în bucăţi lungi de câte 4 cm. Fierbe pastele în apă cu sare. Separat, rumeneşte ceapa tocată mărunt. Stinge cu sucul de roşii, condimentează cu sare şi piper. Serveşte pastele fierte, cu sosul deasupra!
Pecorara
Tocana păstorului
Ingrediente: pentru aluat: 600 g făină, 4 ouă, un pahar de apă, sare; pentru sos: o ceapă, un păhărel de ulei de măsline, 40 g şuncă crudă de porc, 50 g bureţi, 100 g pulpă de miel, 3 roşii descojite, 50 g unt, 30 g vinete, 30 g ardei, 30 g dovlecei, 50 g ricotta, busuioc, piper, sare.
Preparare: Amestecă bine făina cu ouăle, apa şi sarea până obţii un aluat nu foarte tare (frământatul poate să dureze până la două ore). Apoi modelează între mâini suluri subţiri de 5 mm, taie bucăţi lungi de 8 cm şi fă din ele inele. Pulpa de miel, tăiată în bucăţele, rumeneşte-o într-o tigaie cu ulei fierbinte. Adaugă-i ceapa tocată, şunca tăiată cubuleţe şi, după câteva minute, bureţii. Lasă totul să se prăjească trei minute, apoi adaugă sucul roşiilor pasate, puţină apă şi dă la cuptor pentru un sfert de oră. Scoate vasul deoparte şi presară busuioc proaspăt, tocat mărunt. Fierbe inelele de aluat în apă fierbinte cu sare. După cinci minute, scurge-le bine şi varsă-le într-o tigaie cu unt şi sotează-le câteva minute, amestecând cu o lingură de lemn. Toarnă pastele într-un vas termorezistent, pune deasupra carnea cu sos, asezonează cu legume la grătar sau prăjite în ulei de măsline (ardei, dovlecei, vinete) şi presară ricotta.
Orecchiette di prete alla teramana
“Urechiuşe de preot” ca la Teramo
Ingrediente: 600 g făină, două linguri de griş, 3 ouă, sare, parmezan sau pecorino (brânză de oaie), condimente (oregano sau busuioc, piper).
Preparare: Împarte făina în două părţi egale. Jumătate din cantitate o amesteci cu ouăle şi grişul, iar cea de-a doua jumătate cu apă fierbinte. Frămânţi bine şi una şi cealaltă, apoi le uneşti şi frămânţi din nou până se obţine un aluat omogen, pe care îl laşi să se odihnească pentru câteva minute. Fă din acest aluat un sul mai subţire şi taie din el bucăţi de o jumătate de centimetru. Din fiecare bucată de aluat modelează între degete o “ureche”. Fierbe pastele astfel obţinute în apă cu sare şi condimente. Când sunt gata, trece-le repede sub un jet de apă rece (ca să nu se lipească) şi serveşte-le cu brânză rasă. Mai pot fi servite cu pătrunjel tocat şi un sos de unt cu usturoi sau cu un sos ragu.
Sformato di patate e salsiccia
Budincă de cartofi şi cârnaţi
Ingrediente: 500 g cartofi fierţi, 400 g cârnaţi afumaţi, boia, un ou, unt, nucşoară, ulei de măsline, sare, pesmet.
Preparare: Zdrobeşte cartofii fierţi şi amestecă-i apoi cu cârnaţii tăiaţi mărunt, oul bătut, boiaua, sarea şi nucşoara rasă. Unge cu unt formele pentru budincă (sunt de preferat cele din ceramică sau sticlă termorezistentă) şi tapetează-le cu pesmet, pentru ca să se poată forma o crustă. Aşază compoziţia pe bază de cartofi în forme. Toarnă deasupra un fir subţire de ulei de măsline şi presară pesmet, după care dă formele la cuptor, la temperatura de 180˚C. Lasă budinca la cuptor până se rumeneşte. Adu-le la masă calde, direct în formele în care s-au pregătit, sau răsturnate pe un platou.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
“Le virtú”
Dacă nu sunteţi fani ai pastelor, puteţi încerca o supă locală, cvasilegendară în Abruzzo. Se numeşte “le virtú” (uşor de ghicit sensul acestui cuvânt: “virtute”!) şi este considerată a fi un fel de mâncare ritualic. Pentru pregătirea acestei supe se folosesc şapte feluri de legume uscate (rămase din proviziile puse toamna în cămară pentru perioada de iarnă), şapte verdeţuri noi (apărute în grădină o dată cu venirea primăverii), şapte legume proaspete, şapte condimente, şapte feluri de carne, şapte tipuri de paste şi şapte feluri de grăunţe (din care nu lipsesc orezul şi meiul). Totul se lasă la fiert, cu apă suficientă, timp de şapte ore. Se spune că nu trebuie pregătită decât de doamna casei – în unele cazuri, de către cea mai vârstnică dintre femeile din familie, cea care are, ca şi vestalele antice, rolul de a păzi focul sacru al căminului –, iar originile ei se pierd în timpurile precreştine.
Li Tajarill
Paste Li Tajarill
Ingrediente: un kilogram de făină, apă, ceapă, două linguri de ulei de măsline, sare şi piper, suc de roşii.
Preparare: Pune făina într-un castron, fă o gaură în mijlocul ei şi toarnă acolo apă fierbinte şi sare. Amestecă şi frământă până se omogenizează totul foarte bine. Aşază aluatul pe blatul mesei (pe care ai presărat făină) şi întinde din el o foaie nu prea subţire. Presară făină deasupra şi rulează această foaie pe lungime, apoi taie din ea bucăţi de un centimetru lăţime, în aşa fel încât să ai fâşii late de un centimetru, pe care le tai din nou, în bucăţi lungi de câte 4 cm. Fierbe pastele în apă cu sare. Separat, rumeneşte ceapa tocată mărunt. Stinge cu sucul de roşii, condimentează cu sare şi piper. Serveşte pastele fierte, cu sosul deasupra!
Pecorara
Tocana păstorului
Ingrediente: pentru aluat: 600 g făină, 4 ouă, un pahar de apă, sare; pentru sos: o ceapă, un păhărel de ulei de măsline, 40 g şuncă crudă de porc, 50 g bureţi, 100 g pulpă de miel, 3 roşii descojite, 50 g unt, 30 g vinete, 30 g ardei, 30 g dovlecei, 50 g ricotta, busuioc, piper, sare.
Preparare: Amestecă bine făina cu ouăle, apa şi sarea până obţii un aluat nu foarte tare (frământatul poate să dureze până la două ore). Apoi modelează între mâini suluri subţiri de 5 mm, taie bucăţi lungi de 8 cm şi fă din ele inele. Pulpa de miel, tăiată în bucăţele, rumeneşte-o într-o tigaie cu ulei fierbinte. Adaugă-i ceapa tocată, şunca tăiată cubuleţe şi, după câteva minute, bureţii. Lasă totul să se prăjească trei minute, apoi adaugă sucul roşiilor pasate, puţină apă şi dă la cuptor pentru un sfert de oră. Scoate vasul deoparte şi presară busuioc proaspăt, tocat mărunt. Fierbe inelele de aluat în apă fierbinte cu sare. După cinci minute, scurge-le bine şi varsă-le într-o tigaie cu unt şi sotează-le câteva minute, amestecând cu o lingură de lemn. Toarnă pastele într-un vas termorezistent, pune deasupra carnea cu sos, asezonează cu legume la grătar sau prăjite în ulei de măsline (ardei, dovlecei, vinete) şi presară ricotta.
