Un italian la Bucureşti

Proiectele Muzeului Ţăranului Român dedicate gastronomiei şi-au continuat cursul şi în ultima săptămînă a lunii iunie. Astfel, sub titulatura "Şcoala de gust şi evenimente dedicate spaţiilor rurale", miercuri, 25 iunie, la sediul muzeului a avut loc prezentarea proiectului "European Country Inn – locante din Europa", urmată de o expunere cu tema "Bucovina – Mănăstiri, artizanat şi frumuseţile naturii". Tot cu acest prilej, vizitatorii muzeului s-au putut bucura de savoarea de neegalat a bucatelor din Bucovina, la o degustare ghidată de experţi culinari. Tot o degustare a avut loc şi sîmbătă, 28 iunie, sub patronajul aceleiaşi instituţii, însă în Piaţa Amzei, acolo unde are loc tradiţionalul Tîrg al Ţăranului Român. La "o călătorie gastronomică printre locante" ne-a invitat Rosario Didonna, expert culinar şi somelier italian, bucatele prezentate fiind specifice pentru regiunile Abruzzo, Sardinia şi Puglia.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Regele-Ravioli este deliciul Carnavalului

Dacă vă plac atît de mult dulciu­rile, încît nu puteţi să le refuzaţi, atunci regiunea Soave, din Italia, ar putea reprezenta pentru dumnea­voastră “Cornul abundenţei”. Pentru cei mai norocoşi, născuţi pe acele meleaguri, dulciurile sînt atît de importante, încît nu de puţine ori au stat la baza organizării carnavalurilor.
Rei del Rufiolo
Să luăm spre exemplu “rufioi”, o specialitate tradiţională italiană, un fel de ravioli. Dacă ne uităm la ingrediente, este evident de ce sînt atît de ispiti­tori pentru gurmanzi. Aluatul se umple cu amaretti, unt, zeamă de lămîie proaspăt stoar­să, brînză Grana Padano, lapte, alu­ne, nuci, pesmet, rom, seminţe de pin, stafide şi zahăr. După ce savurezi o porţie de astfel de bunătăţi, sigur ai nevoie de un pahar de Grappa, un digestiv pregătit din struguri, deosebit de efi­cient. În fiecare an, la 17 ianuarie (atunci cînd este celebrat Sfîntul Antonio, reprezentat în iconografie ca fiind cel care-i hrăneşte pe oameni), gos­po­dinele au grijă să pregătească astfel de rufioi. La carnavalul ce are loc tot ­atunci este încoronat “Rei del Rufiolo”, o figură emblematică a regiunii Soave.
“Sùgoli” este un fel de “budincă-re­com­pensă” preparată din must de stru­guri, zahăr şi făină, care era oferită copiilor, ca premiu, după o recoltă bună. Alte copturi, precum “fugàssa”, “pissòta con l’ùa” (tartă cu struguri proaspăt culeşi – toamna – sau cu cireşe – vara), “sbrisolòna” sau “siresotti” (prăjiturele în formă de semilună umplute cu marmeladă de cireşe) sînt însoţite obli­gatoriu de un pahar cu vin de Soave.

Zabajone caldo con Recioto di Soave
Zabaione cald cu Recioto de Soave
Ingrediente: 6 gălbenuşuri, 8 linguri de zahăr, 200 ml Recioto de Soave (sortiment de vin), puţină pudră de scorţi­şoa­ră, 12 biscuiţi tip “langue de chat”.
Preparare: Mixează bine gălbenuşurile cu zahăr. Cînd s-a format o compoziţie omogenă, pune vasul la foc mic sau la bain-marie şi adaugă uşor Recioto şi aro­mează cu scorţişoară, amestecînd me­reu. Zabaione este gata cînd s-a în­gro­şat atît de tare, încît, dacă am răsturna va­sul, nu ar cădea. Se serveşte în paha­re de sticlă sau cristal, garnisite cu biscuiţi.

Rufioi
Ravioli
Ingrediente: un kg făină, 13 ouă, 4 linguri de unt, o lingură de ulei de măsline extravirgin, lapte, 700 g migdale amare, 100 g seminţe de pin, 300 g migdale dulci, 300 g stafide, 300 g chitră confiată, 300 g pesmet, 200 g zahăr tos, 100 g brînză Grana Padano rasă, nucşoară, un păhărel de rom, sare, ulei pentru prăjit, zahăr pudră.
Preparare: Macină cît se poate de fin migdalele amare, migdalele dulci şi se­minţele de pin, taie mărunt fructele us­cate şi cele confiate, rade nucşoara şi ames­tecă totul cu pesmet. Adaugă lap­tele, brînza, zahărul, 3 ouă, romul. Fră­mîntă bine şi pune acest amestec ob­ţi­nut la rece, timp de o zi. Pregăteşte un aluat din făină, 10 ouă şi sare, unt moa­le ulei de măsline şi puţin lapte. Întinde o foaie subţire, din care taie cercuri cu ajutorul unui pahar. Pune într-o parte a fiecărui disc de aluat puţin din umplutura dulce, pliază aluatul, presează bine marginile să se prindă şi curbează puţin ravioli, să aibă formă de semilună. Frige-le în ulei fierbinte. După ce le-ai scos, aşază-le pe hîrtie absorbantă, apoi pe un platou şi presară zahăr pudră.

Tortelli all’erba madre
Turtiţe cu calomfir
Ingrediente: 400 g făină, 150 g zahăr, 3 ouă, două pliculeţe cu frunze de calomfir, un păhărel de lapte, un pliculeţ de praf de copt, sare.
Preparare: Spală frunzele de calomfir, taie-le mărunt. Pune într-un castron făina şi praful de copt, adaugă ouăle, zahărul şi puţină sare, toarnă laptele şi amestecă pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă calomfirul în acest aluat şi dă la rece pentru o jumătate de oră. Încălzeşte într-o tigaie uleiul de măsline. Ia cu lingura bucăţi din aluat şi pune în uleiul fierbinte, presîndu-le puţin pentru a căpăta un aspect lat. Întoarce-le pe ambele feţe, iar după ce le scoţi, pune-le pe o hîrtie absorbantă. Serveşte-le calde, cu zahăr pudră deasupra.

Tortino di ciliegie
Tartlete de cireşe
Ingrediente: 200 g cireşe, 180 g unt, sare, 3 ouă, 350 g făină, 200 g zahăr, 150 ml lapte, pandişpan, lichior de Maraschino, gelatină de fructe.
Preparare: Pregăteşte un aluat fraged din ouă, făină (lasă o lingură de făină deo­parte pentru cremă), 100 g zahăr, sare, un pahar de apă, unt topit, pînă se ob­ţine o compoziţie omogenă. Dă la rece pentru o oră. Întinde din acest aluat o foaie subţire, pe care o tai în patru. Pune foile să se coacă, în forme de tartă unse cu unt, la temperatura de 180˚C, timp de 15 minute. Dă-le la rece. Pregăteşte crema dulce din două gălbenuşuri, restul de zahăr, o lingură de făină şi lapte. Pune vasul la bain-marie şi învîrte mereu, pînă se obţine o cremă densă. Din foaia de pandişpan decupează un disc mai mare decît fundul tartletei. Înmoaie pandişpanul în Maraschino, aşază deasupra foaia de tartletă, pune în ea crema dulce, aşază peste cremă cîteva cireşe (fără sîmburi) şi acoperă totul cu gelatină de fructe. Mai poţi orna şi cu frişcă.

Reţete redactate de Tudor Cireş

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Veronezii înscăunează un papă al gnocchilor

Să-l fi vrăjit oare Julieta pe Romeo al ei cu pastele atît de bune din romantica Verona sau idealistul înamorat să fi căzut pradă iubirii doar la privirea ochilor ei întunecaţi? Shakespeare nu ne-a dezvăluit nimic despre bucatele mi­nunate care încîntau papilele gustative ale veronezilor. Din păcate, pe parcursul dramei nu aflăm decît de un singur conţinut, şi anume cel al fatidicei otrăvi din cauza căreia se sfîrşeşte scurta şi intensa lor poveste de dragoste.
Primi piatti
Din fericire, noi, cei care trăim poveşti obişnuite, neoprite brusc de rivalităţi familiale, ne putem delecta cu specialităţi culinare care îmbină produsele agricole specifice Veronei cu fantezia bucătarilor. Unul dintre felurile de mîn­care istorice veroneze a apărut pornind de la un ingredient obişnuit în casele familiilor sărace: cartofii, care, prin transformări făcute cu îndemînare de bucătari, au devenit gnocchi, preparat sărbătorit în “vinerea grasă” (ultima vineri dinainte de intrarea în post), în timpul carnavalului, cînd este înscăunat Papà del Gnocco. Alături de gnocchi, ca “primi piatti”, se mai servesc mîncăruri precum Tortellini di Vallegio sul ­Mincio (paste umplute specifice pentru un sat din apropierea Veronei), Bigoli con l’anatra (paste cu carne de raţă) şi Ri­sotto col tastasal (cîrnaţi făcuţi din carne macră de porc).

Lasagnete con i pisseli
Lasagnete cu mazăre
Ingrediente: 400 g făină, 4 ouă, 70 g prosciutto crudo, 250 g mazăre fină (din conservă), puţin zahăr, 100 g smîntînă, sare, 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, o ceapă albă (mică), brînză Grana Padano rasă, o jumătate de pahar de apă.
Preparare: Amestecă făina cu ouăle şi frămîntă pînă obţii un aluat fin şi omogen. Întinde o foaie subţire şi taie din ea fîşii avînd lăţimea celor de tagliatelle. Taie bucăţele prosciutto crudo şi toacă mărunt ceapa. Amestecă-le într-o cratiţă împreună cu două linguri de ulei de măsline, mazăre, o jumătate de pahar de apă, sare şi puţin zahăr. Lasă vasul la foc mic pînă se face mazărea, apoi adaugă prosciutto, condimentează şi lasă în continuare cratiţa pe foc pînă scade sosul. Pune pastele la fiert într-o oală cu apă şi sare. După ce au fiert “al dente”, strecoară-le, varsă-le într-un castron, stropeşte cu o lingură de ulei de măsline, apoi toarnă deasupra sosul cu prosciutto, presară Grana Padano din abundenţă, amestecă şi serveşte.

