Veronezii înscăunează un papă al gnocchilor

Să-l fi vrăjit oare Julieta pe Romeo al ei cu pastele atît de bune din romantica Verona sau idealistul înamorat să fi căzut pradă iubirii doar la privirea ochilor ei întunecaţi? Shakespeare nu ne-a dezvăluit nimic despre bucatele mi­nunate care încîntau papilele gustative ale veronezilor. Din păcate, pe parcursul dramei nu aflăm decît de un singur conţinut, şi anume cel al fatidicei otrăvi din cauza căreia se sfîrşeşte scurta şi intensa lor poveste de dragoste.
Primi piatti
Din fericire, noi, cei care trăim poveşti obişnuite, neoprite brusc de rivalităţi familiale, ne putem delecta cu specialităţi culinare care îmbină produsele agricole specifice Veronei cu fantezia bucătarilor. Unul dintre felurile de mîn­care istorice veroneze a apărut pornind de la un ingredient obişnuit în casele familiilor sărace: cartofii, care, prin transformări făcute cu îndemînare de bucătari, au devenit gnocchi, preparat sărbătorit în “vinerea grasă” (ultima vineri dinainte de intrarea în post), în timpul carnavalului, cînd este înscăunat Papà del Gnocco. Alături de gnocchi, ca “primi piatti”, se mai servesc mîncăruri precum Tortellini di Vallegio sul ­Mincio (paste umplute specifice pentru un sat din apropierea Veronei), Bigoli con l’anatra (paste cu carne de raţă) şi Ri­sotto col tastasal (cîrnaţi făcuţi din carne macră de porc).

Lasagnete con i pisseli
Lasagnete cu mazăre
Ingrediente: 400 g făină, 4 ouă, 70 g prosciutto crudo, 250 g mazăre fină (din conservă), puţin zahăr, 100 g smîntînă, sare, 3 linguri de ulei de măsline extravirgin, o ceapă albă (mică), brînză Grana Padano rasă, o jumătate de pahar de apă.
Preparare: Amestecă făina cu ouăle şi frămîntă pînă obţii un aluat fin şi omogen. Întinde o foaie subţire şi taie din ea fîşii avînd lăţimea celor de tagliatelle. Taie bucăţele prosciutto crudo şi toacă mărunt ceapa. Amestecă-le într-o cratiţă împreună cu două linguri de ulei de măsline, mazăre, o jumătate de pahar de apă, sare şi puţin zahăr. Lasă vasul la foc mic pînă se face mazărea, apoi adaugă prosciutto, condimentează şi lasă în continuare cratiţa pe foc pînă scade sosul. Pune pastele la fiert într-o oală cu apă şi sare. După ce au fiert “al dente”, strecoară-le, varsă-le într-un castron, stropeşte cu o lingură de ulei de măsline, apoi toarnă deasupra sosul cu prosciutto, presară Grana Padano din abundenţă, amestecă şi serveşte.

Risotto al Soave
Rizoto de Soave
Ingrediente: 320 g orez, două cepe eşalote (haşme, hagime), 100 g brînză Grana Padano rasă, ulei extravirgin de măsline, 3 păhărele de vin alb de Soave, supă de pui, 100 g unt, sare şi piper.
Preparare: Taie ceapa eşalotă mărunt şi soteaz-o într-un vas cu ulei de măsline şi 50 g unt. Cînd ceapa a început să devină sticloasă (nu trebuie rumenită), adaugă un păhărel de Soave şi lasă în continuare pe foc pînă se evaporă reziduul alcoolic. Adaugă orezul, condimentează-l, lasă-l puţin să se umfle, apoi toarnă supa (fierbinte), cît să-l acopere de un deget, amestecă bine cu o lingură de lemn şi lasă să fiarbă la foc mic. Potriveşte gustul de sare, trage cratiţa de pe foc, presară Grana Padano, apoi piper proaspăt măcinat. Toarnă restul de vin şi de unt, mai lasă două minute pe foc, amestecă bine şi serveşte.

Risotto con gli s’ciopet
Rizoto cu guşa-porumbelului
Ingrediente: 320 g orez, 300 g s’ciopet (guşa-porumbelului, plantă sălbatică a cărui denumire ştiinţifică este “Silene inflate”), 60 g unt, 60 g brînză Grana Padano rasă, 100 ml vin de Soave alb sec, o ceapă eşalotă (haşmă, hagimă), o ceapă, o rădăcină de ţelină, un morcov, o rădăcină de pătrunjel, supă de vită concentrată, sare, piper.
Preparare: Spală plantele de guşa-porumbelului şi taie-le mărunt (dă deoparte o lingură de plante mă­runţite). Pune la fiert legumele (ceapa, morcovul, ţelina, pătrunjelul), iar cînd supa e gata strecoar-o. Toacă mărunt ceapa eşalotă şi soteaz-o în 20 g unt, stinge apoi cu puţină supă, lasă să ­forfotească pînă se înmoaie ceapa eşalotă, apoi adaugă guşa-porumbelului. Pune puţină supă, sărează şi lasă să fiarbă înăbuşit pînă se face ca un sos. Într-o altă cratiţă pune 20 g unt, iar cînd se topeşte toarnă deasupra vinul. După ce s-a evaporat reziduul alcoolic, iar sosul s-a îngroşat şi a devenit de culoare brună, adaugă orezul şi toarnă deasupra supa de legume, sărează, pune supa de vită concentrată şi lasă să fiarbă. Cînd orezul este aproape gata, toarnă peste el sosul de guşa-porumbelului. Mai lasă două minute, apoi trage de pe foc, adaugă restul de unt şi Grana Padano, amestecă, potriveşte gustul de sare şi piper şi presară deasupra restul de guşa-porumbelului proaspăt, tocat mărunt.

Risi e bisi
Orez cu mazăre
Ingrediente: 320 g orez, 800 g mazăre proaspătă (sau 300 g mazăre din conservă), 50 g pancetta (slănină), 50 g ceapă, pătrunjel verde, sare, 50 g brînză Grana Padano rasă, 60 g unt, 20 ml ulei de măsline, concentrat de supă de vită (sau de pui), piper.
Preparare: Dacă ai mazăre proaspătă, scoate boabele din păstăi şi fierbe-le timp de o oră în doi litri de apă puţin să­rată. Strecoară mazărea şi pune deopar­te zeama în care a fiert. Taie mărunt cea­pa şi slănina. Într-o tigaie de teflon sotează puţin în ulei ceapa, adaugă slănina şi las-o să se rumenească. Pune apoi în vas mazărea fiartă (ori cea din conservă, scursă bine de zeamă), toarnă deasupra o parte din supa în care a fiert mazărea (sau apă) şi concentrat de supă de vită, condimentează cu sare şi piper. Acoperă vasul şi lasă să fiarbă la foc mic. Într-o cratiţă, rumeneşte puţin orezul în 40 g unt, toarnă restul de supă de mazăre (sau apă) şi concentrat de supă de vită şi lasă să fiarbă la foc mic. Cu 5 minute înainte de a fi gata orezul, adaugă amestecul de pancetta, ceapă şi mazăre. Presară pătrunjel verde, potri­veşte de sare şi piper, adaugă restul de unt şi Grana Padano, apoi amestecă şi trage vasul de pe foc. Aşteaptă cîteva minute înainte de a servi.

Reţete redactate de Tudor Cireş

Articol de Gabriela Boeriu

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008