Orecchiette di prete alla teramana
“Urechiuşe de preot” ca la Teramo
Ingrediente: 600 g făină, două linguri de griş, 3 ouă, sare, parmezan sau pecorino (brânză de oaie), condimente (oregano sau busuioc, piper).
Preparare: Împarte făina în două părţi egale. Jumătate din cantitate o amesteci cu ouăle şi grişul, iar cea de-a doua jumătate cu apă fierbinte. Frămânţi bine şi una şi cealaltă, apoi le uneşti şi frămânţi din nou până se obţine un aluat omogen, pe care îl laşi să se odihnească pentru câteva minute. Fă din acest aluat un sul mai subţire şi taie din el bucăţi de o jumătate de centimetru. Din fiecare bucată de aluat modelează între degete o “ureche”. Fierbe pastele astfel obţinute în apă cu sare şi condimente. Când sunt gata, trece-le repede sub un jet de apă rece (ca să nu se lipească) şi serveşte-le cu brânză rasă. Mai pot fi servite cu pătrunjel tocat şi un sos de unt cu usturoi sau cu un sos ragu.
Sformato di patate e salsiccia
Budincă de cartofi şi cârnaţi
Ingrediente: 500 g cartofi fierţi, 400 g cârnaţi afumaţi, boia, un ou, unt, nucşoară, ulei de măsline, sare, pesmet.
Preparare: Zdrobeşte cartofii fierţi şi amestecă-i apoi cu cârnaţii tăiaţi mărunt, oul bătut, boiaua, sarea şi nucşoara rasă. Unge cu unt formele pentru budincă (sunt de preferat cele din ceramică sau sticlă termorezistentă) şi tapetează-le cu pesmet, pentru ca să se poată forma o crustă. Aşază compoziţia pe bază de cartofi în forme. Toarnă deasupra un fir subţire de ulei de măsline şi presară pesmet, după care dă formele la cuptor, la temperatura de 180˚C. Lasă budinca la cuptor până se rumeneşte. Adu-le la masă calde, direct în formele în care s-au pregătit, sau răsturnate pe un platou.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Gustări... pe gustul tău
Antipasti... Oricine este familiarizat cu gastronomia italiană va înţelege, întâlnind în meniu acest cuvânt, că este vorba despre aperitive şi gustări. Şi dacă pentru “gustările calde” vă dăm în aceste pagini câteva reţete specifice pentru Abruzzo, iată şi câteva indicaţii despre ce puteţi servi, la poalele Muntelui Gran Sasso, ca antreuri reci.
Mezelurile
Cum e şi firesc, într-o zonă în care creşterea animalelor este o preocupare importantă, specificul gastronomic va ţine cont de acest aspect. Astfel, vom întâlni în Abruzzo o multitudine de preparate din carne, a căror faimă a depăşit de multă vreme graniţele locale. Mortadela di Capostosto, Salsiccia di fegato stagionata, Ventricina teramana, Ventricina vastese, Salsicciotto frentano... Mortadela abruzzeză se prepară din carne de porc (80% carne macră), foarte fin tocată, în amestec cu şuncă grasă. Salsiccia di fegato stagionata (un fel de lebărvurşti, având 10-12 cm în lungime şi 3-4 cm în grosime) se obţin din ficat, inimă şi plămân de porc, carne şi osânză, care trebuie tocate foarte fin şi amestecate până se obţine o pastă omogenă. Drept condimente, se folosesc mai mulţi căţei de usturoi, coajă rasă de portocală, sare, piper şi frunze de dafin. Ventricina teramana este un produs specific zonei muntoase din provincia Teramo. Se obţine din carne grasă de porc, sare, usturoi, piper alb şi negru, boia dulce, boia iute, pastă de ardei, seminţe de fenicul, rozmarin şi coajă de portocală. Cu acest amestec, tradiţional se umple stomacul porcului, după ce a fost foarte bine curăţat şi ţinut într-un amestec de apă, oţet şi sare. Un produs similar este Ventricina vastese, tipic pentru provincia Chieti. Ce are specific este că se obţine din carnea “nobilă” a porcului: şuncă, spată, costiţă, aproximativ două treimi din cantitate fiind carne macră. Şi condimentele sunt puţin diferite. Se folosesc ardei uscaţi – dulci şi picanţi –, apoi mărar, piper şi sare. La Frentano, în schimb, se prepară un sortiment de cârnaţi, pe bază de carne slabă de porc, căreia i se adaugă puţină grăsime, sare şi piper negru, umplându-se cu aceasta intestinul gros al animalului.
Brânzeturile
Produsele lactate obţinute în partea abruzzeză a Apeninilor sunt, de asemenea, într-un “top ten” al savorilor. Însă de departe cea mai apreciată dintre ele este “pecorino” – brânza tipică de oaie. Bineînţeles, fiecare microzonă are propria reţetă. Noi încă nu ne-am putut hotărî care dintre brânzeturile locale este cea mai gustoasă. Pecorino di Atri (tipică pentru provincia Teramo) se remarcă printr-o intensitate a gustului care creşte pe măsură ce brânza se învecheşte. Se poate conserva şi tăiată cubuleţe, în ulei de măsline extravirgin, ceea ce îi dă o savoare nouă, subtilă.
Antipasto di fegatini
Aperitiv din ficăţei
Ingrediente: 500 g ficat de pui sau de curcan, o ceapă mare, o jumătate de pahar de vin alb, ulei, sare.
Preparare: Taie ficatul în bucăţele. În ulei de măsline căleşte ceapa tocată, stinge cu vin alb şi puţină apă. Adaugă ficatul, presară sarea şi lasă să fiarbă, acoperit, la foc mic, până când acesta e bine pătruns.
Antipasto alla giuliese
Aperitiv alla giuliese
Ingrediente: un kg crevete, 300 g calmari, 100 g midii, 100 g solă, o rădăcină mică de pătrunjel, o lămâie stoarsă, un păhărel de ulei de măsline, sare; pentru sos verde: pătrunjel verde, ton în ulei (conservă), scrumbie (sărată sau afumată), capere, ardei iuţi în oţet, câţiva căţei de usturoi, puţin oţet.
Preparare: Fierbe crevetele într-un vas, iar în alt vas fierbe calmarii, midiile şi sola. Pune-le împreună într-un castron şi condimentează cu ulei şi zeamă de lămâie. Presară pătrunjel tocat. Separat, prepară un sos din ton şi scrumbie (amestecate cu uleiul scurs de la ton), capere, unul-doi ardei iuţi tocaţi, usturoiul zdrobit, pătrunjelul tocat şi puţin oţet. Se serveşte sosul alături de peştele fiert şi fructele de mare.
