O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Grăuntele de sare

Trapani este "capitala sării". Un teritoriu predestinat câtă vreme este înconjurat de ape şi plasat într-o zonă unde toate condiţiile sunt create pentru a acţiona asupra salinităţii mării şi a-i fura preţiosul "grăunte" indispensabil vieţii umane. Vântul, soarele, natura impermeabilă a terenurilor pe care se întinde Laguna Stagnone, totul ajută omul în efortul lui de a… recolta "aurul alb".

Nimic mai preţios decât... sarea în bucate. Înţelegem asta la vârsta la care citim basmele lui Creangă şi suferim alături de fata cea mică a împăratului, care a ales să-şi exprime dragostea filială prin această metaforă: "Tată, iubirea mea pentru tine e ca sarea în bucate". Ieşind din lumea basmului în cea a ştiinţei, ar trebui să spunem că una dintre teoriile legate de primele comunităţi ale oamenilor primitivi spune că acestea s-au dezvoltat acolo unde sarea exista la suprafaţă. Locurilor acelora li se spune, în jargonul istoricilor, "puitoarele omenirii", şi o astfel de "puitoare" se găseşte în occidentul Siciliei, nu departe de Trapani, oraşul care pătrunde în largul Mediteranei ca o seceră, gata să-i culeagă roadele. Prima atestare documentară a acestui fapt este un act de la 1154, care descrie Trapani ca o cetate înconjurată complet de mare şi de saline. Totuşi, documentele ar­heo­­logice ne trimit mult mai departe în trecutul in­sulei, acum peste 2.000 de ani, când Sicilia aparţinea fenicie­nilor. Voltaire vorbeşte despre aceste "vecchie, vecchissime saline, fondate già dai fenici". Cum ajungi însă să transformi apa mării într-un grăunte de sare? Ca să afli asta ar trebui să faci un scurt popas la "iezerele de sare", un teritoriu straniu, aflat la limita dintre apă şi pământ. Sub acţiunea soarelui şi a vântului, largile dreptunghiuri alb-argintii par să "fluture" pe retină precum pânzele caravelelor din vechime. Aripile morilor cu acoperişuri roşii răvăşesc cerul şi simţurile. Mirosul de iod te copleşeşte, în vreme ce apusul transformă încet-încet laguna Stagnone într-o uriaşă petală trandafirie. Salinele Etore şi Infersa fac parte din pa­trimoniul Siciliei. Morile lor bătrâne, restaurate, sunt încă funcţionale, participând la acelaşi ritual secular care se încheie o dată cu "recolta de sare".

În faţa Insulei Mothia, paletele morilor alungă vântul deasupra luciului de apă al iezerelor, în vreme ce soarele evaporă apa, astfel încât, puţin câte puţin, stratul fin de sare marină, puternic iodată, să se îngroaşe pe zi ce trece. Odată formată, sarea se înalţă pe marginea lacurilor în mici tumuli acoperiţi cu olane de ceramică smălţuită, pentru a fi protejaţi de ploi. De acolo mai e doar foarte puţin până să ajungă în bucatele noastre. Din anul 1991, zona saliniferă de lângă Trapani - nu mai puţin de 22 de kilometri de plajă - a fost declarată "oază ecologică". Trapanezii preţuiesc cu atât mai mult sarea lor, cu cât puritatea ei este garantată. De aceea nu vor ezita să o folosească în mâncărurile tradiţionale - de la pastramele din... inimă de ton până la celebrul "spigola al sale" (lup-de-mare, pregătit în forme speciale de teracotă, care au fost umplute cu sare de Infersa, dizolvată cu puţină apă - cam 350 ml de apă la 3 kg de sare). Peştele, spălat şi bine uscat (condiţie esenţială pentru ca apoi contactul cu sarea să fie perfect), se condimentează cu piper şi cimbru, i se pune în burtă un căţel din celebrul usturoi sicilian cu foi de culoare roz şi se vâră complet în sarea pusă dinainte în formele de teracotă. Se dă la cuptor pentru 15-20 de minute (depinde şi de cât de mare este peştele), după care se scoate şi se serveşte cu o emulsie obţinută din ulei de măsline extravirgin presat la rece.

