Ca să pot să fiu în ton cu articolele ediţiei de azi, ar trebui cumva să găsesc o reţetă dulce, pregătită din… peşte şi stropită cu vin. Ştiu că este imposibil. Şi-atunci, vorba unui prieten, "fac şahuri", mutînd subiectele şi temele dintr-o căsuţă într-alta, căutînd formula prin care să dau şah unui rege-gastronom imaginar. Pun o casetă în reportofon, sperînd să aud ceva muzică de relaxare, dar… am greşit caseta. De pe bandă, se aude vocea tînărului bucătar italian Domenico Presta, vorbindu-mi despre minunatele "dolci" din Calabria (aceeaşi Calabria din care vin şi reţetele de peşte din paginile Jurnalului de bucătărie de azi). Domenico îmi spune despre cele şapte fructe importante pentru calabrezi: "Dacă francezii sînt specialişti în ciocolată, pentru noi, italienii, dulciurile înseamnă în primul rînd toate produsele de patiserie, cofetărie, confiserie pe bază de fructe". Iar cele şapte "regine" (ale balului, de data asta) sînt: "arance, bergamotti, clementine, limoni, mandarini, cedro, anona" – îmi zice Domenico, numărînd pe degete. Dacă nu aţi înţeles, fac eu o recapitulare: portocale, pere pergamute, clementine, lămîi, mandarine, chitră şi… anona (un fruct exotic, din care încă nu am gustat, aşa că nu vă pot lămuri mai mult; deocamdată). Pe lîngă acestea, calabrezii mai folosesc şi alte ingrediente pentru a da gust delicioaselor dulciuri. "Pignolatta", de exemplu, este o prăjitură cu glazură albă şi neagră, din lămîie, respectiv ciocolată. Şi tot numai acolo veţi putea gusta din micuţele "tartine di sanguinaccio", preparate din… sînge de porc şi ciocolată. "Petrarli" sînt biscuiţi umpluţi cu smochine, nuci, migdale, coajă de portocale şi de mandarine, în vreme ce "stomatico" sînt un tip de biscuiţi uscaţi, cu zahăr caramelizat, făină, ulei, cuişoare şi scorţişoară. În partea aceasta de pagină, nimic despre căpşuni.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
miercuri, 14 mai 2008
Savorea bucatelor calabreze
A reuşit să aducă savoarea bucătăriei calabreze pe malul Lacului Herăstrău, doar cu cîteva gesturi simple. Secţionează o langustă, adusă aici tocmai din golful Terracinei, aruncînd-o pe plită. Îi alătură, spre bună tovărăşie, doi calamari, un crevete-gigant, un braţ de caracatiţă... Cu mişcări scurte, dar elegante, le întoarce pe toate, de pe o faţă pe cealaltă. Asta în vreme ce în tigaie sosul deja începe să susure un cîntec (numai cine nu iubeşte Calabria nu aude, în vreme ce găteşte cu ingrediente aduse din sudul solar al Italiei, cîntecul valurilor şi al vîntului alergînd pe cîmpia subţire dintre mare şi munţi).
Pentru Domenico Presta, orele petrecute în bucătăria unui restaurant – fie el în Italia, Germania sau România – au acelaşi farmec: “Nimic nu-mi place mai mult decît să pregătesc fructe de mare sau peşti proaspeţi, care poartă în ei memoria Mării Tireniene”, ne spune, asigurîndu-ne că “peştele proaspăt se găteşte de la sine; nouă, bucătarilor, nu ne rămîne de făcut decît foarte puţin”.
Domenico, un “chef” din sudul însorit
Dar să aflăm, în cîteva fraze, cine este el, Domenico Presta, “chef”-ul de la restaurantul bucureştean “Isoletta”...
“În bucătărie am ajuns aproape întîmplător. Lucram în domeniul telefoniei, cînd mi s-a oferit ocazia să merg în Germania, să lucrez pentru scurt timp în domeniul culinar. Am deprins noua meserie cu mult interes şi cu dragoste, iar patronul restaurantului a descoperit că pot avea un viitor în meseria asta. Am rămas 6 ani acolo, am cunoscut mari profesionişti în domeniu, care mi-au construit o experienţă valoroasă. Pînă la urmă, cred că mai greu e să rămîi în domeniul culinar decît să găteşti. Să accepţi rigorile sistemului”.