Cozze alla vastese
Scoici ca la Vasto
Ingrediente: scoici, pesmet, ulei de măsline, sos de roşii, pătrunjel, usturoi, lămâie.
Preparare: Spală scoicile în apă multă. Într-o oală înaltă varsă scoicile într-un amestec de apă, ulei, usturoi, pătrunjel. Acoperă vasul cu un capac şi lasă să fiarbă totul la foc mic. Scoate apoi scoicile cu o paletă (pentru ca eventualul nisip care s-a scurs în oală să rămână acolo). Rupe apoi jumătatea de deasupra cochiliilor scoicilor şi acoperă carnea rămasă în cealaltă jumătate cu un amestec de pesmet, usturoi, pătrunjel tăiat, ulei, câteva picături de lămâie şi puţin sos de roşii. Pune scoicile într-o tavă şi dă-le la cuptor să se gratineze.
Pizza con le “sfrigole”
Pizza cu jumări
Ingrediente: 500 g aluat de pâine, 75 g untură, 150 g jumări, sare.
Preparare: Jumările (prăjite) se lasă la scurs şi se amestecă apoi cu sare şi cu aluatul de pâine. Frământă îndelung (35-40 de minute), apoi lasă puţin aluatul să se odihnească. Modelează din acest aluat bucăţi de forma şi dimensiunea palmei, pe care le pui apoi într-o tavă unsă cu untură. Lasă-le să crească puţin, apoi dă tava la cuptor. Se poate mânca acest blat ca atare sau uns cu usturoi (ca la bruschette) sau poate fi folosit ca bază pentru diferite tipuri de pizza.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Mezelurile
Cum e şi firesc, într-o zonă în care creşterea animalelor este o preocupare importantă, specificul gastronomic va ţine cont de acest aspect. Astfel, vom întâlni în Abruzzo o multitudine de preparate din carne, a căror faimă a depăşit de multă vreme graniţele locale. Mortadela di Capostosto, Salsiccia di fegato stagionata, Ventricina teramana, Ventricina vastese, Salsicciotto frentano... Mortadela abruzzeză se prepară din carne de porc (80% carne macră), foarte fin tocată, în amestec cu şuncă grasă. Salsiccia di fegato stagionata (un fel de lebărvurşti, având 10-12 cm în lungime şi 3-4 cm în grosime) se obţin din ficat, inimă şi plămân de porc, carne şi osânză, care trebuie tocate foarte fin şi amestecate până se obţine o pastă omogenă. Drept condimente, se folosesc mai mulţi căţei de usturoi, coajă rasă de portocală, sare, piper şi frunze de dafin. Ventricina teramana este un produs specific zonei muntoase din provincia Teramo. Se obţine din carne grasă de porc, sare, usturoi, piper alb şi negru, boia dulce, boia iute, pastă de ardei, seminţe de fenicul, rozmarin şi coajă de portocală. Cu acest amestec, tradiţional se umple stomacul porcului, după ce a fost foarte bine curăţat şi ţinut într-un amestec de apă, oţet şi sare. Un produs similar este Ventricina vastese, tipic pentru provincia Chieti. Ce are specific este că se obţine din carnea “nobilă” a porcului: şuncă, spată, costiţă, aproximativ două treimi din cantitate fiind carne macră. Şi condimentele sunt puţin diferite. Se folosesc ardei uscaţi – dulci şi picanţi –, apoi mărar, piper şi sare. La Frentano, în schimb, se prepară un sortiment de cârnaţi, pe bază de carne slabă de porc, căreia i se adaugă puţină grăsime, sare şi piper negru, umplându-se cu aceasta intestinul gros al animalului.
Brânzeturile
Produsele lactate obţinute în partea abruzzeză a Apeninilor sunt, de asemenea, într-un “top ten” al savorilor. Însă de departe cea mai apreciată dintre ele este “pecorino” – brânza tipică de oaie. Bineînţeles, fiecare microzonă are propria reţetă. Noi încă nu ne-am putut hotărî care dintre brânzeturile locale este cea mai gustoasă. Pecorino di Atri (tipică pentru provincia Teramo) se remarcă printr-o intensitate a gustului care creşte pe măsură ce brânza se învecheşte. Se poate conserva şi tăiată cubuleţe, în ulei de măsline extravirgin, ceea ce îi dă o savoare nouă, subtilă.
Antipasto di fegatini
Aperitiv din ficăţei
Ingrediente: 500 g ficat de pui sau de curcan, o ceapă mare, o jumătate de pahar de vin alb, ulei, sare.
Preparare: Taie ficatul în bucăţele. În ulei de măsline căleşte ceapa tocată, stinge cu vin alb şi puţină apă. Adaugă ficatul, presară sarea şi lasă să fiarbă, acoperit, la foc mic, până când acesta e bine pătruns.
Antipasto alla giuliese
Aperitiv alla giuliese
Ingrediente: un kg crevete, 300 g calmari, 100 g midii, 100 g solă, o rădăcină mică de pătrunjel, o lămâie stoarsă, un păhărel de ulei de măsline, sare; pentru sos verde: pătrunjel verde, ton în ulei (conservă), scrumbie (sărată sau afumată), capere, ardei iuţi în oţet, câţiva căţei de usturoi, puţin oţet.
Preparare: Fierbe crevetele într-un vas, iar în alt vas fierbe calmarii, midiile şi sola. Pune-le împreună într-un castron şi condimentează cu ulei şi zeamă de lămâie. Presară pătrunjel tocat. Separat, prepară un sos din ton şi scrumbie (amestecate cu uleiul scurs de la ton), capere, unul-doi ardei iuţi tocaţi, usturoiul zdrobit, pătrunjelul tocat şi puţin oţet. Se serveşte sosul alături de peştele fiert şi fructele de mare.
Cozze alla vastese
Scoici ca la Vasto
Ingrediente: scoici, pesmet, ulei de măsline, sos de roşii, pătrunjel, usturoi, lămâie.
Preparare: Spală scoicile în apă multă. Într-o oală înaltă varsă scoicile într-un amestec de apă, ulei, usturoi, pătrunjel. Acoperă vasul cu un capac şi lasă să fiarbă totul la foc mic. Scoate apoi scoicile cu o paletă (pentru ca eventualul nisip care s-a scurs în oală să rămână acolo). Rupe apoi jumătatea de deasupra cochiliilor scoicilor şi acoperă carnea rămasă în cealaltă jumătate cu un amestec de pesmet, usturoi, pătrunjel tăiat, ulei, câteva picături de lămâie şi puţin sos de roşii. Pune scoicile într-o tavă şi dă-le la cuptor să se gratineze.
Pizza con le “sfrigole”
Pizza cu jumări
Ingrediente: 500 g aluat de pâine, 75 g untură, 150 g jumări, sare.