INGREDIENTE SICILIENE
Gastronomia siciliană este marcată de gustul câtorva ingrediente care o fac unică. Vorbim în primul rând despre peşti şi fructe de mare - ah! Trebuie încercat spectacolul pieţei de peşte la Trapani în zorii zilei, cu simfonia lui de arome şi cu savuroasele strigăte-cântate ale vânzătorilor care-şi laudă marfa. Sunt apoi roadele pământului, dintre care cele mai cunoscute pe întinsul lumii sunt măslinele (din care se pregăteşte ulei extravirgin, presat la rece, cu o aciditate minimă de 0,2), migdalele (ce se fac "vinovate" pentru acele excepţionale "frutti martorana", dulciuri modelate din pastă de migdale, ca şi pentru celebra "casata sicialiana"), ca şi usturoiul, îmbrăcat în "cămăşi" de un roz vineţiu. Despre acesta din urmă se spune că sămânţa lui a fost adusă pe pământul Siciliei de fenicieni, care au ajuns aici în timpul călătoriei lor prin Mediterana, pe urmele tonului roşu, pe care îl "vânau" pentru carnea lui extrem de preţioasă (pescuit sângeros, într-o manieră pe care sicilienii au păstrat-o până în zilele noastre, transformând-o dintr-un act de supravieţuire într-o atracţie turistică).

In Jurnalul National, Jurnalul de Duminica din 9 august 2009

Pentru că inteligenţa "se naşte" în gâtlej…

Cafeneaua Pedrocchi este una dintre cele mai mari ale lumii. Şi unica unde are loc, în fiecare an, un festival de literatură şi gastronomie.
Cafeneaua Pedrocchi este una dintre cele mai mari ale lumii. Şi unica unde are loc, în fiecare an, un festival de literatură şi gastronomie.
În miezul revoluţiei de la 1848, tot ce avea mai bun Italia literară şi artistică se întâlnea la Cafeneaua Pedrocchi din Padova. Este una dintre cele mai spaţioase "instituţii" de acest fel din lume, iar intrarea este de-a dreptul spectaculoasă, străjuită de lei, coloane şi portaluri. Printre cei care au păşit pragul cafenelei Pedrocchi se numără romancierul francez Stendhal, poetul englez Byron, dar şi italianul laureat al Premiului Nobel – Dario Fo. Era firesc, deci, ca aici, la Padova, în Caffé Pedrocchi, să aibă loc "Festival del Gusto e della Letteratura", manifestare culturală unde textele savuroase, preparatele delicioase şi vinurile, care dau ghes muzelor să se exprime, sunt la mare căutare.
TEME LITERAR-GASTRONOMICE
Desfăşurat între 22 şi 27 octombrie, festivalul a adus anul acesta o ofertă căreia era greu să-i rezişti: 10.000 de degustări gratuite din vinurile şi preparatele specifice regiunii italiene Veneto, 2.000 de cărţi oferite în dar şi 100 de evenimente avându-i ca personaje centrale pe scriitorii, muzicienii, artiştii plastici din regiune, dar şi pe marii bucătari trecuţi prin fascinanta şcoală veneţiană de gastronomie. "Radicchio con acchiughe e capperi" (radicchio cu anşoa şi capere), "patate con le mandorle" (cartofi cu migdale), "risotto di seppie alla veneziana" sau "risotto alla paesana" sunt doar câteva dintre preparatele tipic venete care au făcut deliciul oaspeţilor şi participanţilor.
Nu au lipsit lansările de carte – citându-l pe Jorge Louis Borges, care susţinea că "fiecare om este o carte", iar fiecare copil care vine pe lume nu face decât să îmbogăţească "biblioteca Universului". În şirul de lansări, notăm evenimentul propus de unul dintre mai vechii prieteni veneţieni ai Jurnalului Naţional, scriitorul Albert Gardin, editorul integralei operei lui Giacomo Casanova. De această dată, el a prezentat ediţia "Iliade di Omero in veneziano" împreună cu… fiul său, Giacomo, în vârstă de numai 8 ani.
De ce un festival dedicat "gustului şi literaturii"? Cu un umor bine dozat ne-o spun chiar organizatorii: "Pentru că inteligenţa «se naşte» în gâtlej". A fost apoi vorba şi despre un îndemn la "a bea conştient" (sau conştientizând cât bei şi cât de rău îţi faci dacă depăşeşti o anumită limită). Unul dintre elementele-cheie ale festivalului a fost organizat împreună cu Chestura din Padova şi cu Poliţia locală şi a avut în centru un "etilometru" cu care fiecare "băutor" de spriţ prezent la eveniment putea măsura cantitatea de alcool pe care o înghiţea.
Vinuri venete
"Vini a tutto volume" a fost probabil suita de evenimente care i-a încântat cel mai mult pe oaspeţii festivalului padovan. În fiecare zi au fost făcute, gratuit, aproape 2000 de degustări, din vinuri de Soave, Valpolicella, Custoza, Colli Berici, Colli Euganei.
Au fost degustate numai vinuri vechi de cel puţin un an – "tulburelul" nici nu a fost pus în discuţie, pentru că, spun organizatorii, vinul trebuie să descuie minţile, nu să le încuie – între care cel mai vechi a fost un Cabernet Sauvignon Refola di San Pietro, din 2001. Puternice, aromate, catifelate, corpolente, vinurile venete au fost însoţite de o degustare de brânzeturi specifice regiunii, precum şi de alte produse tipice. În vreme ce în fiecare seară participanţii s-au bucurat de un "book spritz".