Au urmat alte experienţe, de data aceasta în Italia, la Aosta. În nord, temperamentalul om al sudului a avut prilejul să pună în balanţă tradiţiile culinare specifice pentru două provincii distincte ale Italiei.
De altfel, în peninsulă, fiecare regiune are nu numai un dialect propriu, ci şi o gastronomie particulară. “În nord se mănîncă mult cu polenta, în sud se consumă preponderent peşte, iar în restaurante oferta este foarte diversificată. Fiecare bucătar se întrece să pună în mîncare, în felul de a o prepara, ceva din personalitatea lui”.
Pentru cineva care şi-a petrecut primii ani ai vieţii într-o mică localitate aflată la egală distanţă de munte şi mare – “Buonvicino”, ne spune, “se află la 5 km distanţă de Marea Tireniană şi la alţi 5 km de culmile muntoase ale Apeninilor” –, într-un top culinar, mîncărurile de peşte alternează cu cele din carne de “maiale” (porc). “Purpètti i piscispata” (perişoare de peşte-spadă – este foarte important pentru calabrezi acest peşte-spadă, căruia i s-a dedicat şi un festival anual!) va concura întotdeauna o porţie bine făcută de “cotenne di maiale” (cotlet de porc). “Cred că prin aceasta ne asemănăm noi, calabrezii, cu românii: mîncăm mult, ne plac mîncărurile noastre tradiţionale şi ne place să respectăm tradiţia creştină legată de tăierea şi prepararea porcului. Sîntem apropiaţi în gusturi şi înclinaţii culinare”.
Gustul unic al peştelui din Marea Tireniană
E adevărat că-i plac preparatele tradiţionale calabreze din carne de porc. Totuşi, în elegantul restaurant de pe malul nordic al Herăstrăului prioritate au mîncărurile pe bază de peşte.
Ce găteşte Domenico? Ce mîncăruri savuroase, nemaîntîlnite în alte colţuri ale Bucureştilor? “Seppia al nero”, pregătită în suc propriu, acea “cerneală” neagră care dă un gust unic preparatului. “Tartar di tonno con ratatouille di verdure, rucola e pistacchi di Bronte” (tonul crud e un deliciu rar pe malul Dîmboviţei, iar Domenico ne asigură că vine direct de la Trapani, din Sicilia, de acolo de unde se aprovizionează şi marile restaurante din Tokio – e ştiut că şi japonezii preferă să mănînce crud acest peşte magnific, pentru prinderea căruia se organizează tradiţionala “mattanza” în largul insulei Favignana). Şi spectaculosul “Gran Crudo” (langustine şi creveţi roşii de Sicilia, prezentaţi de Domenico Presta pe un “munte” de gheaţă. “Este foarte important felul în care prezinţi preparatele. Alternanţa culorilor, a formelor, a dimensiunilor – toate acestea sînt importante”.
Dacă ai trecut de antipasti, la felul întîi poţi savura “Risotto al nero di seppia” (Risotto cu suc negru de sepie) sau “Pasta fatta in cassa con coda di rospo e peperoni” (Paste gătite în casă cu peşte-undiţar şi ardei). Ni-l imaginăm deja pe Domenico cerîndu-i mamei sale reţeta de familie pentru paste, ori pentru sosurile calabreze extrem de picante. Cît despre “secundi piati”, dumneavostră ce aţi alege, între “Rombo al forno con patate” (calcan la cuptor cu cartofi) şi “Scamponi al sare” (languste în sare)?
Reţetele lui Domenico
Creveţii, calamarii, langustinele sau caracatiţele sînt “personajele centrale” ale celor două reţete cu specific italian care, cu siguranţă, vă vor ispiti. Prima dintre ele, care poartă numele de “Pasta di casa con gamberi e zuchine”, dezvăluie o combinaţie savuroasă de paste (pregătite după o reţetă tradiţională), dovlecei şi crevete (o anumită specie însă, care poartă exoticul nume de “gamberi rossi de Sicilia”). Pastele (cam 150 g), bine fierte, se perpelesc puţin în tigaie, nu foarte mult,3-4 minute, aromîndu-le cu usturoi, busuioc şi cîţiva dovlecei tăiaţi foarte fin, cît să ţi se topească în gură. Se adaugă 6 creveţi şi tot atîtea roşii micuţe. La sfîrşit, se decorează cu un pic de verdeaţă proaspătă. Cea de-a doua reţetă, “Mixt de fructe de mare la grătar”, va fi cu siguranţă pe placul celor care adoră fructele de mare. Se pregătesc doi calamari, un crevete “black tiger”, o langustină şi o caracatiţă, toate foarte proaspete, apoi se prăjesc pe grătar. Separat, într-o tigaie, se pune o lingură de ulei de măsline şi se călesc usturoiul, puţin rozmarin, 6 roşioare tăiate mărunt şi cîteva frunzuliţe de pătrunjel. Totul se condimentează cu sare şi piper, atît cît trebuie. Peste fructele de mare se toarnă sosul pregătit cu puţin timp înainte, apoi se stropesc cu cîteva picături de zeamă de lămîie. La o mîncare aşa de savuroasă se potriveşte de minune un vin alb sec.