Preparare: Jumările (prăjite) se lasă la scurs şi se amestecă apoi cu sare şi cu aluatul de pâine. Frământă îndelung (35-40 de minute), apoi lasă puţin aluatul să se odihnească. Modelează din acest aluat bucăţi de forma şi dimensiunea palmei, pe care le pui apoi într-o tavă unsă cu untură. Lasă-le să crească puţin, apoi dă tava la cuptor. Se poate mânca acest blat ca atare sau uns cu usturoi (ca la bruschette) sau poate fi folosit ca bază pentru diferite tipuri de pizza.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Patru provincii, patru savori
O gospodărie în Abruzzo, acum 100 de ani. Un sat obişnuit de munteni, sub înălţimile Muntelui Maiella – împânzit la acea vreme (ca şi astăzi, de altfel) de stâni şi de turme care respectă “orarul” străvechi al transhumanţei. Dinspre plita arhaică se aud glasuri şi năvălesc arome. Se pregăteşte “agnello a casce e ova” (denumire în dialect pentru un preparat din carne de miel, gratinat într-un amestec de ou bătut cu brânză).
Reţete arhaice
Ţăranul obişnuit din Pescara, de origine umilă, care a cunoscut şi ani de prosperitate, dar, mai ales, timpuri de sărăcie, foloseşte, pentru a se hrăni, fiecare parte a animalului. În timpul primăverii, de exemplu, plămânii de miel se prepară după variate reţete. Între acestea, o specialitate în maniera numită “a treccia”: plămânii se taie în fâşii, care se stropesc cu zeamă de lămâie şi se prăjesc în ulei fierbinte, la foc viu, pe o parte şi pe alta, fără a fi lăsate să se rumenească. Se servesc cu un amestec de ceapă prăjită, cu mult pătrunjel verde.
O altă reţetă presupune ca fâşiilor de plămâni, după ce s-au rumenit bine, să li se adauge un sos obţinut din roşii pasate, sare, piper şi boia, lăsându-se apoi să se fiarbă, la foc lent, timp de două ore. Savuros este şi preparatul obţinut prin coacerea “treselor” de plămâni de miel într-un amestec de ulei de măsline, aromat cu usturoi, rozmarin, seminţe şi frunze tocate de fenicul sălbatic, în care s-au topit câteva felioare de slănină.
Dacă trecem în dreapta râului Pescara şi pătrundem în provincia Chieti vom întâlni o gastronomie bazată pe peşte şi fructe de mare, pescuite din Adriatica. Elementul fundamental îl constituie simplitatea gustului şi a preparării. La Vasto se mănâncă o fiertură tradiţională (“brodetto”), în care se regăsesc aproape toate tipurile de peşte mediteranean; “alla vastese” înseamnă să mănânci supa cu o felie mare de pâine prăjită. La începutul mesei nu vor lipsi stridiile, servite alături de calmari cruzi, cu lămâie şi ardei iute – uneori chiar şi alături de trufe –, iar ca fel principal, o combinaţie stranie, dar savuroasă: scoici cu fasole fiartă şi curăţată de coajă.
Asocieri de gusturi
Îndepărtându-ne de mare, ne apropiem de Teramo, capitala provinciei cu acelaşi nume. Vom încerca aici alte combinaţii inedite. “Scrippelle” sunt faimoasele “clătite” locale, pregătite cu ouă, lapte, brânză de oaie (rasă sau sfărâmată), sare, făină, pătrunjel verde şi un praf de nucşoară. Acestea se mănâncă “mbusse” (ceea ce vrea să însemne, în dialect, “stropite”), iar ca să înţelegem acest termen ar trebui să ştim că, după ce au fost preparate conform reţetei, peste “scrippelle” se presară brânză de oaie, mai veche şi mai iute, după care se dau la cuptor să se rumenească. Apoi se aşază pe o farfurie şi se “stropesc” cu o zeamă fierbinte de găină. Dacă doriţi să încercaţi paste specifice pentru Teramo, atunci puteţi alege “ravioli dolci di castagne” (traducerea este evidentă: ravioli dulci cu castane). Piureul de castane se află, într-adevăr, la baza umpluturii, dar se asociază cu ricotta, ouă, zahăr şi scorţişoară, aceste ravioli servindu-se cu suc de roşii picant.
O scurtă călătorie în inima provinciei Aquila ne va familiariza cu o gastronomie bogată în provocări, datorate ingredientelor variate, de la cereale, cartofi, fructe, viţă-de-vie, legume diverse şi, deasupra tuturor, fabulosul şofran abruzzez. Sunt apoi mezelurile şi brânzeturile tradiţionale, precum şi o multitudine de preparate tipice. Şi vorbim nu doar despre o bucătărie regională, ci despre specialităţi care definesc adeseori gustul unei localităţi de mici dimensiuni. Un exemplu în acest sens este orăşelul Santo Stefano di Sessanio, un mic burg care îşi păstrează foarte bine structura medievală, cu locuinţe vechi de patru-cinci secole şi care a fost, o bună bucată de timp, proprietatea celebrei familii florentine “dei Medici”. De notorietate aici este lintea (cu boabe mici şi negre), din care se prepară o supă specială. Lintea este fiartă în apă, cu ulei şi usturoi şi se mănâncă turnată peste crostini (un fel de crutoane).
Aquila
Târgul bucătarilor din Sangro (provincia Aquila) îi reuneşte în a doua duminică din luna octombrie pe toţi cei dedicaţi “artei cuptorului”. Tot într-o duminică din octombrie, în Valle Peligna, târgul este dedicat produselor tipice ale regiunii, precum şi strugurilor şi vinului. În aceeaşi lună se ţine un târg al castanelor, la Carsoli. Asta în vreme ce vara, la Capistrello, sunt sărbătoriţi fragii şi căpşunele. Pentru ce şi unde mai au loc târguri în Aquila? La Goriano Sicoli sunt sărbătoriţi covrigii (“ciambella”), iar vinul, în micul sat Succiano. Năutul are un târg al său la Navelli, iar berbecul – la San Vincento Valle Roveto.
Chieti
Un târg tradiţional foarte vechi se ţine în fiecare an la Pollutri, în zilele de 5 şi 6 decembrie. Este sărbătoarea bobului – legumă foarte apreciată în această zonă. Cu acest prilej, într-un uriaş ceaun se pregăteşte, după o reţetă străveche, o fiertură de bob, din care vin să mănânce toţi locuitorii din zonă. La Miglianico, toamna are loc o sărbătoare a vinului. Purcelul de lapte este vedeta festivalului de la Fresagrandinaria. “Sagne” şi “tacconi” sunt două tipuri de paste tradiţionale atât de apreciate la Roio del Sangro, încât au un târg al lor. Mierea, în schimb, este regină la Tornareccio.
Pescara
În prima duminică din iunie, la Raiano, are loc un târg dedicat fructelor care “susţin” economia locală: cireşele. Racii şi păstrăvul au o sărbătoare a lor la Popoli. Pescara este una dintre provinciile care conţin toate cele trei forme de relief din Abruzzo şi, din acest motiv, toate ingredientele specifice regiunii îşi dau întâlnire pe masa locuitorilor săi, de la carnea de porc şi de oaie din Gran Sasso (unde se practică încă transhumanţa, în ritmurile ei ancestrale), la vinul şi uleiul de măsline produs în zonele colinare şi până la peştele din apele râurilor şi ale mării.