Risotto al Soave
Rizoto de Soave
Ingrediente: 320 g orez, două cepe eşalote (haşme, hagime), 100 g brînză Grana Padano rasă, ulei extravirgin de măsline, 3 păhărele de vin alb de Soave, supă de pui, 100 g unt, sare şi piper.
Preparare: Taie ceapa eşalotă mărunt şi soteaz-o într-un vas cu ulei de măsline şi 50 g unt. Cînd ceapa a început să devină sticloasă (nu trebuie rumenită), adaugă un păhărel de Soave şi lasă în continuare pe foc pînă se evaporă reziduul alcoolic. Adaugă orezul, condimentează-l, lasă-l puţin să se umfle, apoi toarnă supa (fierbinte), cît să-l acopere de un deget, amestecă bine cu o lingură de lemn şi lasă să fiarbă la foc mic. Potriveşte gustul de sare, trage cratiţa de pe foc, presară Grana Padano, apoi piper proaspăt măcinat. Toarnă restul de vin şi de unt, mai lasă două minute pe foc, amestecă bine şi serveşte.

Risotto con gli s’ciopet
Rizoto cu guşa-porumbelului
Ingrediente: 320 g orez, 300 g s’ciopet (guşa-porumbelului, plantă sălbatică a cărui denumire ştiinţifică este “Silene inflate”), 60 g unt, 60 g brînză Grana Padano rasă, 100 ml vin de Soave alb sec, o ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), o ceapă, o rădăcină de ţelină, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, supă de vită concentrată, sare, piper.
Preparare: Spală plantele de guşa-porumbelului şi taie-le mărunt (dă deoparte o lingură de plante mă­runţite). Pune la fiert legumele (ceapa, morcovul, ţelina, pătrunjelul), iar cînd supa e gata strecoar-o. Toacă mărunt ceapa eşalotă şi soteaz-o în 20 g unt, stinge apoi cu puţină supă, lasă să ­forfotească pînă se înmoaie ceapa eşalotă, apoi adaugă guşa-porumbelului. Pune puţină supă, sărează şi lasă să fiarbă înăbuşit pînă se face ca un sos. Într-o altă cratiţă pune 20 g unt, iar cînd se topeşte toarnă deasupra vinul. După ce s-a evaporat reziduul alcoolic, iar sosul s-a îngroşat şi a devenit de culoare brună, adaugă orezul şi toarnă deasupra supa de legume, sărează, pune supa de vită concentrată şi lasă să fiarbă. Cînd orezul este aproape gata, toarnă peste el sosul de guşa-porumbelului. Mai lasă două minute, apoi trage de pe foc, adaugă restul de unt şi Grana Padano, amestecă, potriveşte gustul de sare şi piper şi presară deasupra restul de guşa-porumbelului proaspăt, tocat mărunt.

Risi e bisi
Orez cu mazăre
Ingrediente: 320 g orez, 800 g mazăre proaspătă (sau 300 g mazăre din conservă), 50 g pancetta (slănină), 50 g ceapă, pătrunjel verde, sare, 50 g brînză Grana Padano rasă, 60 g unt, 20 ml ulei de măsline, concentrat de supă de vită (sau de pui), piper.
Preparare: Dacă ai mazăre proaspătă, scoate boabele din păstăi şi fierbe-le timp de o oră în doi litri de apă puţin să­rată. Strecoară mazărea şi pune deopar­te zeama în care a fiert. Taie mărunt cea­pa şi slănina. Într-o tigaie de teflon sotează puţin în ulei ceapa, adaugă slănina şi las-o să se rumenească. Pune apoi în vas mazărea fiartă (ori cea din conservă, scursă bine de zeamă), toarnă deasupra o parte din supa în care a fiert mazărea (sau apă) şi concentrat de supă de vită, condimentează cu sare şi piper. Acoperă vasul şi lasă să fiarbă la foc mic. Într-o cratiţă, rumeneşte puţin orezul în 40 g unt, toarnă restul de supă de mazăre (sau apă) şi concentrat de supă de vită şi lasă să fiarbă la foc mic. Cu 5 minute înainte de a fi gata orezul, adaugă amestecul de pancetta, ceapă şi mazăre. Presară pătrunjel verde, potri­veşte de sare şi piper, adaugă restul de unt şi Grana Padano, apoi amestecă şi trage vasul de pe foc. Aşteaptă cîteva minute înainte de a servi.

Reţete redactate de Tudor Cireş

Articol de Gabriela Boeriu

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Vino da Soave

De secole, în coasta Munţilor Lessinia, din estul provinciei Verona, solul vulcanic al văilor Alpone, Tramigna, Illasi şi Mezzane a oferit condiţii ideale pentru cultivarea strugurilor din soiul Garganica şi producerea vi­nurilor de Soave. Considerat unul dintre cele mai bune vinuri veroneze, acesta datorează calităţile sale în special solului. În plus, pe lîngă producerea vinu­lui, Soave se poate mîndri cu castelele sale, cu bisericile – adevărate monumente de artă – şi numeroasele campanile. Locurile istorice, tradiţiile gastronomice şi oraşele pitoreşti transformă regiunea într-un adevărat punct de atracţie turistică. Soave era odinioară una dintre cele mai frumoase aşezări medievale din în­treaga regiune Veneto. Localitatea este cunoscută astăzi în toată lumea datorită ­vinurilor produse aici. Oraşul se poate mîndri cu cîteva restaurante excelente şi crame tipice de vin, toate deschise vizitatorilor.
Strugurii
În primii ani ai secolului XX, specialiştii au descoperit în partea de est a ­regiunii veroneze un sol aparte, cu specific vulcanic. Din această zonă se obţine un vin de calitate superioară. Vinul Soave Cassico este produs exclusiv în comuna Soave şi în Monteforte d’Alpone. Există similitudini între strugurii ­Garganica şi alte soiuri, precum: Nuragus, Prosecco şi sicilianul Grecanico. ­Garganica reprezintă soiul cel mai important din provinciile Verona şi ­Vicenza. Boabele de strugure sînt mari, în formă piramidală, iar parfumul aminteşte de florile de migdale. Strugurii ajung la maturitate la sfîrşitul lunii septembrie, începutul lui octombrie. Cu o aciditate moderată, vinul are o dulceaţă echilibrată. Strugurele, cultivat în mod curent în zonă, poate concura cu soiuri ceva mai cunoscute, precum Chardonnay şi Riesling.
Vinurile
Trebbiano de Soave, a cărui prezenţă în zonă este foarte veche, a lăsat mereu puţin spaţiu strugurilor Garganica. Mai nou, unii oenologi combină vivacitatea lui Trebbiano cu densitatea tipică a strugurilor Garganica. Rezultatul: un vin frumos, savuros şi proaspăt.
Probabil, Trebbiano de Soave este vechiul Turbiana despre care se vorbea în secolul al XVI-lea, care era de altfel cunoscut şi sub denumirea de Trebbiano veronesse, un vin foarte apreciat la acea vreme. Prezenţa în Verona a soiului numit “Turbiana” este notată de oamenii de ştiinţă pentru prima oară în 1818, cînd botanistul Ciro Pollini a indicat cultivarea strugurelui în toată provincia. Astăzi, vinul Trebbiano, cu parfumul său inconfundabil de trandafiri, cu acidi­tatea moderată şi foarte plăcută, este inconfundabil.
Soave DOC este, în zonă, vinul de bază al piramidei calitative. Acesta se obţine prin combinarea a 70% Garganica şi 30% Trebbiano de Soave, Chardonnay şi Pinot Alb. Cu un parfum puternic şi delicat în acelaşi timp, vinul lasă o impresie plăcută. Se serveşte la o temperatură de 9-10˚C. Se asortează foarte bine cu peşte şi fructe de mare. Il Soave classico DOC este un vin cu pretenţii, complet, rotund şi foarte îndrăgit de producători. Vinul se învecheşte frumos timp de cîţiva ani în sticle, mineralitatea se accentuează, iar gustul se rotunjeşte fără să îşi piardă delicateţea.
Poate fi asortat cu mîncăruri uşoare, cum ar fi supele. Soave Superiore DOCG reprezintă vîrful piramidei Soave. Nu doar că este un vin proaspăt, armonios, dar are şi o evoluţie bună de-a lungul anilor. Cu un parfum intens şi delicat, spumantul Soave DOC este un vin elegant, care păstrează caracteristicile strugurelui din care a fost făcut: Garganica. Pentru a obţine un asemenea vin se face însă o selecţie atentă a strugurilor care vor intra în procesul de fabricaţie.

Lumache de Soave
Melci de Soave
Ingrediente: 600 g melci (curăţaţi foarte bine şi spălaţi), 3 pahare de vin de Soave, doi litri de apă, 60 g slănină, 4 căţei de usturoi, o jumătate de pahar de ulei de măsline extravirgin, 20 g unt, o mînă de pătrunjel verde tocat, sare, piper, 300 g polenta (mămăligă) moale.
Preparare: Taie în felii subţiri usturoiul şi slănina şi sotează-le într-o tigaie cu ulei de măsline şi unt. După ce s-au aurit, adaugă melcii şi acoperă-i cu vin. Lasă vasul la foc mic timp de patru ore. Din cînd în cînd controlează nivelul lichidului, adăugînd, dacă este nevoie, apă caldă. După primele două ore de fiert se adaugă sarea şi piperul. Cînd sînt gata se presară pătrunjelul verde. Se servesc melcii împreună cu sosul lor şi cu mămăligă moale.