"Peştele şi fructele de mare proaspete sînt garanţia unor preparate savuroase, realizate doar cu ajutorul focului şi al cîtorva condimente, nu foarte puternice, pentru a le păstra gustul iniţial"
“E fabulos să poţi mînca peştele crud. Cum ar fi «rosamarina» (n.r. – numit şi «sardela calabreză» sau «caviarul sudului»). Din păcate, mulţi sînt peşti care nu pot fi transportaţi, se mănîncă doar la faţa locului, acolo unde se pescuiesc. Sînt însă şi alţi peşti, fructe de mare, pe care le aducem la Bucureşti direct din golful Terracina sau de la Marea Tireniană. Gustul e unic. Totul vine direct din mare”
Domenico Presta, bucătar-şef, Restaurantul Isoletta
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
Pentru Domenico Presta, orele petrecute în bucătăria unui restaurant – fie el în Italia, Germania sau România – au acelaşi farmec: “Nimic nu-mi place mai mult decît să pregătesc fructe de mare sau peşti proaspeţi, care poartă în ei memoria Mării Tireniene”, ne spune, asigurîndu-ne că “peştele proaspăt se găteşte de la sine; nouă, bucătarilor, nu ne rămîne de făcut decît foarte puţin”.
Domenico, un “chef” din sudul însorit
Dar să aflăm, în cîteva fraze, cine este el, Domenico Presta, “chef”-ul de la restaurantul bucureştean “Isoletta”...
“În bucătărie am ajuns aproape întîmplător. Lucram în domeniul telefoniei, cînd mi s-a oferit ocazia să merg în Germania, să lucrez pentru scurt timp în domeniul culinar. Am deprins noua meserie cu mult interes şi cu dragoste, iar patronul restaurantului a descoperit că pot avea un viitor în meseria asta. Am rămas 6 ani acolo, am cunoscut mari profesionişti în domeniu, care mi-au construit o experienţă valoroasă. Pînă la urmă, cred că mai greu e să rămîi în domeniul culinar decît să găteşti. Să accepţi rigorile sistemului”.
Au urmat alte experienţe, de data aceasta în Italia, la Aosta. În nord, temperamentalul om al sudului a avut prilejul să pună în balanţă tradiţiile culinare specifice pentru două provincii distincte ale Italiei.
De altfel, în peninsulă, fiecare regiune are nu numai un dialect propriu, ci şi o gastronomie particulară. “În nord se mănîncă mult cu polenta, în sud se consumă preponderent peşte, iar în restaurante oferta este foarte diversificată. Fiecare bucătar se întrece să pună în mîncare, în felul de a o prepara, ceva din personalitatea lui”.
Pentru cineva care şi-a petrecut primii ani ai vieţii într-o mică localitate aflată la egală distanţă de munte şi mare – “Buonvicino”, ne spune, “se află la 5 km distanţă de Marea Tireniană şi la alţi 5 km de culmile muntoase ale Apeninilor” –, într-un top culinar, mîncărurile de peşte alternează cu cele din carne de “maiale” (porc). “Purpètti i piscispata” (perişoare de peşte-spadă – este foarte important pentru calabrezi acest peşte-spadă, căruia i s-a dedicat şi un festival anual!) va concura întotdeauna o porţie bine făcută de “cotenne di maiale” (cotlet de porc). “Cred că prin aceasta ne asemănăm noi, calabrezii, cu românii: mîncăm mult, ne plac mîncărurile noastre tradiţionale şi ne place să respectăm tradiţia creştină legată de tăierea şi prepararea porcului. Sîntem apropiaţi în gusturi şi înclinaţii culinare”.