Teramo
La Macchia da Sole, în fiecare an păstorii din provincia Teramo se întâlnesc pentru a sărbători laptele şi, mai ales, brânza de oaie tradiţională, care se numeşte aici “pecorino”. În numele altui preparat tradiţional “prosciutto”, se reunesc gastronomii la Basciano, în a doua duminică a lunii august. Singulară pentru această provincie este sărbătoarea dedicată, în septembrie, la Arsita, unui preparat tipic, numit “coatto”, care se pregăteşte din pulpă de oaie. Nu lipseşte din calendar un târg al frigăruilor, care se ţine la Martinsicuro (la concurenţă cu cel din Montereale, localitate din provincia Aquila).
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Reţete arhaice
Ţăranul obişnuit din Pescara, de origine umilă, care a cunoscut şi ani de prosperitate, dar, mai ales, timpuri de sărăcie, foloseşte, pentru a se hrăni, fiecare parte a animalului. În timpul primăverii, de exemplu, plămânii de miel se prepară după variate reţete. Între acestea, o specialitate în maniera numită “a treccia”: plămânii se taie în fâşii, care se stropesc cu zeamă de lămâie şi se prăjesc în ulei fierbinte, la foc viu, pe o parte şi pe alta, fără a fi lăsate să se rumenească. Se servesc cu un amestec de ceapă prăjită, cu mult pătrunjel verde.
O altă reţetă presupune ca fâşiilor de plămâni, după ce s-au rumenit bine, să li se adauge un sos obţinut din roşii pasate, sare, piper şi boia, lăsându-se apoi să se fiarbă, la foc lent, timp de două ore. Savuros este şi preparatul obţinut prin coacerea “treselor” de plămâni de miel într-un amestec de ulei de măsline, aromat cu usturoi, rozmarin, seminţe şi frunze tocate de fenicul sălbatic, în care s-au topit câteva felioare de slănină.
Dacă trecem în dreapta râului Pescara şi pătrundem în provincia Chieti vom întâlni o gastronomie bazată pe peşte şi fructe de mare, pescuite din Adriatica. Elementul fundamental îl constituie simplitatea gustului şi a preparării. La Vasto se mănâncă o fiertură tradiţională (“brodetto”), în care se regăsesc aproape toate tipurile de peşte mediteranean; “alla vastese” înseamnă să mănânci supa cu o felie mare de pâine prăjită. La începutul mesei nu vor lipsi stridiile, servite alături de calmari cruzi, cu lămâie şi ardei iute – uneori chiar şi alături de trufe –, iar ca fel principal, o combinaţie stranie, dar savuroasă: scoici cu fasole fiartă şi curăţată de coajă.
Asocieri de gusturi
Îndepărtându-ne de mare, ne apropiem de Teramo, capitala provinciei cu acelaşi nume. Vom încerca aici alte combinaţii inedite. “Scrippelle” sunt faimoasele “clătite” locale, pregătite cu ouă, lapte, brânză de oaie (rasă sau sfărâmată), sare, făină, pătrunjel verde şi un praf de nucşoară. Acestea se mănâncă “mbusse” (ceea ce vrea să însemne, în dialect, “stropite”), iar ca să înţelegem acest termen ar trebui să ştim că, după ce au fost preparate conform reţetei, peste “scrippelle” se presară brânză de oaie, mai veche şi mai iute, după care se dau la cuptor să se rumenească. Apoi se aşază pe o farfurie şi se “stropesc” cu o zeamă fierbinte de găină. Dacă doriţi să încercaţi paste specifice pentru Teramo, atunci puteţi alege “ravioli dolci di castagne” (traducerea este evidentă: ravioli dulci cu castane). Piureul de castane se află, într-adevăr, la baza umpluturii, dar se asociază cu ricotta, ouă, zahăr şi scorţişoară, aceste ravioli servindu-se cu suc de roşii picant.
O scurtă călătorie în inima provinciei Aquila ne va familiariza cu o gastronomie bogată în provocări, datorate ingredientelor variate, de la cereale, cartofi, fructe, viţă-de-vie, legume diverse şi, deasupra tuturor, fabulosul şofran abruzzez. Sunt apoi mezelurile şi brânzeturile tradiţionale, precum şi o multitudine de preparate tipice. Şi vorbim nu doar despre o bucătărie regională, ci despre specialităţi care definesc adeseori gustul unei localităţi de mici dimensiuni. Un exemplu în acest sens este orăşelul Santo Stefano di Sessanio, un mic burg care îşi păstrează foarte bine structura medievală, cu locuinţe vechi de patru-cinci secole şi care a fost, o bună bucată de timp, proprietatea celebrei familii florentine “dei Medici”. De notorietate aici este lintea (cu boabe mici şi negre), din care se prepară o supă specială. Lintea este fiartă în apă, cu ulei şi usturoi şi se mănâncă turnată peste crostini (un fel de crutoane).
Aquila
Târgul bucătarilor din Sangro (provincia Aquila) îi reuneşte în a doua duminică din luna octombrie pe toţi cei dedicaţi “artei cuptorului”. Tot într-o duminică din octombrie, în Valle Peligna, târgul este dedicat produselor tipice ale regiunii, precum şi strugurilor şi vinului. În aceeaşi lună se ţine un târg al castanelor, la Carsoli. Asta în vreme ce vara, la Capistrello, sunt sărbătoriţi fragii şi căpşunele. Pentru ce şi unde mai au loc târguri în Aquila? La Goriano Sicoli sunt sărbătoriţi covrigii (“ciambella”), iar vinul, în micul sat Succiano. Năutul are un târg al său la Navelli, iar berbecul – la San Vincento Valle Roveto.
Chieti
Un târg tradiţional foarte vechi se ţine în fiecare an la Pollutri, în zilele de 5 şi 6 decembrie. Este sărbătoarea bobului – legumă foarte apreciată în această zonă. Cu acest prilej, într-un uriaş ceaun se pregăteşte, după o reţetă străveche, o fiertură de bob, din care vin să mănânce toţi locuitorii din zonă. La Miglianico, toamna are loc o sărbătoare a vinului. Purcelul de lapte este vedeta festivalului de la Fresagrandinaria. “Sagne” şi “tacconi” sunt două tipuri de paste tradiţionale atât de apreciate la Roio del Sangro, încât au un târg al lor. Mierea, în schimb, este regină la Tornareccio.
Pescara
În prima duminică din iunie, la Raiano, are loc un târg dedicat fructelor care “susţin” economia locală: cireşele. Racii şi păstrăvul au o sărbătoare a lor la Popoli. Pescara este una dintre provinciile care conţin toate cele trei forme de relief din Abruzzo şi, din acest motiv, toate ingredientele specifice regiunii îşi dau întâlnire pe masa locuitorilor săi, de la carnea de porc şi de oaie din Gran Sasso (unde se practică încă transhumanţa, în ritmurile ei ancestrale), la vinul şi uleiul de măsline produs în zonele colinare şi până la peştele din apele râurilor şi ale mării.