In Jurnalul National din 28 octombrie 2008

"Piacere di conoscerti"?

În cadrul campaniei guvernamentale "Romania, piacere di conoscerti!" (România, încântat de cunoştinţă!), după locuitorii din Monza şi Milano a fost rândul romanilor "să dea mâna" cu românii.
Timp de trei zile (7-9 noiembrie), în centrul Romei, în Piazza Cinquecento, a fost amplasat un pavilion cu exponate româneşti numit "Casa România". Ne-am fi aşteptat la reproducerea vreuneia dintre casele tradiţionale româneşti, însă promotorii programului au preferat macheta unei locuinţe ultramoderne, din care nu lipsea o bucătărie perfect utilată, unde, pe plită, fierbeau… sarmale! Asta pentru că, pe lângă expoziţii de costume tradiţionale, fotografii cu peisaje citadine sau montane, spectacole folclorice ş.a., o demonstraţie de gastronomie românească fusese menită să îi atragă pe locuitorii Romei şi să-i aducă la Casa România, până la cratiţa cu sarmale, tigaia cu chifteluţe ori oala (folosită în locul tradiţionalului ceaun) cu mămăliguţă. Romanii au fost însă nevoiţi să se sature cu mirosul, fiindcă degustarea produselor era interzisă. "Legea italiană nu permite decât restaurantelor să ofere mâncare publicului", a explicat corespondentului Agerpres la Roma una dintre responsabilele agenţiei italiene Playteam, implicată în desfăşurarea campaniei. Demonstraţie pe viu, arome cât pofteşti…, dar, în loc de-o porţie de mâncare, italienii au putut lua acasă reţetele, pentru a le încerca în propria bucătărie. Chiar şi aşa, consideră Massimo Melone, bucătar italian (citat de RADOR): "Aceasta este cea mai bună metodă de a cunoaşte un popor, de a cunoaşte o cultură. Iar cum pentru noi, italienii, mâncarea, gustul reprezintă foarte mult, cu siguranţă vom fi atraşi de bucătăria românească".
Micile erori de limbă
"Aventura" gastronomică românească în Italia va continua la Milano în perioada 20-22 noiembrie. Dacă sunt curioşi să afle ce se mai găseşte prin cuhniile românilor, italienii au la dispoziţie site-ul www.romaniapiacerediconoscerti.it. Cu amendamentul că, fie din lipsă de cultură gastronomică (românească, autentică), fie din neputinţa de a traduce corect, în limba italiană, anumite denumiri de mâncăruri sau ingrediente, autorul textelor dă uneori informaţii aproximative sau incorecte. Aflăm, bunăoară, că pentru sărmăluţe se foloseşte morcovul "tăiat julienne", iar în loc de foi de varză murată româncuţele noastre folosesc varză dulce, fiartă în apă cu sare şi zeamă de… lămâie. Între alte "piatti tipici" apare enumerată şi tochitura. Până aici, corect, dacă nu ni s-ar explica faptul că este vorba despre… găluşte din ficat de pui şi carne de porc. Dar surpriza cea mai mare o ai când afli că un preparat numit "dulceaga" (sic!) este simbolul ospitalităţii româneşti.
Fie-vă dulce limba română!