Gustul unic al peştelui din Marea Tireniană
E adevărat că-i plac preparatele tradiţionale calabreze din carne de porc. Totuşi, în elegantul restaurant de pe malul nordic al Herăstrăului prioritate au mîncărurile pe bază de peşte.
Ce găteşte Domenico? Ce mîncăruri savuroase, nemaîntîlnite în alte colţuri ale Bucureştilor? “Seppia al nero”, pregătită în suc propriu, acea “cerneală” neagră care dă un gust unic preparatului. “Tartar di tonno con ratatouille di verdure, rucola e pistacchi di Bronte” (tonul crud e un deliciu rar pe malul Dîmboviţei, iar Domenico ne asigură că vine direct de la Trapani, din Sicilia, de acolo de unde se aprovizionează şi marile restaurante din Tokio – e ştiut că şi japonezii preferă să mănînce crud acest peşte magnific, pentru prinderea căruia se organizează tradiţionala “mattanza” în largul insulei Favignana). Şi spectaculosul “Gran Crudo” (langustine şi creveţi roşii de Sicilia, prezentaţi de Domenico Presta pe un “munte” de gheaţă. “Este foarte important felul în care prezinţi preparatele. Alternanţa culorilor, a formelor, a dimensiunilor – toate acestea sînt importante”.
Dacă ai trecut de antipasti, la felul întîi poţi savura “Risotto al nero di seppia” (Risotto cu suc negru de sepie) sau “Pasta fatta in cassa con coda di rospo e peperoni” (Paste gătite în casă cu peşte-undiţar şi ardei). Ni-l imaginăm deja pe Domenico cerîndu-i mamei sale reţeta de familie pentru paste, ori pentru sosurile calabreze extrem de picante. Cît despre “secundi piati”, dumneavostră ce aţi alege, între “Rombo al forno con patate” (calcan la cuptor cu cartofi) şi “Scamponi al sare” (languste în sare)?
Reţetele lui Domenico
Creveţii, calamarii, langustinele sau caracatiţele sînt “personajele centrale” ale celor două reţete cu specific italian care, cu siguranţă, vă vor ispiti. Prima dintre ele, care poartă numele de “Pasta di casa con gamberi e zuchine”, dezvăluie o combinaţie savuroasă de paste (pregătite după o reţetă tradiţională), dovlecei şi crevete (o anumită specie însă, care poartă exoticul nume de “gamberi rossi de Sicilia”). Pastele (cam 150 g), bine fierte, se perpelesc puţin în tigaie, nu foarte mult,3-4 minute, aromîndu-le cu usturoi, busuioc şi cîţiva dovlecei tăiaţi foarte fin, cît să ţi se topească în gură. Se adaugă 6 creveţi şi tot atîtea roşii micuţe. La sfîrşit, se decorează cu un pic de verdeaţă proaspătă. Cea de-a doua reţetă, “Mixt de fructe de mare la grătar”, va fi cu siguranţă pe placul celor care adoră fructele de mare. Se pregătesc doi calamari, un crevete “black tiger”, o langustină şi o caracatiţă, toate foarte proaspete, apoi se prăjesc pe grătar. Separat, într-o tigaie, se pune o lingură de ulei de măsline şi se călesc usturoiul, puţin rozmarin, 6 roşioare tăiate mărunt şi cîteva frunzuliţe de pătrunjel. Totul se condimentează cu sare şi piper, atît cît trebuie. Peste fructele de mare se toarnă sosul pregătit cu puţin timp înainte, apoi se stropesc cu cîteva picături de zeamă de lămîie. La o mîncare aşa de savuroasă se potriveşte de minune un vin alb sec.
"Peştele şi fructele de mare proaspete sînt garanţia unor preparate savuroase, realizate doar cu ajutorul focului şi al cîtorva condimente, nu foarte puternice, pentru a le păstra gustul iniţial"
“E fabulos să poţi mînca peştele crud. Cum ar fi «rosamarina» (n.r. – numit şi «sardela calabreză» sau «caviarul sudului»). Din păcate, mulţi sînt peşti care nu pot fi transportaţi, se mănîncă doar la faţa locului, acolo unde se pescuiesc. Sînt însă şi alţi peşti, fructe de mare, pe care le aducem la Bucureşti direct din golful Terracina sau de la Marea Tireniană. Gustul e unic. Totul vine direct din mare”
Domenico Presta, bucătar-şef, Restaurantul Isoletta
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 14 mai 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)