Articol de Diana Radu

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Amprentele istoriei într-un palat episcopal

Vinul de Soave l-am descoperit într-un oraş liniştit, cu străzi înguste şi viaţă tihnită. Într-un astfel de periplu în lumea vinului am aflat încă una din nestematele Ita­liei: Palatul Episcopal din Monteforte d’Alpone. Este una dintre acele clădiri care stau mărturie pentru veacurile trecute…
Explorînd sălile palatului, am des­coperit vestigii din alte vremuri: arcade gotice, fresce, precum şi “amprentele” episcopilor care au păstorit viaţa localnicilor. Palatul actual, cu turnul său impunător care domină Piaţa Silvio Venturi, este pentru prima oară atestat documentar în anul 1231. A fost construit în a doua jumătate a secolului al XV-lea, la iniţiativa episcopului veneţian Ermalao Barbarao. Responsabil cu reno­varea palatului a fost inginerul Michele da Caravaggio, care a lucrat în colaborare cu fiul său, Francesco. Lucrarea a fost terminată în jurul anului 1467, iar pentru asta episcopul le-a dăruit celor doi, spre folosinţă pe viaţă, un teren în Monteforte. De-a lungul timpului, arhitectura palatului a suferit diferite modi­ficări, mai ales la partea exterioară. Cea mai semnificativă transformare a avut loc în secolul al XVI-lea, la iniţia­tiva episcopului Gian Matteo Gibert.
Musafiri de seamă
Palatul astfel renovat a găzduit-o pentru o noapte, în septembrie 1581, pe Împărăteasa Maria a Austriei, care călătorea din Boemia spre Spania. ­Printre nobilii care o însoţeau se afla şi Ferante Gonzaga care, la rîndul său, îşi avea alături soţia şi cei trei copii. Unul dintre aceştia, Luigi, este cel care peste ani va fi sanctificat.
În perioada napoletană, mai exact în 1801, episcopul Giovanni Andrea Avogadro, ca să nu se supună fran­ce­zilor, se refugiază la Palatul Monteforte, unde rămîne pînă la sfîrşitul anului 1805. Succesorul său, Innocenzo Liruti, a iniţiat o nouă restaurare a clădirii afectate de retragerea trupelor franceze şi austriece.
La sfîrşitul celui de-al doilea război mon­dial, castelul a devenit adăpost pentru refugiaţi politici şi oameni fără casă. Cardinalul Giovanni Urbani vinde în anul 1955 palatul Serviciului Comunal de Asistenţă Socială. Cîţiva ani mai tîr­ziu, aici se pun bazele unui cămin so­cial. În 2002 se termină construcţia noii clă­diri, amenajată încă de la început ca adă­post social pentru persoane defavo­ri­zate, iar palatul propriu-zis trece în ad­mi­nistrarea Primăriei din Monteforte.

Stracotto d’asino
Coptură de asin
Ingrediente: 800 g pulpă de asin, 200 g făină albă, o sticlă de vin Amarone, două cepe, doi morcovi, o ramură de ţelină, 20 g slănină, o frunză de dafin, 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, supă de vită concentrată, sare, piper, polenta (mămăligă).
Preparare: Taie carnea în cuburi şi trece-o prin făină. Sotează în ulei de măsline cepele (tocate mărunt), ­morcovii, ţelina şi slănina (toate tăiate cubuleţe). Lasă-le puţin la foc mic, apoi adaugă carnea şi rumeneşte-o. Toarnă vinul, pune frunza de dafin, potriveşte gustul de sare şi piper, adaugă supa de vită concentrată, acoperă vasul cu un capac şi lasă-l să fiarbă la foc mic, la cuptor. Carnea ­trebuie să se “coacă” astfel timp de patru ore. La nevoie, mai adaugă puţină supă de legume sau de vită (caldă). Pentru ultima jumătate de oră, trece din nou vasul pe flacăra aragazului, ia capacul şi lasă să fiarbă pînă scade bine sosul. Serveşte carnea în sosul ei, cu polenta alături.

Articol de Diana Radu

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Undeva, în liniştea Veronei, iubirea aşteaptă

Mii de oameni, îndrăgostiţi sau nu, se îndreaptă în fiecare an către Verona, oraşul iubirii. Tragedia acelei iubiri imposibile din secolul al XVI-lea a înflăcărat, de-a lungul timpului, minţile şi inimile atîtor suflete-pereche. Pe străzile înguste din Verona de-abia ai loc să te strecori. Te laşi purtat de val alături de alte cîteva sute de oa­meni, către Casa Julietei Capulet. O ca­să veche (despre care nu se ştie nici acum dacă ar avea vreo legătură cu Ju­lieta), cu creneluri şi iederă şi cu un sin­­gur balcon la etajul întîi. Balconul este de dată recentă, fiind adăugat construc­ţiei atunci cînd turiştii, sosiţi de pe toate meleagurile, doreau să vadă lo­cul în care Romeo i-a promis Julietei iu­­bire veşnică. Astăzi, contra unei sume mo­­­dice, de cîţiva euro, îndrăgostitele ur­că scările înguste şi-şi privesc de la bal­c­on iubitul. Totul, fireşte, imortali­zat într-o fotografie. Aşa se face că, din seco­lul al XV-lea şi pînă astăzi, chipul Julie­tei nu a mai ţinut cont de rasă, naţionali­ta­te, religie, credinţe politice şi nici mă­car de vîrstă. Undeva, în marea de oameni, se află şi Romeo…
Suflete-pereche
Povestea shakesperiană începe să prindă contur într-o piaţă publică din Verona, acolo unde Prinţul Escalus trebuie să intervină în conflictul dintre două familii rivale, Capulet şi Montague. Romeo, fiul lordului Montague, îndrăgostit de o tînără Rosaline (una dintre nepoatele lordului Capulet), participă incognito, la adăpostul unei măşti, la banchetul organizat de familia Ca­pulet. Aici o uită imediat pe Rosaline, pentru a se îndrăgosti de Julieta (fiica Lordului Capulet). Destinul celor doi îndrăgostiţi, ale căror nume vor deveni simbolul iubirii statornice, dincolo de moarte, se va frînge tragic. Deşi se căsătoresc în secret, cei doi se vor sinucide dintr-o formidabilă neînţele­gere. Mesagerul care trebuie să-l anunţe pe Romeo că Julieta şi-a înscenat propria moarte nu ajunge la destinaţie.
Delicatese la banchet
Mulţi s-au întrebat ce s-a servit la celebrul banchet unde s-au întîlnit pentru prima oară Romeo şi Julieta!? Pentru că nu există în opera shakespe­riană nici măcar cîteva rînduri despre ceea ce s-a servit la banchet, am luat ca punct de reper cronica lui Bernadino Corio (1459-1519), care în “Historia di Milano” descrie foarte explicit preparatele servite la un banchet din Roma. Fiecare fel de mîncare îşi făcea intrarea în sală în sunetul trîmbiţelor. La primul fel se servea ficat de porc, carne foarte condimentată, măruntaie sărate de porc, cîrnaţi, carne de vită prăjită, porumbel, pui, iepure, tarte, plăcinte, vînat pregătit cu tot cu piele şi pene. Şi toate acestea doar la primul fel. După ce se spălau bine pe mîini (nu existau furculiţe în vremea aceea, iar mesenii mîncau toţi din acelaşi platou), urma felul al doilea: aluat în formă de con de pin, bine prăjit în ulei şi stropit cu miere şi apă de trandafir, lămîi învelite în folie de argint şi servite cu sirop de zahăr, mreană şi păstrăv, aspic, pui în stil Catalan, carne de vită fiartă, oaie şi căprior, purcel de lapte, carne de raţă cu sos de cireşe. Şi nu în ultimul rînd, dulciuri cu migdale, coriandru, anason, scorţişoară, seminţe de pin.

Baci di Giulietta
Sărutările Julietei
Ingrediente: aluatul: 230 g unt moale, 120 g zahăr, un sfert de linguriţă de sare, o linguriţă de vanilie, 380 g făină, 80 g cacao, 100 g migdale prăjite şi tocate; umplutura: 50 g ciocolată nu foarte dulce, două linguri de unt nesărat, 80 g migdale prăjite şi tocate.
Preparare: Untul se mixează împreună cu zahărul pînă cînd devine pufos. Se adaugă sarea şi vanilia, apoi se ­mixează pînă se omogenizează. Se pun în continuare făina, cacaua şi migdalele şi se mixează. Din acest aluat se fac mingiuţe cu diametrul de 3-4 centimetri şi se aşază într-o tavă unsă cu unt şi tapetată cu făină. Se lasă în cuptor, la 350˚C, timp de 10-12 minute, pînă devin uşor maronii. Se lasă să se răcească şi se pregăteşte crema. Într-un vas, la bain-marie, se amestecă untul şi ciocolata, pînă se înmoaie. Se ia de pe foc şi se amestecă pînă se înmoaie crema. Se adaugă migdalele, se omogenizează şi apoi se întinde crema pe jumătate din cantitatea de fursecuri. Se acoperă cu cele rămase şi se servesc.

Mini sbrisolone
Minifursecuri cu migdale
Ingrediente: 300 g făină fără gluten, 100 g făină de porumb, 200 g unt, 200 g zahăr, două gălbenuşuri, 200 g migdale descojite, esenţă de vanilie.
Preparare: Migdelele se toacă, nu foarte mărunt, apoi se amestecă împreună cu făina, gălbenuşurile, zahărul şi esenţa de vanilie. Se adaugă untul, se amestecă bine compoziţia, care nu trebuie să fie omogenă, şi se aşază aluatul în forme de prăjituri. Se lasă în cuptor, la 180˚C, timp de 25-30 de minute, pînă cînd se formează o crustă aurie la suprafaţă. Se servesc cînd s-au răcit.

Pearà
Sos Pearà
Ingrediente: unt, măduvă de oase, pesmet, supă de carne, sare, piper.
Preparare: Se foloseşte un vas de teracotă în care se vor topi cantităţi egale de unt şi măduvă de oase foarte proaspătă. Se adaugă apoi pesmet măcinat foarte fin. Se amestecă bine cu o lingură de lemn pînă cînd toată această compoziţie se omogenizează. Cantitatea de pesmet variază în funcţie de consistenţa untului şi a măduvei. În continuare se adaugă supă de carne (să nu fie din carne de pui), lăsînd vasul de ceramică la foc mic. Se amestecă din cînd în cînd şi se mai adaugă supă de carne dacă s-a uscat prea tare compoziţia. După două ore, cînd ar trebui să fie gata, se presară sare şi piper după gust, cît să se obţină un gust uşor pişcător. Atunci cînd se serveşte sosul trebuie să aibă consistenţa unui muştar mai gros. Această reţetă este una foarte veche, acompaniind preparatele din carne şi chiar pastele.

Pastissàda de cavàl
Tocană de carne de cal
Ingrediente: un kg de pulpă de cal, un kg de ceapă, un l de vin roşu sec, 50 ml ulei de măsline, doi-trei morcovi, două foi de dafin, 4 cuişoare, sare, piper, boia.
Preparare: Pulpa de cal se taie în felii şi se sotează într-o tigaie cu ulei în care s-au adăugat legumele tocate (ceapa şi morcovii). Se lasă tigaia la foc mic şi, cînd este pe jumătate gata, se adaugă vinul, foile de dafin, cuişoarele, sarea, piperul şi boiaua. La sfîrşitul timpului de preparare, legumele se pun la scurs într-o strecurătoare, apoi se pasează. Legumele şi carnea se servesc cu gnocchi sau cu polenta.