Teramo
La Macchia da Sole, în fiecare an păstorii din provincia Teramo se întâlnesc pentru a sărbători laptele şi, mai ales, brânza de oaie tradiţională, care se numeşte aici “pecorino”. În numele altui preparat tradiţional “prosciutto”, se reunesc gastronomii la Basciano, în a doua duminică a lunii august. Singulară pentru această provincie este sărbătoarea dedicată, în septembrie, la Arsita, unui preparat tipic, numit “coatto”, care se pregăteşte din pulpă de oaie. Nu lipseşte din calendar un târg al frigăruilor, care se ţine la Martinsicuro (la concurenţă cu cel din Montereale, localitate din provincia Aquila).
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Un Abruzzo culinar
Dintre toate regiunile Italiei, Abruzzo este poate aceea care, prin produsele sale culinare tradiţionale, reuşeşte să conserve cel mai bine, alături de reţeta propriu-zisă, ritualurile, misterele, magia unei culturi vechi. Gastronomia, spiritualitatea şi devenirea istorică a regiunii se definesc printr-o serie de caracteristici care derivă din cele ale reliefului său. Asprimea catenelor muntoase, moliciunea colinelor, briza mării – călător şi degustător în Abruzzo, le vei regăsi pe toate adunate pe o farfurie cu “maccheroni alla chittara”. Aşa cum te va însoţi pretutindeni şi versul lui Ovidiu, cel născut în Sulmona abruzzeză (iată o formidabilă alianţă subtilă între acest spaţiu italian şi cel românesc, o legătură care vine dintr-un trecut atât de îndepărtat!). Şi tot aşa te va însoţi magic orice cuvânt din paginile scrise de Gabriele D’Annunzio, interpret profund al acestor locuri.
Într-o lume a cărei inimă vibrează la imaginea trecutului, conservarea habitudinilor alimentare e una firească. Locuitorii din Abruzzo – într-un timp care nivelează din ce în ce mai mult orice tip de manifestare, prin agresiunea televiziunii şi a supermarketurilor – au reînvăţat, în ultimele decenii, să preţuiască mâncărurile şi produsele realizate în casă sau în laboratoare artizanale, în detrimentul celor pregătite în marile fabrici. Din acest punct de vedere, Abruzzo este un model de reîntoarcere la origini. Bucătăria abruzzeză se bucură de privilegiul de a-şi fi păstrat intacte reţetele (folosind ingredientele originare), produse tipice acestui spaţiu cuprins între ţărmul Adriaticii şi înălţimile Muntelui Gran Sasso. Un teritoriu care a “învăţat” să supravieţuiască printr-o economie bazată pe agricultură – de la păstorit, în munţi, la marile podgorii colinare şi până la grânarele din câmpie. Şi n-ar trebui să uităm în această înşiruire nici bogăţiile smulse adâncului mării.
Austeritate şi opulenţă
În ciuda unei austerităţi a meselor de fiecare zi, locuitorii din Abruzzo au dat întotdeauna importanţă ocaziilor solemne, când aveau loc prânzuri interminabile, numite aici “panarde”. O masă de nuntă, de exemplu, număra nu mai puţin de 20 de feluri de mâncare, într-o prezentare opulentă, încât meseanul putea avea impresia că se află dinaintea unui dejun pantagruelic. Şi asta într-un loc în care omul avea, în zilele obişnuite, deprinderea de a mânca simplu, cu parcimonie. Chiar dacă ingredientele sunt dintre cele mai simple, vorbim însă despre o bucătărie creativă, care are ca punct de pornire o necesitate transformată în virtute. Ea cucereşte astăzi gustul străinului care se înfruptă din produsele ei: bucate savuroase, picante, marcate de forţa şi de agresivitatea originară a unui “peperoncino”, ca şi de plinătatea şi catifelarea dulciurilor şi a licorilor digestive, multe dintre ele folosind ca ingrediente plante aromatice adunate din Apenini.
Reţete faimoase
Dintre aceste plante, unele au devenit în timp un simbol regional, precum şofranul. În provincia Aquila se produce un şofran de o calitate superioară, cu o aromă picantă. Există un adevărat cult pentru această plantă-condiment, care a devenit astăzi un produs de export important pentru economia din Abruzzo. Cel mai cunoscut fel de mâncare regional unde vom regăsi savoarea şofranului este “scapece”, un preparat specific pentru localitatea Vasto (provincia Chieti), o marinată de peşte păstrată în nişte recipiente speciale din lemn, care se moştenesc în familie (ca şi reţeta), din generaţie în generaţie. Tot pentru acest orăşel este tipică o supă pregătită din diferite feluri de peşte şi fructe de mare (chefal, capelini, peşte-scorpion, corb-de-mare, rechin, crevete, langustă, scoici, sepie şi caracatiţă, un pahar de ulei de măsline, o ceapă, un praz, doi căţei de usturoi, sos de roşii, sare, boia, pătrunjel verde, un pahar de vin alb sec, felii de pâine), dar şi macaroane cu bob.
Cea mai faimoasă dintre reţetele abruzzeze rămâne însă cea a unor paste preparate în casă cu ajutorul unui instrument al cărui nume nu este tipic pentru arta culinară, ci pentru muzică. Este vorba despre chitară. Adică despre “maccheroni alla chittara”. Totuşi, să nu vă închipuiţi că abruzzezii folosesc chiar clasicul instrument muzical pentru a prepara macaroane. Este vorba de fapt despre o bucată rectangulară din lemn de fag, de care sunt prinse, ca nişte tendoane, la distanţă de un milimetru una de cealaltă, mai multe corzi foarte subţiri de oţel. Aluatul, pregătit din ouă şi făină, şi frământat timp îndelungat, se întinde în foi subţiri, care se taie în bucăţi, numite aici “pettole”. Tăiate de corzile “chitarei”, din bucăţile de aluat rezultă nişte paste foarte fine, care păstrează anticul nume “maccheroni” cu apelarea distinctivă “alla chittara”. Dure şi elastice totodată, având o frumoasă culoare aurie, aceste paste se consumă cu sos de roşii şi bucăţele de şuncă afumată, cu pecorino picantă şi inegalabilul peperoncino (ardei iute). Se mănâncă, de asemenea, cu ragut (un fel de tocană cu sos) de miel sau porc.
Varietate
Lucio d’Angelo, vicepreşedinte al Asociaţiei Bucătarilor din Abruzzo, ne-a declarat că cele patru provincii ale regiunii se diferenţiază la nivelul gastronomiei, păstrând un specific dat şi de formele de relief. La munte se mănâncă multă carne cu polenta (mămăligă), în zonele colinare sunt de bază preparatele cu legume şi verdeţuri, în vreme ce pe litoral, dar şi în preajma lacurilor şi a cursurilor de apă, mâncărurile cu peşte sunt foarte apreciate. Dacă ar fi să aleagă însă un fel reprezentativ, atunci cu siguranţă acesta ar fi “maccheroni alla chittara”.