In Jurnalul National din 11 noiembrie 2008

Pizza-mămăligă face furori printre italieni

Care este felul de mâncare-simbol al Padaniei? Orice italian îţi va răspunde fără ezitare: "polenta". Preparatul tradiţional este surclasat însă în aceste zile de... pizza-polenta.
Padania, regiune din nordul Italiei situată pe valea râului Pad, a dat lumii cea mai populară specialitate de brânză cu denumire de origine controlată: "grana padano", numită aşa datorită texturii sale granulate. "Creată" în 1477, de călugării cistercieni din Mănăstirea Chiaravalle, celebra brânză este, în aceste zile, întrecută de notorietatea unui fel de mâncare "inventat" recent de un binecunoscut "chef" din Varese, Chicco Crugnola. Creaţia culinară a bucătarului lombard se numeşte "pizza-polenta" şi prin ea încearcă, după propria-i mărturisire, "să lege Sudul de Nord". Preparatul se numără printre felurile de mâncare preferate de Umberto Bossi, liderul Ligii Nordului şi ministru federal al Reformelor.
METISAJ CULINAR
Chicco Crugnola îl defineşte ca fiind un metisaj îndrăzneţ între discul de pâine cu pommodoro şi mozzarela al Sudului (pizza Margherita) şi auria mămăligă (polenta) a Nordului. Cea mai simplă variantă: blatul de pizza este înlocuit cu unul de mămăligă. Pentru a garnisi preparatul, Crugnola sugerează să fie folosită o rămurea de rozmarin, în loc de busuioc. "Cu mulţi ani în urmă" – mărturiseşte bucătarul – "foloseam polenta, în amestec cu gorgonzola, ca ingredient pus deasupra blatului de pâine. Într-o zi însă m-am gândit că ar trebui să combin aceste două concepte culinare, atât de departe unele de altele, în imaginarul colectiv. Pentru toată lumea, polenta este simbolul Nordului, iar pizza reprezintă Sudul. Am hotărât, deci, să întind polenta în locul blatului tradiţional".
REŢETĂ... POLITICĂ?
Nici nu ştii exact cum să judeci situaţia: este vorba despre o încercare de "conciliere gastronomică" între Nord şi Sud ori este un preparat dedicat unui moment istoric semnificativ în istoria politică a momentului: cel al creării Ligii Nordului? Trebuie să remarcăm, totuşi, că restaurantul lui Crugnola are meniuri cu preparate tradiţionale, editate în dialect, iar bucătarul însuşi ascunde sub uniforma de "chef" un tatuaj cu simbolurile Padaniei. "Noi suntem tradiţionalişti şi ţinem la simbolurile locului", spune el.
O certitudine rămâne: pizza-polenta cucereşte Italia.

In Jurnalul National din 3 decembrie 2008