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Din veacuri trecute

Castelul de Soave este repre­zentativ pentru structura cas­telelor din regiunea Veneto, fiind una dintre cele mai frumoase lucrări de acest gen. Originile lui se pierd undeva în secolul al X-lea, cînd a fost ridicată clădirea, la iniţiativa regelui Berengario I. Construc­ţia a fost terminată la sfîrşitul seco­lului al XIII-lea.
De-a lungul timpului, impună­toa­rea clădire “schimbă” mai mulţi proprietari: Contele Guido da Rangone (1511), nobilul Francesco Gritti (1696), familia Gritti (1830), apoi ajunge în pro­prietatea lui Giulio Camuzzoni, străbunicul actualului proprietar. Giulio Camuzzoni, senator al Regatului, a început restaurarea castelului. Opera lui este continuată astăzi de nepoata sa.
Arhitectură clasică
La poarta principală există un pod în apropierea căruia se află un turn impozant. Întrucît chiar la intrare se regăseşte statuia Sfîntului Giorgio, localnicii consideră că turnul în sine şi cel ce intră acolo se află sub protecţia sfîntului. Mergînd mai departe, turistul ajunge în cea de-a doua incintă, cunoscută sub de­numirea de “Curtea Fecioarei”. Aici poate fi admirată o frescă (ce datează încă din anul 1321), care o reprezintă pe Fecioară. Poarta celei de-a treia curţi păstrează şi astăzi sem­nele arhitecturii gotice. Tot aici se află o impresionantă frescă a pictorului Cicogna, realizată în anul 1322. După ce trece de poartă, vizitatorul descoperă cutezătorul turn aşezat pe o bază granitică sub formă piramidală. Acest turn a fost, după toate probabilităţile, spaţiu destinat torturării deţinuţilor. Tot aici, în cea de-a treia curte, se regăsesc rămăşiţele unei clădiri cu două niveluri, care, demult, a fost folosită ca atelier pentru fabricarea armamentului. În castel, turistul descoperă armatura completă a soldaţilor din secolele trecute. În plus, mobila (canapelele, bufetul, candelabrele, tablourile – toate de o va­loare inestimabilă) dă şi mai multă nobleţe locului.

Coniglio al Soave con uva in agrodolce
Iepure de Soave cu struguri, în sos dulce-acrişor
Ingrediente: un iepure de un kg, 1,6 l vin de Soave alb sec, doi morcovi, o ceapă, salvie, cimbru, un căţel de ­usturoi, sare, piper, 8 linguri de ulei extravirgin de măsline, 600 g struguri albi, 150 ml oţet de vin alb, 250 g zahăr, o jumătate de păstaie de vanilie, 6 foi de dafin, piper boabe, o ceapă albă, o ceapă eşalotă (haşmă, hagimă).
Preparare: Spală strugurii şi scoate boabele de pe ciorchini. Fierbe într-o oală un litru de vin, oţetul (lasă trei linguri deopar­te, pentru vinegretă), zahărul, vanilia, dafinul şi boabele de piper. Filtrează apoi acest lichid şi toarnă-l fierbinte peste ­boabele de strugure, lăsîndu-le să se marineze, timp de 12 minute. Pune apoi vasul pe foc, timp de 5 minute, după care scoate boabele de strugure şi mai lasă sosul să scadă. Pregăteşte o vinegretă din res­tul de oţet, 8 linguri de ulei de măsline, sare, piper şi ceapa eşalotă, tăiată mărunt. Taie julien morcovii, ceapa albă, so­tează totul într-o lingură de ulei de măsline, adaugă salvie, cimbru, usturoi, sare, piper, stinge cu o lingură de apă şi lasă totul pe foc mic, timp de 5 minute. Pune în cratiţă iepurele (curăţat şi spălat), toarnă deasupra restul de vin, acoperă şi pune la cup­tor pentru o oră. Trage vasul din cuptor, scoate iepurele, dezosează-l şi taie-l în fîşii. Aşază carnea pe un platou, în mij­loc, iar alături pune boabele de strugure. Strecoară zeama ră­ma­să în vas şi toarnă o parte din ea peste carne. Peste boabe­le de strugure toarnă sosul dulce-acrişor. Decorează cu frunze de salvie şi stropeşte totul cu vinegretă.

Articol de Diana Radu

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Regele poporului

S-a numit, în limba poporului său, Tiudareiks. Adică “regele poporului”. Omenirea îl cu­noaş­te însă drept Teodoric, conducătorul os­trogoţilor, spaima Imperiului Roman. A reuşit să facă exact lucrul de care se temeau romanii: i-a unit pe ostrogoţi. În anul 489, a por­nit cu 60.000 de ostaşi şi un sfert de milion de su­puşi să îngenuncheze şi să colonizeze Italia. A în­vins prima dată armata generalului Odoacru la Aquilea şi a doua oară la Verona. Nu vom con­ti­nua să mer­gem pe firul istoriei şi al faptelor lui de ar­me, pentru că ne interesea­ză, acum, ceea ce s-a întîmplat acolo, pe cîm­pul Veronei, după ce lupta s-a sfîrşit. Povestea spune că, în­vinşi şi învingători, toţi lăsaseră în urmă sute de cai ră­niţi. Locuitorii din zonă – ale căror pro­vizii fuse­seră rechiziţionate de legionarii lui Odoacru, mai întîi, pentru ca apoi puţinul care mai ră­mă­sese să fie luat de oamenii lui ­Teodoric – au găsit o metodă la îndemînă de a-şi reumple pivniţele şi cămările şi de a-şi hrăni familiile. Ei au “reciclat” carnea cailor, pe care i-au tranşat şi i-au pus în oală. Se spune că unul dintre cele mai gustoa­se şi mai căutate preparate din bucătăria ve­ro­neză – “pastissàda de cavàl” – îşi are originea în acea întîmplare. De altfel, nu este singurul patru­ped cabalin care a ajuns pe masa veronezilor. Asinul, al cărui nume, în dialect, este “il musso”, este şi el sacrificat şi folosit pentru pregătirea bu­catelor. Carnea asinului a devenit un ingredient culinar însă nu datorită unui răz­boi, ci pentru că în familiile săra­ce exista o vorbă: “Nimic nu trebuie lăsat să se piardă!”. Asta în­semna că atunci cînd un ani­mal nu mai putea fi folo­sit pentru transport, din cau­za bătrîneţii sau pentru că suferise un accident, el era sacrificat şi gătit. De obicei, carnea acestora se condimenta intens şi se punea la cuptor, ore în şir, să se coacă în vin.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Bucatele vinului

Un itinerar savuros, în partea estică a Veronei, acolo unde vinul de Soave este rege al ţinutului. Parfumul strugurelui şi buchetul acelei “esenţe de lumină” care este vinul ne-au ajutat să creionăm o istorie milenară, din care vă împărtăşim şi domniilor voastre cîte ceva.
Şi cum pe această bucată de pămînt o vorbă din bătrîni spune: “Cine bea bine, mănîncă şi mai bine” (referire făcîndu-se, bineînţeles, la rafinamentul bucatelor şi la savoarea lor), am ales şi cîteva reţete tradiţionale – unele, poate, dintre acelea pe care le-au gustat şi îndrăgostiţii eterni ai Veronei: Romeo şi Julieta –, pe care le-am probat în bucătăria noastră.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008

Îndrăgostit pentru totdeauna de... peştele cel mic

Mai mult decît o modă, mai mult decît o afacere, "ittiturismo" (cuvînt care punctează o relaţie strînsă între turism şi pescuit) este marca unui stil de viaţă pentru familia Amoroso, din Trapani.
"Noi sîntem pescari. Viaţa noastră se leagă de mare. Momentul nostru de vîrf este în octombrie, cînd pescuim «cicerello» (un peşte mic, filiform, al cărui aspect te face să te gîndeşti că e mai degrabă un pui de şarpe – n.r.). De ce nu pescuim ton? Cicerello este un peşte care se mănîncă foarte bine la Trapani, e foarte cerut şi, de aceea, este şi... preţios". Salvatore Amoroso (amoroso = îndrăgostit – n.r.) rîde de nedumerirea mea. După atîtea poveşti despre uriaşul mărilor, după adulaţia pe care o stîrneşte tonul pe coasta Siciliei, mi-e greu să înţeleg un om care iubeşte "peştele cel mic". Mă lămureşte foarte scurt: "Am făcut bani buni cu cicerello. Şi încă o să mai fac!". Cum se găteşte? "Prăjit în ulei sau la grătar. Iar alături îi pui obligatoriu un vin alb".
La pescuit
Îmi povesteşte, pe scurt, viaţa lui, care are un singur capitol. L-am putea numi: "Pe mare". Îmi arată în interiorul restaurantului "La Tramontana", unde făcusem popas pentru o ultimă cină la Trapani, fotografii cu el în diferite ipostaze: scoţînd peştele, aruncînd năvoadele, reparîndu-le. Într-o fotografie alb-negru, Salvatore, tînăr, ia prînzul pe vas, împreună cu alţi pescari. Îl întreb dacă mai iese în larg. "Da", îmi răspunde. "Fiul meu, Natale, a făcut Academia de studii economice, specializarea «economia mării», dar s-a întors ca să lucreze cu mine, ca pescar. Apoi am deschis împreună acest restaurant, «La Tramontana», care nu e un simplu local unde poţi lua masa. Sîntem primii în Sicilia care facem «ittiturismo». La sfîrşitul săptămînii, începe pescuitul pentru turişti. Eu iau în barcă – o motonavă numită «Nuovo Salvatore» – cîţiva pasionaţi care vor să pescuiască în larg. Mergem să prindem cicerello. Plecăm la pescuit în zori. Cu o seară înainte, eu arunc năvoadele în apă, iar dimineaţa, cu turiştii, le scot. Alegem peştele, apoi venim aici, la restaurant, şi-i învăţ cum să-l gătească şi... cum să-l mănînce!" Rîde din nou.
Turiştii care sosesc anume în weekend la Trapani pentru acest "sport" nu sînt neapărat italieni. Vin din Anglia, din Franţa, din ţările nordice. Nu pentru că n-ar avea mare şi peşti şi în ţara lor. Dar acolo nu îl au pe Salvatore, dispus să le fie tovarăş şi învăţător. "E o meserie destul de grea, iar a pleca în larg cu «amatori» nu este chiar atît de simplu. Nici pentru mine, nici pentru ei".
Descoperim la cină savoarea peştelui de mici dimensiuni. Gustăm tot felul de mîncăruri inovatoare. Ne atrage atenţia "caponata de pesche". Apoi un fel de... sarmale, de fapt, bucăţi de peşte spadă rulate în frunze roşii de radicchio. "Aici avem tot felul de mîncăruri din peşte. Numai cafea sau compot din peşte nu facem..." Şi aveam să ne convingem că aşa şi este.