Inaugurare
La 11-12 martie a.c., în Bucureşti a avut loc deschiderea oficială a unui showroom destinat promovării în România a produselor din regiunea italiană Abruzzo. Cu acest prilej au avut loc conferinţe, încheieri de tratate oficiale între asociaţii ale producătorilor din Abruzzo şi asocialţii similare din judeţele Teleorman şi Suceava, precum şi semnarea unui protocol de intenţie privind Cooperarea pe teme de Dezvoltare Rurală între Ministerul Regional al Agriculturii din Abruzzo şi Asociaţia Primăriilor Rurale din România. A fost organizată, de asemenea, o degustare de produse şi preparate tipice pentru această regiune a Italiei.
Maccheroni alla chittara
Macaroane alla chittara
Ingrediente: 700 g făină, 6 ouă, 200 g carne de miel, 200 g carne slabă de porc, 300 g carne tocată mixtă (porc, oaie, vită), 8 roşii descojite, 50 g unt, un pahar de ulei, o ceapă mică, un morcov, sare, nucşoară, piper, parmezan.
Preparare: Pune făina într-un castron şi fă o gaură în mijlocul ei, unde torni puţină apă fierbinte. Adaugi ouăle şi frămânţi timp de 35-40 de minute, pentru a obţine un aluat moale. Întinde din acest aluat o foaie potrivit de subţire, din care tai bucăţi lungi de 60 cm şi late de 20 cm. Aşază fiecare bucată de aluat (pe lungime) pe corzile unui instrument special, asemănător cu chitara, tăindu-se astfel pastele (este drept că pentru această operaţiune este nevoie de dexteritate şi exerciţii îndelungate; dacă nu îţi reuşeşte, cumpără pur şi simplu paste din comerţ). Deoparte, prepară o tocană (ragut) cu sos. Din carne tocată, amestecată cu nucşoară rasă, sare şi piper, pregăteşte chifteluţe foarte mici, pe care le frigi în ulei de măsline, împreună cu carnea de miel şi cea de porc, tăiate în cubuleţe. Adaugă roşiile (tocate), untul, o ceapă mică (întreagă) şi morcovul tăiat julienne. Adaugă apă şi lasă să fiarbă înăbuşit timp de cel puţin oră, până scade zeama şi se formează un sos. Într-o oală mare, pune să fiarbă la foc puternic multă apă cu sare. Pune în ea macaroanele şi lasă-le să fiarbă câteva minute, până când apa devine lăptoasă. Scoate macaroanele, aşază-le imediat pe platoul pentru servit, presară parmezan ras şi serveşte totul împreună cu preparatul pe bază de carne cu sos.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Într-o lume a cărei inimă vibrează la imaginea trecutului, conservarea habitudinilor alimentare e una firească. Locuitorii din Abruzzo – într-un timp care nivelează din ce în ce mai mult orice tip de manifestare, prin agresiunea televiziunii şi a supermarketurilor – au reînvăţat, în ultimele decenii, să preţuiască mâncărurile şi produsele realizate în casă sau în laboratoare artizanale, în detrimentul celor pregătite în marile fabrici. Din acest punct de vedere, Abruzzo este un model de reîntoarcere la origini. Bucătăria abruzzeză se bucură de privilegiul de a-şi fi păstrat intacte reţetele (folosind ingredientele originare), produse tipice acestui spaţiu cuprins între ţărmul Adriaticii şi înălţimile Muntelui Gran Sasso. Un teritoriu care a “învăţat” să supravieţuiască printr-o economie bazată pe agricultură – de la păstorit, în munţi, la marile podgorii colinare şi până la grânarele din câmpie. Şi n-ar trebui să uităm în această înşiruire nici bogăţiile smulse adâncului mării.
Austeritate şi opulenţă
În ciuda unei austerităţi a meselor de fiecare zi, locuitorii din Abruzzo au dat întotdeauna importanţă ocaziilor solemne, când aveau loc prânzuri interminabile, numite aici “panarde”. O masă de nuntă, de exemplu, număra nu mai puţin de 20 de feluri de mâncare, într-o prezentare opulentă, încât meseanul putea avea impresia că se află dinaintea unui dejun pantagruelic. Şi asta într-un loc în care omul avea, în zilele obişnuite, deprinderea de a mânca simplu, cu parcimonie. Chiar dacă ingredientele sunt dintre cele mai simple, vorbim însă despre o bucătărie creativă, care are ca punct de pornire o necesitate transformată în virtute. Ea cucereşte astăzi gustul străinului care se înfruptă din produsele ei: bucate savuroase, picante, marcate de forţa şi de agresivitatea originară a unui “peperoncino”, ca şi de plinătatea şi catifelarea dulciurilor şi a licorilor digestive, multe dintre ele folosind ca ingrediente plante aromatice adunate din Apenini.
Reţete faimoase
Dintre aceste plante, unele au devenit în timp un simbol regional, precum şofranul. În provincia Aquila se produce un şofran de o calitate superioară, cu o aromă picantă. Există un adevărat cult pentru această plantă-condiment, care a devenit astăzi un produs de export important pentru economia din Abruzzo. Cel mai cunoscut fel de mâncare regional unde vom regăsi savoarea şofranului este “scapece”, un preparat specific pentru localitatea Vasto (provincia Chieti), o marinată de peşte păstrată în nişte recipiente speciale din lemn, care se moştenesc în familie (ca şi reţeta), din generaţie în generaţie. Tot pentru acest orăşel este tipică o supă pregătită din diferite feluri de peşte şi fructe de mare (chefal, capelini, peşte-scorpion, corb-de-mare, rechin, crevete, langustă, scoici, sepie şi caracatiţă, un pahar de ulei de măsline, o ceapă, un praz, doi căţei de usturoi, sos de roşii, sare, boia, pătrunjel verde, un pahar de vin alb sec, felii de pâine), dar şi macaroane cu bob.
Cea mai faimoasă dintre reţetele abruzzeze rămâne însă cea a unor paste preparate în casă cu ajutorul unui instrument al cărui nume nu este tipic pentru arta culinară, ci pentru muzică. Este vorba despre chitară. Adică despre “maccheroni alla chittara”. Totuşi, să nu vă închipuiţi că abruzzezii folosesc chiar clasicul instrument muzical pentru a prepara macaroane. Este vorba de fapt despre o bucată rectangulară din lemn de fag, de care sunt prinse, ca nişte tendoane, la distanţă de un milimetru una de cealaltă, mai multe corzi foarte subţiri de oţel. Aluatul, pregătit din ouă şi făină, şi frământat timp îndelungat, se întinde în foi subţiri, care se taie în bucăţi, numite aici “pettole”. Tăiate de corzile “chitarei”, din bucăţile de aluat rezultă nişte paste foarte fine, care păstrează anticul nume “maccheroni” cu apelarea distinctivă “alla chittara”. Dure şi elastice totodată, având o frumoasă culoare aurie, aceste paste se consumă cu sos de roşii şi bucăţele de şuncă afumată, cu pecorino picantă şi inegalabilul peperoncino (ardei iute). Se mănâncă, de asemenea, cu ragut (un fel de tocană cu sos) de miel sau porc.
