Regele-Ravioli este deliciul Carnavalului

Dacă vă plac atît de mult dulciu­rile, încît nu puteţi să le refuzaţi, atunci regiunea Soave, din Italia, ar putea reprezenta pentru dumnea­voastră “Cornul abundenţei”. Pentru cei mai norocoşi, născuţi pe acele meleaguri, dulciurile sînt atît de importante, încît nu de puţine ori au stat la baza organizării carnavalurilor.
Rei del Rufiolo
Să luăm spre exemplu “rufioi”, o specialitate tradiţională italiană, un fel de ravioli. Dacă ne uităm la ingrediente, este evident de ce sînt atît de ispiti­tori pentru gurmanzi. Aluatul se umple cu amaretti, unt, zeamă de lămîie proaspăt stoar­să, brînză Grana Padano, lapte, alu­ne, nuci, pesmet, rom, seminţe de pin, stafide şi zahăr. După ce savurezi o porţie de astfel de bunătăţi, sigur ai nevoie de un pahar de Grappa, un digestiv pregătit din struguri, deosebit de efi­cient. În fiecare an, la 17 ianuarie (atunci cînd este celebrat Sfîntul Antonio, reprezentat în iconografie ca fiind cel care-i hrăneşte pe oameni), gos­po­dinele au grijă să pregătească astfel de rufioi. La carnavalul ce are loc tot ­atunci este încoronat “Rei del Rufiolo”, o figură emblematică a regiunii Soave.
“Sùgoli” este un fel de “budincă-re­com­pensă” preparată din must de stru­guri, zahăr şi făină, care era oferită copiilor, ca premiu, după o recoltă bună. Alte copturi, precum “fugàssa”, “pissòta con l’ùa” (tartă cu struguri proaspăt culeşi – toamna – sau cu cireşe – vara), “sbrisolòna” sau “siresotti” (prăjiturele în formă de semilună umplute cu marmeladă de cireşe) sînt însoţite obli­gatoriu de un pahar cu vin de Soave.

Zabajone caldo con Recioto di Soave
Zabaione cald cu Recioto de Soave
Ingrediente: 6 gălbenuşuri, 8 linguri de zahăr, 200 ml Recioto de Soave (sortiment de vin), puţină pudră de scorţi­şoa­ră, 12 biscuiţi tip “langue de chat”.
Preparare: Mixează bine gălbenuşurile cu zahăr. Cînd s-a format o compoziţie omogenă, pune vasul la foc mic sau la bain-marie şi adaugă uşor Recioto şi aro­mează cu scorţişoară, amestecînd me­reu. Zabaione este gata cînd s-a în­gro­şat atît de tare, încît, dacă am răsturna va­sul, nu ar cădea. Se serveşte în paha­re de sticlă sau cristal, garnisite cu biscuiţi.

Rufioi
Ravioli
Ingrediente: un kg făină, 13 ouă, 4 linguri de unt, o lingură de ulei de măsline extravirgin, lapte, 700 g migdale amare, 100 g seminţe de pin, 300 g migdale dulci, 300 g stafide, 300 g chitră confiată, 300 g pesmet, 200 g zahăr tos, 100 g brînză Grana Padano rasă, nucşoară, un păhărel de rom, sare, ulei pentru prăjit, zahăr pudră.
Preparare: Macină cît se poate de fin migdalele amare, migdalele dulci şi se­minţele de pin, taie mărunt fructele us­cate şi cele confiate, rade nucşoara şi ames­tecă totul cu pesmet. Adaugă lap­tele, brînza, zahărul, 3 ouă, romul. Fră­mîntă bine şi pune acest amestec ob­ţi­nut la rece, timp de o zi. Pregăteşte un aluat din făină, 10 ouă şi sare, unt moa­le ulei de măsline şi puţin lapte. Întinde o foaie subţire, din care taie cercuri cu ajutorul unui pahar. Pune într-o parte a fiecărui disc de aluat puţin din umplutura dulce, pliază aluatul, presează bine marginile să se prindă şi curbează puţin ravioli, să aibă formă de semilună. Frige-le în ulei fierbinte. După ce le-ai scos, aşază-le pe hîrtie absorbantă, apoi pe un platou şi presară zahăr pudră.

Tortelli all’erba madre
Turtiţe cu calomfir
Ingrediente: 400 g făină, 150 g zahăr, 3 ouă, două pliculeţe cu frunze de calomfir, un păhărel de lapte, un pliculeţ de praf de copt, sare.
Preparare: Spală frunzele de calomfir, taie-le mărunt. Pune într-un castron făina şi praful de copt, adaugă ouăle, zahărul şi puţină sare, toarnă laptele şi amestecă pînă se obţine o compoziţie omogenă. Adaugă calomfirul în acest aluat şi dă la rece pentru o jumătate de oră. Încălzeşte într-o tigaie uleiul de măsline. Ia cu lingura bucăţi din aluat şi pune în uleiul fierbinte, presîndu-le puţin pentru a căpăta un aspect lat. Întoarce-le pe ambele feţe, iar după ce le scoţi, pune-le pe o hîrtie absorbantă. Serveşte-le calde, cu zahăr pudră deasupra.

Tortino di ciliegie
Tartlete de cireşe
Ingrediente: 200 g cireşe, 180 g unt, sare, 3 ouă, 350 g făină, 200 g zahăr, 150 ml lapte, pandişpan, lichior de Maraschino, gelatină de fructe.
Preparare: Pregăteşte un aluat fraged din ouă, făină (lasă o lingură de făină deo­parte pentru cremă), 100 g zahăr, sare, un pahar de apă, unt topit, pînă se ob­ţine o compoziţie omogenă. Dă la rece pentru o oră. Întinde din acest aluat o foaie subţire, pe care o tai în patru. Pune foile să se coacă, în forme de tartă unse cu unt, la temperatura de 180˚C, timp de 15 minute. Dă-le la rece. Pregăteşte crema dulce din două gălbenuşuri, restul de zahăr, o lingură de făină şi lapte. Pune vasul la bain-marie şi învîrte mereu, pînă se obţine o cremă densă. Din foaia de pandişpan decupează un disc mai mare decît fundul tartletei. Înmoaie pandişpanul în Maraschino, aşază deasupra foaia de tartletă, pune în ea crema dulce, aşază peste cremă cîteva cireşe (fără sîmburi) şi acoperă totul cu gelatină de fructe. Mai poţi orna şi cu frişcă.

Reţete redactate de Tudor Cireş

Articol de Simona Chiriac

In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 25 iunie 2008