Frittele di neonata
Chiftele de alevini
Ingrediente: 800 g alevini, 4 ouă, 100 g pecorino (brînză de oaie) rasă, pătrunjel verde, 50 g pesmet, ulei, sare.
Preparare: Spală şi dezlipeşte bine alevinii (alevin este starea intermediară a peştelui; după ieşirea din icră devine larvă, apoi alevin) şi scurge-i de apă. Bate spumă cele patru albuşuri, încorporează apoi în ele gălbenuşurile, pătrunjelul verde (tăiat foarte fin), brînza rasă, pesmetul, sarea şi, la sfîrşit, alevinii. Amestecă, pentru a obţine o compoziţie omogenă. Ia cu lingura din acest amestec şi prăjeşte chiftelele (aplatizate) în mult ulei fierbinte.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Un dialog al savorilor

La Bonagia, serile sînt înveşmîntate în văluri subţiri de vînt. Cel puţin aşa e la început de iunie, cînd aerul miroase sărat, a mare şi a piatră arsă. Zgomotele fireşti ale naturii se înfrăţesc cu cele ale oamenilor care stau la taifas după o cină uşoară, numai cu bucate tradiţionale, pregătite din "marele-ton" pe care, la amiază, l-au văzut toţi atîrnat în cîrlig, în mijlocul portului. Pentru localnici şi pentru turiştii veniţi anume să ia parte la Festivalul BonTon 2008. Seara se încheie cu un "sorbeto" de lămîie, răcoritor, care dă o senzaţie de prospeţime. Şi pare că oboseala zilei dispare, lăsînd loc reveriilor.
Pentru participanţii la simpozionul dedicat problemelor actuale ale acestor îndeletniciri milenare – pescuirea şi prepararea tonului –, ziua are însă o altă finalitate: o invitaţie la... reinventare.
"Cena d’autore"
Bagheta magică avea să se afle în mîinile unui binecunoscut maestru al artei culinare: Damiano Ferraro. El venea cu o nouă abordare a gastronomiei siciliene, a ingredientelor specifice locului. Tonul, fructele de mare, legumele şi condimentele Siciliei şi-au redefinit gusturile, şi-au găsit (în farfurie) "parteneri" noi pentru un "dialog al savorilor" – totul spre binedispunerea papilelor gustative ale celor care au participat la ospăţ. "Atunci cînd gătesc dau mai multă atenţie legumelor decît cărnii sau peştelui. Asta pentru că eu consider că garnitura care însoţeşte o bucată de carne sau de peşte trebuie să fie savuroasă, pentru a completa gustul. Încerc însă să ţin în toate balanţa", ne-a mărturisit Damiano Ferraro după succesul său cu acea "cena d’autore". Născut în Sicilia, tînărul bucătar şi-a perfecţionat tehnica şi arta culinară în cîteva dintre marile bucătării ale Europei (în restaurante prestigioase din Elveţia, Anglia şi Franţa). Conştient de faptul că o gastronomie naţională este importantă, în măsura în care îşi păstrează tradiţiile, ca şi prin capacitatea de a se reinventa, el încearcă să dea o şansă bucătăriei siciliene.
"Nu gătesc în manieră siciliană – o prefer pe cea franceză –, dar folosesc numai ingrediente locale. Mă inspir însă din tot ce are mai bun bucătăria tradiţională a Siciliei."
O combinaţie care, la Bonagia cel puţin, s-a dovedit a fi "de bon ton"!

Damiano Ferraro
Inspirat, talentat şi celebru. Cu aceste trei cuvinte îl poţi defini pe Damiano Ferraro. De faima lui îşi leagă numele restaurantele "Baglio della Luna" din Agrigento şi "Monteletus" din Montallegro, situate pe coasta sudică a Siciliei. Ne-am bucurat într-o seară de iunie să degustăm cîteva dintre creaţiile sale culinare, închinate "zeului-mărilor", care în satele de pescari din vestul extrem al insulei are înfăţişarea unui ton. Damiano Ferraro nu găteşte mîncare (cel puţin nu o face aşa cum o facem fiecare dintre noi în bucătăria de acasă). Damiano Ferraro creează bucate. Alteori recreează lumi. "Pun în preparatele mele toată experienţa mea. Gusturi şi arome care mă caracterizează şi care definesc Sicilia, dar şi tot ceea ce am acumulat, tot ceea ce ştiu despre tehnicile de preparare italiene sau franţuzeşti", ne-a declarat la sfîrşitul mesei, după ce aplauzele (meritate) ale oaspeţilor s-au stins. Pentru că degustarea la care am fost invitaţi era, de fapt, un spectacol. Ceea ce face Damiano Ferraro este să preia datele gastronomiei siciliene şi să le reinventeze, găsind noi asocieri pentru gusturi unice, inconfundabile. Totul trece prin filtrul simţurilor sale, pentru ca bucatele oferite spre degustare să vorbească apoi de la (despre) sine.

Creaţie de "chef"
Pare aproape o impietate să traduci denumirea mîncărurilor pe care chef-ul Damiano Ferraro le-a creat anume pentru această sărbătoare închinată tonului. Vom încerca să le prezentăm în ordine. După o selecţie de aperitive şi o degustare de conserve din ton, a urmat "Filetto di Tonno alla mignonette di pepe nero con vinegraitte solida di caviale povero, bouquet di insalatine estive e gouffe di patate croccanti" sau, în rezumat, fileu de ton cu piper negru, cu vinegretă de "caviar sărac" (icre de capelini, colorate în negru, devenind astfel un "caviar" mai mărunt), buchet de salate de vară şi cartofi crocanţi. "Panzotti di pasta alle olive nere con tartare di tonno in salsa vergine ai pomodorini di Pachino bottarga e basilico" au fost, de fapt, colţunaşi cu măsline negre, cu tartar de ton în sos de ulei cu roşii cherry, lapţi şi busuioc. "Filetto di tonno grigliato e candito all’olio extra vergine su taboulet di cous cous aromatico con fonduta ai peperoni e gamberoni di mazzara alla canella", adică un fileu de ton, aşezat pe pat de taboulé şi cuşcuş aromatizat, cu ardei, raci de mare şi... scorţişoară. Cina s-a încheiat cu "Fondente al cioccolato su parfait di pistacchio e duo di salse" (fondant de ciocolată pe parfait de fistic, cu două toppinguri). N-au lipsit vinurile "d’eccellenza" din provincia Trapani şi aromatul Grappa de Marsala.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

"Pescheria" din Trapani… văzută în zorii zilei

Palamito, occhiate, viole, sarachi, sarde, murene... Peşti cu solzi strălucitori şi peşti cu forme ciudate. Dentince, cernia, scorfani... scorpie-de-mare cu "înfăţişare" preistorică, înspăimîntătoare. Scoici, melci, crustacee. Păianjeni-de-mare, roşii, păroşi, mişcînd în aer, neputincioase picioare subţiri. Vînzători de peşte. Strigîndu-şi marfa, lăudînd-o, într-o scandare care se transformă, pe neştiute, în cîntec, cu tonalităţi cînd joase, cînd înalte. Dacă un glas se opreşte, în capătul celălalt se aude altul. Apoi încă unul şi încă unul; pare apoi că toţi negustorii din piaţa de peşte cîntă-n canon un imn dedicat mării. O dimineaţă în "pescheria" trapaneză, acolo unde ajung, întîi de toate, roadele mării.
De ţinut minte!
La cîţiva metri e cheiul pe care tocmai acostează o "motopesca". Oamenii rîd, vorbesc tare, îndemnîndu-se unul pe altul, descărcînd lăzile cu peşte proaspăt, peşte viu. Ceva mai departe, lîngă o altă barcă, un bărbat cu chipul asprit de vînt întinde năvoadele pe chei, le "descîlceşte" din amintirile ultimei nopţi, pregătindu-le pentru o altă pradă.
Facem paşii înapoi, spre piaţa de peşte. Ne iese în cale, împingîndu-şi căruciorul său pentru negoţ, un vînzător de usturoi. Usturoiul acela cu foile albe-roz-mov şi aromă profundă. Inconfundabilul usturoi sicilian.
Alături de piaţă, un magazin de "prodotti tipici e de tonnara" ne-mbie să-i trecem pragul. Gustăm. Felii de roşii uscate la soare, dulci-acrişoare. Salată de măsline verzi, "parfumate" cu cozi de ţelină şi ulei de măsline. Apoi... acciughe con mandorle – sîmburi amari de migdală înveliţi în hamsie sărată, mustind de ulei de măsline. "Pesto" sicilian, cu fistic. Maccheroni trapanese, lungi de-o palmă, răsucite, purtînd menţiunea: "preparate de casă".
Şi, iarăşi, uluitoarele pastrame şi afumături de ton, din care ni se dă să gustăm felii subţiri, întinse pe aromate felii de pîine siciliană şi stropite cu ulei extravirgin.
Savori de ţinut minte!

Vincenzo
El crede că noi, românii, şi ei, sicilienii, avem ceva în comun: bucuria de a primi oaspeţi, plăcerea de a dărui, sinceritatea cu care ne punem sufletul "în palmă".
Prezenţa lui Vincenzo Tedesco (şi a soţiei sale, Francesca) alături de noi, zi de zi, explică poate şi faptul că, în această călătorie prin ţinutul extrem occidental al Italiei, nu ne-am simţit nici o clipă străini. Am avut chiar un sentiment profund de "acasă". Peisaje, oameni, gusturi, arome – spre toate ne-a călăuzit nu aşa cum ghidezi un turist, ci în felul în care dezvălui minunăţiile lumii unui copil. "Ia! Gustă! Încearcă! Bucură-te!" Astfel ne îndemna Vincenzo să ne împărtăşim de frumuseţea şi de bunătatea locurilor. "Cînd le veţi fi pătruns înţelesul, veţi auzi cum pămîntul acesta vă cheamă numindu-vă: «Figghi mei!»"