Varietate
Lucio d’Angelo, vicepreşedinte al Asociaţiei Bucătarilor din Abruzzo, ne-a declarat că cele patru provincii ale regiunii se diferenţiază la nivelul gastronomiei, păstrând un specific dat şi de formele de relief. La munte se mănâncă multă carne cu polenta (mămăligă), în zonele colinare sunt de bază preparatele cu legume şi verdeţuri, în vreme ce pe litoral, dar şi în preajma lacurilor şi a cursurilor de apă, mâncărurile cu peşte sunt foarte apreciate. Dacă ar fi să aleagă însă un fel reprezentativ, atunci cu siguranţă acesta ar fi “maccheroni alla chittara”.
Inaugurare
La 11-12 martie a.c., în Bucureşti a avut loc deschiderea oficială a unui showroom destinat promovării în România a produselor din regiunea italiană Abruzzo. Cu acest prilej au avut loc conferinţe, încheieri de tratate oficiale între asociaţii ale producătorilor din Abruzzo şi asocialţii similare din judeţele Teleorman şi Suceava, precum şi semnarea unui protocol de intenţie privind Cooperarea pe teme de Dezvoltare Rurală între Ministerul Regional al Agriculturii din Abruzzo şi Asociaţia Primăriilor Rurale din România. A fost organizată, de asemenea, o degustare de produse şi preparate tipice pentru această regiune a Italiei.
Maccheroni alla chittara
Macaroane alla chittara
Ingrediente: 700 g făină, 6 ouă, 200 g carne de miel, 200 g carne slabă de porc, 300 g carne tocată mixtă (porc, oaie, vită), 8 roşii descojite, 50 g unt, un pahar de ulei, o ceapă mică, un morcov, sare, nucşoară, piper, parmezan.
Preparare: Pune făina într-un castron şi fă o gaură în mijlocul ei, unde torni puţină apă fierbinte. Adaugi ouăle şi frămânţi timp de 35-40 de minute, pentru a obţine un aluat moale. Întinde din acest aluat o foaie potrivit de subţire, din care tai bucăţi lungi de 60 cm şi late de 20 cm. Aşază fiecare bucată de aluat (pe lungime) pe corzile unui instrument special, asemănător cu chitara, tăindu-se astfel pastele (este drept că pentru această operaţiune este nevoie de dexteritate şi exerciţii îndelungate; dacă nu îţi reuşeşte, cumpără pur şi simplu paste din comerţ). Deoparte, prepară o tocană (ragut) cu sos. Din carne tocată, amestecată cu nucşoară rasă, sare şi piper, pregăteşte chifteluţe foarte mici, pe care le frigi în ulei de măsline, împreună cu carnea de miel şi cea de porc, tăiate în cubuleţe. Adaugă roşiile (tocate), untul, o ceapă mică (întreagă) şi morcovul tăiat julienne. Adaugă apă şi lasă să fiarbă înăbuşit timp de cel puţin oră, până scade zeama şi se formează un sos. Într-o oală mare, pune să fiarbă la foc puternic multă apă cu sare. Pune în ea macaroanele şi lasă-le să fiarbă câteva minute, până când apa devine lăptoasă. Scoate macaroanele, aşază-le imediat pe platoul pentru servit, presară parmezan ras şi serveşte totul împreună cu preparatul pe bază de carne cu sos.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Sofranul şi Sfânta Inchiziţie
V-aţi putea imagina că există o legătură între Sfânta Inchiziţie şi şofran, delicata plantă din stigmatul căreia se obţine unul dintre cele mai scumpe condimente ale lumii? Ei bine, cine cunoaşte istoria legendarului şofran de Abruzzo nu va fi nicidecum uimit. În veacul al XIII-lea, el a fost adus aici de un călugăr dominican, Santucci di Navelli, membru temut al tribunalului Sfintei Inchiziţii şi, în acelaşi timp, o persoană pasionată de cercetarea naturii şi de agricultură. El a adus, se pare, micuţa şi fragila plantă tocmai din Creta, aclimatizând-o în apropiere de localitatea lui natală. Aici, şofranul a găsit condiţii favorabile, iar în scurt timp a împânzit pantele din Apenini. Producţia şi comercializarea acestuia au dezvoltat rapid zona, calitatea picantelor “stigmate” fiind atât de apreciată încât regele Robert de Anjou avea să ridice taxele de vamă pentru şofran. Condimentul cucereşte apoi bucătăriile din Frankfurt, Viena, Marsilia sau Nüremberg. Urmaşul său avea să revină asupra problemei taxelor, pe care nu doar că le reinstituie, ci le măreşte chiar, cu banii obţinuţi iniţiind ridicarea unui spital şi a unor biserici. Europa însă începuse să se dedulcească la şofranul din Aquila şi nu putea să accepte restricţiile, situaţie de care vor profita contrabandiştii. La începutul secolului al XV-lea, contrafacerea acestuia era o afacere profitabilă, aşa încât cei care voiau să se asigure că achiziţionează o marfă de calitate trebuiau să asiste efectiv la culegerea şi prepararea lui. Istoria acestui produs “de lux” continuă de-a lungul veacurilor, la fel de agitată. Iar datorită preţului său exorbitant ţăranii abruzzezi rareori îl utilizau în mâncare, preferând să îl recolteze şi să îl vândă. Un preparat face însă excepţie: lichiorul de şofran, obţinut prin reutilizarea drojdiei rezultată în urma procesului de vinificaţie, alcoolul fiind aromatizat, pe lângă şofran, cu o serie de alte ierburi culese din Apenini.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Repere gastronomice
O călătorie prin Abruzzo – într-un teritoriu care, concentrat între munte şi mare, oferă privirii un spectacol unic – este incompletă dacă nu urmăreşti, în traseul tău, şi câteva repere olfactive şi gustative. Simplă în aparenţă, bucătăria acestor locuri este totuşi creativă.
Numai astfel poţi să înţelegi multitudinea de reţete şi ineditul lor, conferit uneori de folosirea unor ingrediente pe care nu le vei întâlni decât aici, precum şofranul din Aquila, lintea din Santo Stefano di Sessanio, fasolea albă din Paganico şi cea rotundă din Tavo ori usturoiul roşu din Sulmona. Comunităţi restrânse sunt cunoscute în Italia şi în lume pentru preparatele lor originale, precum “parozzo” (a cărui reţetă o redăm şi în Jurnalul de bucătărie), celebrul desert pe care scriitorul Gabriele D’Annunzio îl ridică pe un piedestal, în opera sa.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Numai astfel poţi să înţelegi multitudinea de reţete şi ineditul lor, conferit uneori de folosirea unor ingrediente pe care nu le vei întâlni decât aici, precum şofranul din Aquila, lintea din Santo Stefano di Sessanio, fasolea albă din Paganico şi cea rotundă din Tavo ori usturoiul roşu din Sulmona. Comunităţi restrânse sunt cunoscute în Italia şi în lume pentru preparatele lor originale, precum “parozzo” (a cărui reţetă o redăm şi în Jurnalul de bucătărie), celebrul desert pe care scriitorul Gabriele D’Annunzio îl ridică pe un piedestal, în opera sa.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 2 aprilie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)