Tarantina
Tarantina
Ingrediente: un kg şi jumătate de midii, 500 g spaghete, 4 căţei de usturoi, ardei iute roşu, ulei, sare, pătrunjel verde.
Preparare: Spală midiile şi pune-le pe foc, într-o cratiţă cu capac, pentru ca să se deschidă. Separat, frige căţeii de usturoi împreună cu ardeiul roşu (tăiat fîşii) şi adaugă midiile, pe care le-ai scos din cochiliile lor. Pune sare şi lasă să se coacă toate împreună pentru cîteva minute, ca să formeze un sos. Într-un alt vas, fierbe spaghetele, "al dente", în apă cu sare. Scurge-le, condimentează totul, toarnă deasupra sosul şi midiile, amestecă şi, la final, presară pătrunjel verde tocat.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Iezere de sare

Peisaje stranii, nepămîntene. Dacă te-ai putea preschimba pentru cîteva clipe într-un bîtlan care trece în zbor deasupra acestei margini de lume, la limita mării şi a humei, ai descoperi largi dreptunghiuri de un alb-argint, jucînd pe retină precum nişte cearşafuri în vînt. Planurile se suprapun, se recompun – nu mai există sus, jos, stînga, dreapta, toate se rotesc, o dată cu "aripile" morii.
Salinele
Salinele Etore şi Infersa fac parte din peisajul emblematic al Siciliei. Trei "mori de sare", restaurate şi funcţionale, cu acoperişuri roşii şi palete de pînză răvăşind cerul, se profilează înspre amurg în laguna Stagnone, drept în faţa insulei Mothia. Sînt o oprire obligatorie într-un itinerar turistic şi cognitiv numit "La via del sale". Drumul sării.
Marea, soarele şi vîntul sînt, de secole, protagoniştii principali ai unui ritual care se încheie o dată cu "naşterea" unui grăunte de sare, luînd-o de la capăt, iar şi iar... Cultura şi recoltarea sării – printr-un procedeu specific, care foloseşte salinitatea proprie a lagunei, forţa vîntului (care face ca oglinda apei să vibreze) şi puterea soarelui – se întîmplă astăzi aproape la fel ca în trecut. Din iunie pînă în septembrie se pune în scenă un spectacol fascinant. Vezi cum se înalţă pe marginea iezerelor secate, tumuli de sare albă, strălucitoare, bogată în iod, în magneziu, în fluor, în potasiu. Deasupra sării se aşază ţigle din lut ars (să protejeze sarea de ploaie şi vînt) şi, dintr-o dată, tumulii selenari capătă aspectul unui şir de piramide roşiatice.
Secretul "cultivării sării" îl poţi afla urmărind un film documentar în moara-muzeu. Iar dacă vrei o emoţie în plus, poţi naviga pe canalele dintre "iezere" cu o canoe, luînd apoi cu tine, drept suvenir, un "coral" de sare.

Spigola al sale
Lavrac la sare
Ingrediente: 4 bucăţi de lavrac (biban de mare), 4 căţei de usturoi, o ramură de cimbru, 3 kg sare de mare fină, piper.
Preparare: Curăţă peştii, spală-i şi usucă-i bine. Condimentează-i cu piper şi introdu în burta fiecărui peşte cîte un căţel de usturoi. Toarnă toată sarea într-o terină şi adaugă 350 ml apă, pînă se obţine o pastă omogenă şi fină. Dacă e nevoie, mai adaugă două-trei linguri de apă. Ia patru forme de teracotă, aşază pe fundul lor sare, netezeşte-o şi pune deasupra cîte un peşte. Acoperă-i cu restul de sare, apăsînd cu mîna, pentru a lua forma peştilor şi pentru a se forma un "acoperămînt" compact, fără fisuri.
Dă la cuptor, la 200ÞC, pentru 15 minute. Peştii se servesc în crustă de sare, cu o emulsie de ulei şi lămîie sau cu sos de maioneză alături.


"Importanţa salinelor din Trapani este dată de salinitatea ridicată a apei Mediteranei, ca şi de condiţiile climatice favorabile"Giuseppe Pace preşedinte CCIAA Trapani

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

O româncă din Trapani

Am întîlnit şi români fericiţi! Şi nu e un simplu clişeu. Am întîlnit, în Sicilia, români fericiţi. Şi-am întîlnit sicilieni încîntaţi să ne vorbească pe româneşte. Cred că, de fapt, structura intimă a locuitorilor din acea parte de lume e foarte aproape de cea a oamenilor de pe la noi. Poate şi de aceea Paolo a ales-o pe Delia. Sau poate că Delia l-a ales pe el. Ei doi îşi mai aduc aminte, cu siguranţă, de idila lor, care a început cu un instantaneu surprins pe peliculă, undeva, în Bucureşti. Şi... ce-a urmat? De 13 ani Delia a devenit siciliancă. Deşi acolo, la Bonagia, în timp ce vorbim, graiul moldovenesc curge ca şi-acasă, la Suceava. În sudul Italiei, ea n-a pierdut nici o picătură din accentul specific nordului României.
Profesionişti
Delia Gabriela Georgescu e un nume cunoscut printre locuitorii din Trapani şi din împrejurimi. Medic stomatolog, priceperea ei i-a adus numai cuvinte bune din partea sicilienilor. "Astă-seară m-a sunat cineva din altă localitate să-şi facă o programare. Am întrebat acea persoană de unde ştie de mine şi mi-a răspuns că acum şapte ani făcusem o lucrare unui cunoscut al acesteia. Se pare că am fost apreciată, dacă după atîta vreme m-a recomandat." Soţul ei, Paolo Salerno, este specialist în advertising şi profesor de tehnici publicitare la Universitatea din Palermo. Delia ştie însă că, în meseria ei, cea mai bună publicitate "se face din om în om".
Paolo Salerno, al cărui rol în desfăşurarea Festivalului BonTon 2008 a fost covîrşitor, vine doar din cînd în cînd la masă. Datoria lui e să aibă grijă ca totul să funcţioneze perfect. Îl prindem totuşi cîteva clipe, cît să-l întrebăm ce-i place să mănînce. "Paste". Răspunsul e foarte scurt, iar Delia confirmă că lui Paolo îi place "mîncarea de-acasă". De-acasă de la el. "Cînd mergem în România, trebuie să trimit înainte pachete cu ingrediente de aici, pentru ca Paolo şi fiul nostru, Fabio, să nu simtă prea mult diferenţa de gust. I-am pregătit, la Suceava, lui Fabio paste siciliene, cu sos sicilian, iar el m-a întrebat: «De ce nu sînt ca la Trapani?». Mi-am dat seama că era vorba despre apă. În Sicilia noi folosim apă de mare desalinizată."

În manieră trapaneză
Şi pentru că nu vreau să plec acasă "cu mîna goală", cer o reţetă. Evident, una de paste, ca să fim "pe placul" celor doi bărbaţi din viaţa Deliei.
Pentru "busiate con pesto trapanese" e nevoie de 400 g busiate (paste în formă de spirală), un kg de roşii, 4 căţei de usturoi, 100 g migdale zdrobite în mojar, o crenguţă de busuioc, ulei de măsline, pecorino (brînză de oaie) rasă, sare şi piper. Roşiile se descojesc, se curăţă de seminţe şi se pasează. Usturoiul se freacă în mojar, cu sare şi busuioc. Se adaugă roşiile şi, cînd compoziţia a devenit omogenă, migdalele. Se încorporează un pahar de ulei, pastele se fierb "al dente", în apă cu sare. Se presară apoi brînză rasă.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Provocări culinare în ţinutul Marelui-Ton

Tonul poartă coroana de rege al gusturilor Siciliei. Dinspre Trapani, efluviile preparatelor se răspîndesc rapid în întreaga provincie şi – mai ales în iunie, cînd bancurile de peşti trec prin apropiere – pe toate mesele vei întîlni cel puţin un fel de mîncare pregătit din carne, din ficat, din inimă, icre sau lapţi de ton. Icrele – lăsate în învelişul lor, uscate şi sărate – se folosesc pentru a obţine diferite "antipasti" (antreuri): tăiate felii, se stropesc cu ulei şi se presară cu oregano sau mentă; ori se zdrobesc şi se presară pe felii de pîine coapte şi unse cu unt. De asemenea, zdrobite cu o furculiţă şi rumenite în ulei de măsline, pot fi folosite pentru a da o aromă aparte preparatelor din paste, mai ales acele "maccheroni trapanese", pregătite manual, care fac faima bucătăriei locale. Carnea peştelui se foloseşte pentru a pregăti "tunnina salata" (ton sărat), ori se afumă, ori se face pastramă. La fel se procedează cu inima, cu ficatul sau cu lapţii peştelui. De obicei, aceste specialităţi – care sînt foare uscate şi foarte sărate – se servesc tăiate felii, stropite cu puţin ulei extravirgin de măsline.
Două reţete
Tonul se prepară cel mai adesea "ragu" (un fel de tocană cu sos) sau "al forno" (la cuptor). Dar poate fi folosit în orice altă mîncare tradiţională, luînd locul cărnii de vită sau de porc. Am avut prilejul să gustăm "polpette di tonno" (chiftele de ton), a căror reţetă este cît se poate de simplă. Pentru 700 g carne de ton proaspăt se mai folosesc: un ou, un fir de pătrunjel verde, 50 g seminţe de pin, trei linguri de pesmet, două lămîi, făină, ulei extravirgin de măsline, sare şi piper. Tonul se lasă în baie de apă rece timp de o jumătate de oră, apoi se clăteşte, se usucă şi se taie în bucăţele foarte mici (nu se trece prin maşina de tocat, carnea lui fiind foarte fragedă şi suculentă). I se adaugă seminţele de pin, oul, puţină sare, un praf de piper şi pesmetul. Se amestecă pînă se obţine o compoziţie omogenă, după care se modelează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se scot, se presară pătrunjel verde tocat şi se servesc cu felii de lămîie.
O provocare gustativă o reprezintă şi "anelletti al forno" (paste tradiţionale în formă de inel). La 350 g paste ai nevoie de 250 g carne de ton, 200 g mazăre (din conservă), 700 ml suc de roşii, o ceapă mică, un morcov mic, tije de ţelină, pătrunjel verde, busuioc, 50 g caşcaval ras, vin alb sec, ulei extravirgin de măsline, unt, pesmet, zahăr, sare şi piper. Se taie legumele şi verdeţurile mărunt şi se călesc în puţin unt. Se adaugă mazărea, apoi sucul de roşii, condimentele, zahărul şi se lasă să fiarbă la foc mic 40 de minute. Către sfîrşit, se pune şi tonul, tăiat foarte mărunt. Pastele se fierb "al dente", în apă cu sare. Se combină cu amestecul de legume şi ton şi cu caşcavalul ras. Se unge cu unt un vas termorezistent, se tapetează cu pesmet, se toarnă compoziţia, se nivelează, se presară pesmet, se stropeşte cu ulei de măsline şi se dă la cuptor pentru 40 de minute.

Tonnara di Bonagia
Cea de-a treia ediţie a Festivalului BonTon s-a desfăşurat anul acesta într-un mic sat de pescari din sud-vestul Siciliei, la Bonagia, într-un spaţiu conturat de port şi de structura arhitecturală a vechii "Tonnara di Bonagia" ("tonnara" – loc în care au loc toate operaţiunile legate de ton, imediat după capturarea lui), devenit astăzi hotel, restaurant şi muzeu. Atestată documentar încă din secolul al XVI-lea, trecînd de la un proprietar la altul de-a lungul veacurilor, a devenit complex turistic în anii ’80. Practic, a fost o şansă, pentru că noii proprietari, chiar dacă nu au respectat vechea destinaţie a complexului de clădiri, l-au restaurat şi i-au redat o frumuseţe genuină. Privită din larg, "Tonnara di Bonagia" pare mai degrabă un castel medieval, cu turnul principal (transformat în muzeu dedicat chiar ocupaţiei pescuitului tonului) înălţîndu-se maiestuos. Diferite artefacte, aparţinînd timpului trecut – inclusiv bărci restaurate, năvoade, ancore care susţineau camerele-capcană pe fundul apelor – îţi ies în cale, în vreme ce dai ocol locului. În incintă se află şi vechea biserică în care "tonnaroti" (pescarii de ton) se adunau dimineaţa pentru a rosti înainte de a pleca în larg rugăciunea menită nu doar să-i apere, ci şi să le aducă o captură mare de ton. Sicilienii spun că această rugăciune continuă să o rostească în gînd fiecare dintre ei, tot timpul cît durează pescuitul tonului.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Gusturi noi, arome ştiute

Bună ziua, prieteni! Am rostit, cu voce tare, aceste trei cuvinte, o dată ce am ajuns în micul sat de pescari sicilian şi..., ei bine, da, ni s-a răspuns la fel.
La Bonagia, loc în care am păşit prima dată în fapt de vară, am regăsit amici vechi şi savori cunoscute. Dinamismul lui Gianni Zichichi – de care ne apropiaserăm în iarnă, la Bucureşti – avea să ne atragă într-un vîrtej al degustărilor. Gianni este bucătar-şef al restaurantului "Nanni" (unul dintre promotorii mişcării "slow-food" în zonă) şi în zilele Festivalului BonTon rostul lui a fost acela de a veghea asupra celor cîteva "isole" (insule) de unde puteai cumpăra, pe cîţiva bănuţi, un meniu complet cu bucate locale. Specialitatea lui este cuşcuşul, pe care îl pregăteşte fie după reţeta clasică, fie în combinaţii rafinate.
Cuşcuş cu peşte
Reminescenţă a lumii arabe, la Trapani, cuşcuşul se prepară însă cu peşte şi cu fructe de mare. Asta îl diferenţiază de reţetele de pe coasta nordică a Africii (care nici nu e foarte departe, de altfel). Pe lîngă cuşcuşul din grîu dur, ai nevoie de peşte mic (diferite specii) pentru supă, roşii coapte, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, migdale, scoici, crevete, peşte-scorpie, biban de mare sau alt peşte marin, foi de dafin, ulei de măsline, boia de ardei, sare, piper. Destul de complicată, reţeta presupune folosirea unor vase speciale, numite aici "mafaradda" şi "cuscusiera", fără de care, spun sicilienii, niciodată nu vei obţine un cuşcuş adevărat. Privită de un profan, pregătirea acestui fel de mîncare poate fi asociată cu un ritual, ceea ce dă şi un plus de magie gastronomiei locale.
"Zacusca" lor
N-a lipsit, din acest festival culinar, nici "caponata", o mîncare asemănătoare şi cu zacusca noastră, dar şi cu ghiveciul, şi care, ca şi la noi, se pregăteşte din vinete, alături de care se pun multe alte legume, condimente, ulei. Asemănările uluitoare între gustul bucatelor şi tehnicile de preparare, ca şi faptul că reţeta este foarte veche – este posibil să fi existat (sigur, pregătită din legume care se cultivau în Europa la vremea aceea) şi în Antichitate – ne-a făcut să ne întrebăm dacă nu cumva între caponata, zacuscă şi ghiveci există o înrudire. Mai ales că, se ştie, o parte din legionarii romani care au staţionat în Dacia provenea chiar din Sicilia (o ureche exersată poate observa asemănări între limba română şi dialectul sicilian, cuvinte care sună aproape la fel, folosirea imperfectului, ca şi în Oltenia noastră). Ştim că romanii ne-au lăsat ţestul. De ce n-ar fi lăsat şi această reţetă atît de simplă?

Cannoli
Cannoli
Ingrediente: aluatul: 150 g făină, 30 g osînză sau unt, 15 g cacao amară, un ou, 25 g zahăr, o jumătate de pahar de vin de Marsala, ulei; umplutura: 500 g brînză ricotta, 250 g zahăr pudră, una-două linguri de lapte, 100 g ciocolată de casă (tăiată bucăţele), 50 g dovleac confiat, puţină scorţişoară, coajă de portocală confiată; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Pregăteşte aluatul amestecînd toate ingredientele. Cînd s-a format o compoziţie omogenă, lasă-l să se odihnească o oră. Întinde o foaie subţire şi taie din ea pătrate cu latura de 10 cm. Ia 12 cilindri pentru cannoli (dacă nu ai de unde să cumperi astfel de cilindri din oţel, pot fi confecţionaţi din tuburi mai groase de trestie). Pe fiecare cilindru aşază cîte o bucată de aluat, pe diagonală, şi ruleaz-o, apăsînd uşor cu degetul pe partea unde capetele aluatului vin unul peste altul. Prăjeşte aluatul astfel modelat într-o tigaie mai adîncă, în care ai pus ulei din abundenţă. Cînd s-au rumenit, scoate cilindrii, lasă-i să se răcorească, apoi trage aluatul de pe ei. Pregăteşte umplutura amestecînd ricotta cu zahărul, scorţişoara şi laptele. Cînd a devenit o compoziţie omogenă, adaugă bucăţile de ciocolată, dovleacul confiat şi coaja de portocală confiată. Umple fiecare bucată de cannoli cu această cremă de ricotta şi presar-o cu zahăr pudră.

Cozze ripiene
Midii umplute
Ingrediente: un kg scoici (midii), 150 g pesmet, 4 căţei de usturoi, o anşoa în ulei, 4 roşii coapte, ulei extravirgin de măsline, sare, piper, oregano.
Preparare: Spală foarte bine midiile, apoi fă-le să se deschidă, punîndu-le pe foc într-o cratiţă descoperită. Odată deschise, dă deoparte valva goală. Separat, rumeneşte pesmetul în puţin ulei, la foc mic, adaugă-i peştele (anşoa), tăiat bucăţele, măreşte flacăra la aragaz şi pune în cratiţă usturoiul (tocat), roşiile (descojite şi tăiate cubuleţe), sarea şi piperul. Amestecă bine totul şi umple cu această compoziţie fiecare valvă de midie (din cele păstrate, care conţin şi carnea scoicilor). Aşază scoicile într-o tavă, presară oregano din abundenţă şi dă la cuptor pentru douăzeci de minute. La sfîrşit stropeşte fiecare midie umplută cu puţin ulei de măsline. Atunci cînd ai musafiri sau cînd vrei să arate mai deosebit în farfurie, poţi să nu arunci valva goală, lăsînd midia deschisă şi decorînd-o, după inspiraţie, cu felii de lămîie, fire de pătrunjel verde etc.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Cînd marea devine de rubin

Tonul este un peşte nemaipomenit de gustos. Are foarte multă carne şi ajunge şi la o greutate de peste 600 kg. De aceea, pescuitul lui în Mediterana se numără printre cele mai profitabile îndeletniciri.
Acum o mie de ani, arabii descriau pentru prima dată cum se pescuia tonul pe coastele de vest ale Siciliei, iar italienii chiar se mîndresc că, vreme de zece secole, nu s-a schimbat aproape nimic în această înfruntare dintre om şi uriaşa făptură marină. Uneltele sînt aceleaşi, bărcile, sistemul de prindere, cîntecele şi rugăciunile care însoţesc această misterioasă, sîngeroasă şi crîncenă îndeletnicire. Sicilienii sînt mîndri – şi mîndria lor e o trăsătură de caracter de notorietate – să poată păstra tradiţiile pescuitului tonului.
"Mattanza"
Practic, pentru prinderea tonului, omul a imaginat o suită de capcane, aşa-zise "camere ale morţii". Există un sistem de plase (năvoade) de pescuit, care poate ajunge şi la 500 m pe una dintre laturi. Năvoadele acestea complicate sînt aşezate pe fundul mării, iar tonul, în migraţia lui prin Mediterană, trecînd prin dreptul insulei, este atras în aceste capcane şi e capturat. Cel mai dramatic, cel mai tulburător moment al pescuitului îl reprezintă, cu siguranţă, tragerea tonului în bărci. Atunci marea se înroşeşte, devine de rubin. (Tonul este un peşte cu carne roşie, puternic vascularizată.) Pescuitul durează cîteva ore, dar întreg procesul se întinde de fapt pe parcursul a două săptămîni, cît bancurile de ton trec pe lîngă coastele Siciliei, pentru a-şi depune icrele. Sicilienii aşteaptă un an întreg aceste două săptămîni, care le pot aduce o captură de cîteva sute de tone. Această modalitate de pescuire a tonului se numeşte în limbaj popular "mattanza" (acelaşi nume îl are şi ritualul de sacrificare a porcului, de Crăciun).
Este o luptă între om şi peşte reclamată de ecologişti ca fiind mult prea sîngeroasă. De fapt, este o luptă pentru supravieţuire, căci de veacuri întregi, sicilienii din punctul cel mai vestic al Italiei din asta trăiesc. Este probabil ca şi Ulysse să fi pescuit astfel în Insulele Egadi – considerată de istorici drept una dintre destinaţiile epopeii sale –, precum pescarii de astăzi din Insula Favignana. Este la fel de posibil ca şi Anchise, tatăl lui Eneas troianul, să-şi fi îndemnat oamenii să pescuiască astfel marele ton, atunci cînd a debarcat cu oamenii săi pe plaja vestică a Siciliei.
Gastronomie
Din carnea acestui peşte "generos", ca şi din măruntaiele lui se pregătesc tot felul de bucate gustoase. Căci de la ton sicilienii iau totul. Ce nu se mănîncă în stare proaspătă se transformă în delicioase pastrame, afumături sau cîrnaţi (din carne de ton, din inimă, din ficat, din lapţi...) – ca să amintim doar cîteva dintre produsele care ies din mîna pricepută a gospodarilor de aici. Aşa cum noi, românii, folosim porcul iarna, transformîndu-l în produse care se pot păstra vreme îndelungată, asigurînd supravieţuirea familiei, la fel sicilienii îşi asigură proviziile pe baza tonului.
Folclorul local, legat de pescuitul tonului – meserie care a adus sute de ani prosperitatea familiilor siciliene din zona Trapani – e foarte bogat, ca şi reţetarul culinar care porneşte de la acest "ingredient" fabulos.

"Marea, pămîntul, gustul: în această ecuaţie, simplă şi profundă sînt închise secretele bucătăriei trapaneze, în care se împletesc cele mai diverse stratificări culturale ce s-au înlocuit unele pe altele, în ultimele trei milenii ale Siciliei"
Giuseppe Pace, preşedinte CCIAA Trapani

Tonno con le cipolle
Ton cu ceapă
Ingrediente: o bucată de ton de un kg, 4 cepe mijlocii, făină, sare, ulei de măsline extravirgin, oţet de vin roşu, sare, piper, mentă proaspătă şi zahăr.
Preparare: Spală carnea de ton, apoi taie-o în felii subţiri, trece-le prin făină de grîu (în care ai pus puţină sare), scutură-le de făina în plus şi prăjeşte-le în ulei fierbinte pînă se auresc, întorcîndu-le pe amîndouă feţele, scoate-le şi ţine-le la cald. Deoparte, curăţă ceapa, taie-o în felii foarte subţiri, soteaz-o în puţin ulei rămas de la frigerea peştelui. Toarnă apă şi las-o să fiarbă înăbuşit, la foc mic, timp de o oră. Cînd a scăzut zeama, adaugă-i puţin oţet de vin roşu, sare, cîteva frunze de mentă tăiate mărunt, puţin zahăr şi lasă-le împreună, să-şi tragă gustul unele de la altele. Aşază această garnitură pe platoul pentru servit, pune deasupra feliile de ton, acoperă cu un capac şi aşteaptă o oră înainte de a aduce la masă.

Tonno infornato
Ton la cuptor
Ingrediente: o bucată de ton de aproximativ un kg, ulei extravirgin de măsline, pesmet, 3 roşii descojite, cîteva capere, cîteva măsline verzi, sare.
Preparare: Spală bine carnea de ton, usuc-o apoi cu un şervet absorbant, tai-o în felii mai groase. Unge cu ulei de măsline o formă de copt. Trece peştele prin pesmet amestecat cu sare şi aşază bucăţile în tavă. Presară peste carnea de ton roşiile tăiate mărunt, caperele şi măslinele verzi. Stropeşte cu ulei de măsline şi dă tava la cuptor, la temperatura de 160ÞC, pentru 45 de minute. Cînd este gata, scoate bucăţile de ton, aşază-le pe un platou şi napează-le cu sosul din tavă.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Călătorie iniţiatică în bucătăria Siciliei

"Cu’ voli puisia, vegna’n Sicilia." Mesajul în dialect avea să ne marcheze întreaga călătorie siciliană. "Cine vrea poezie să vină în Sicilia."Ne doream poezie. Şi am găsit-o.

Ar fi putut fi doar întîlnirea cu marea. Şi-ar fi fost de ajuns. Ar fi putut fi doar o ocheadă spre Muntele Cofanu. Şi n-am fi dorit nimic mai mult. Ar fi putut fi liniştea aceea atît de adîncă de se auzea cariul bătînd în lemnul bărcilor bătrîne, trase pe mal ca după un ultim asalt. Ar fi putut fi un grăunte de sare de mare, cu feţe şlefuite ca de cristal. Şi ne-am fi regăsit în oglindirile lui. Ca şi în oglindirile apei. Dar a fost să fie mai mult decît atît. O călătorie prin sufletul oamenilor. Aşa i-am cunoscut pe ei. Pe Vincenzo şi pe Francesca. Pe Paolo şi pe Delia. Pe Damiano şi pe Gianni. Iar prin ei am cunoscut poveştile şi savorile pămîntului lor. Şi ale mărilor...
Succesiunea civilizaţiilor
Provocată de cea de-a treia ediţie a Festivalului BonTon, călătoria noastră a fost de fapt o cercetare de teren, în căutarea unor oameni şi a unor reţete care să exprime cel mai bine ce înseamnă a mînca "alla trapanese" – adică în maniera în care se mănîncă în provincia siciliană Trapani. Şi am aflat că modul lor de a se hrăni reflectă apartenenţa la un popor care a adaptat influenţele colonizatorilor succesivi – arabi, spanioli, francezi – unei culturi gastronomice bine definite.
Grătarul, folosirea unor plante-condiment (precum oregano sălbatic, care are aici o savoare aparte), usturoiul sau uleiul de măsline se datorează grecilor. Fenicienii au fost primii care au înţeles ceea ce poate să dea marea acestui pămînt şi oamenilor lui. De la ei s-au păstrat pînă astăzi tehnicile de pescuire a tonului, ca şi extragerea sării de mare.
Particulară este contribuţia arabilor, care, în decursul veacului al IX-lea, au adus aici şi au aclimatizat pepenii şi citricele. De la ei au rămas cîteva tehnici culinare, precum uscarea fructelor, ca şi un întreg reţetar, începînd cu "agrodolce" (sosul dulce-acrişor), continuînd cu "scursunera" (o variantă locală de granita – suc de fructe îngheţat şi zdrobit), ca şi celebra astăzi "casata siciliana" (care însă a cunoscut mai multe îmbunătăţiri de-a lungul veacurilor).
Un itinerar culinar ar trebui, poate, să înceapă în căminul unei femei siciliene obişnuite, urmărind-o cum se apleacă asupra legumelor, a peştilor, pregătind hrana pentru întreaga familie după reţete păstrate din bătrîni. Şi s-ar putea încheia în straturile "rarefiate", "sofisticate" ale unei gastronomii cu o clară influenţă franţuzească, încă de pe vremea cînd în cuhniile castelelor nobilimii siciliene găteau acei "monsu", bucătari de origine franceză, care aveau să le schimbe perspectiva asupra alimentaţiei.

Pentru că am ajuns pe coasta vestică a Siciliei, tocmai în perioada în care are loc tradiţionalul pescuit al tonului, ne-am oprit doar asupra cîtorva aspecte legate de alimentaţia localnicilor. Pentru că existenţa lor este legată indisolubil de ritmurile (drumurile) acestui peşte şi, în general, de ritmurile mării.

Tonno crudo
Tartar de ton
Ingrediente: 800 g ton, o ceapă mică, 50 g capere, ramuri de ţelină, 4 lămîi, un pahar de oţet, oregano, ulei de măsline, pătrunjel verde, sare, piper.
Preparare: Taie tonul felii subţiri şi lasă-le o zi să se marineze, acoperite cu suc de lămîie şi oţet, aromate cu ceapă, ţelină şi pătrunjel (tocate mărunt) şi oregano. Pentru servire, aşază tonul pe platou şi adaugă-i capere, ulei, sare, piper şi ingredientele din marinată.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Reţeta de suflet

Cînd am primit invitaţia de a pleca în Sicilia, s-a întîmplat să-mi bată la uşă doi vechi prieteni. Am stat multă vreme, în fapt de seară, la taifas. Cu Diodor – Diodor din Sicilia (80-20 î.Hr.) –, am rătăcit din nou prin "Bibliopolis". M-a întrebat în ce castă am ajuns, între timp, de cînd n-am mai stat de vorbă: poate în cea a bibliotheţilor, poate a bibliofililor, ori a bibliografilor? Oricum ar fi fost, cîtă vreme cărţile îmi sînt prietene – le citesc, le scriu, le adun – şi nu m-a atins nebunia distrugătoare a bibliofagilor, destinul e sub o stea bună. Ştiindu-mi patima cărţilor de bucate, m-a vizitat şi Archestratos din Gela, poetul din miezul veacului patru dinainte de Hristos. V-aduceţi aminte de dînsul? Căci ne-a mai fost o dată oaspete chiar în această pagină. El este cel dintîi care făcea un "tur culinar" al Mediteranei, în a sa "Hedupatheia", "inventariind" tot ceea ce marea şi pămîntul ofereau strămoşilor noştri. Şi-a plîns, pe umărul meu, cartea pierdută, mulţumindu-i mai tînărului său confrate Athenaios, a cărui rîvnă de a-l cita în al său "Banchet al sofiştilor" a făcut ca 340 de hexametri din opera lui să reziste veacurilor. Am adormit tîrziu şi nu i-am auzit plecînd. Însă atunci cînd, după ore de călătorie, am ajuns la Tonnara di Bonagia, le-am auzit din nou răsuflarea lîngă mine. Părea că rostesc o binecuvîntare. Aşa cum îi binecuvîntează pe tonnaroţi Fecioara Maria, în zori, după ce "rais" (conducătorul echipajului) şi vajnicii pescari au înălţat "Un Credo u’ Signuri, ‘Na Salve Regina a’Madre ri Diu di Trapani".


In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008

Libaţii pentru Marele-Ton

Pe timpul verii, gastronomia din provincia siciliană Trapani pare să se concentreze asupra unui singur aliment: tonul roşu. O resursă primară importantă, acest peşte uriaş, care se poate pescui în largul coastelor Siciliei doar două săptămîni pe an, a fost vreme de secole garantul bunăstării familiilor trapaneze.
Şi dacă Athenaios ne vorbeşte despre ofrandele aduse de antici Venerei – cînd Erice era învăluit în fumuri aromate – nici urmaşii celor de odinioară nu se lasă mai prejos atunci cînd este vorba să-şi onoreze zeii-protectori. Astăzi însă locul frumoasei zeiţe l-a luat acest peşte magnific, căruia i s-a dedicat un festival. BonTon.

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008