Tonul poartă coroana de rege al gusturilor Siciliei. Dinspre Trapani, efluviile preparatelor se răspîndesc rapid în întreaga provincie şi – mai ales în iunie, cînd bancurile de peşti trec prin apropiere – pe toate mesele vei întîlni cel puţin un fel de mîncare pregătit din carne, din ficat, din inimă, icre sau lapţi de ton. Icrele – lăsate în învelişul lor, uscate şi sărate – se folosesc pentru a obţine diferite "antipasti" (antreuri): tăiate felii, se stropesc cu ulei şi se presară cu oregano sau mentă; ori se zdrobesc şi se presară pe felii de pîine coapte şi unse cu unt. De asemenea, zdrobite cu o furculiţă şi rumenite în ulei de măsline, pot fi folosite pentru a da o aromă aparte preparatelor din paste, mai ales acele "maccheroni trapanese", pregătite manual, care fac faima bucătăriei locale. Carnea peştelui se foloseşte pentru a pregăti "tunnina salata" (ton sărat), ori se afumă, ori se face pastramă. La fel se procedează cu inima, cu ficatul sau cu lapţii peştelui. De obicei, aceste specialităţi – care sînt foare uscate şi foarte sărate – se servesc tăiate felii, stropite cu puţin ulei extravirgin de măsline.
Două reţete
Tonul se prepară cel mai adesea "ragu" (un fel de tocană cu sos) sau "al forno" (la cuptor). Dar poate fi folosit în orice altă mîncare tradiţională, luînd locul cărnii de vită sau de porc. Am avut prilejul să gustăm "polpette di tonno" (chiftele de ton), a căror reţetă este cît se poate de simplă. Pentru 700 g carne de ton proaspăt se mai folosesc: un ou, un fir de pătrunjel verde, 50 g seminţe de pin, trei linguri de pesmet, două lămîi, făină, ulei extravirgin de măsline, sare şi piper. Tonul se lasă în baie de apă rece timp de o jumătate de oră, apoi se clăteşte, se usucă şi se taie în bucăţele foarte mici (nu se trece prin maşina de tocat, carnea lui fiind foarte fragedă şi suculentă). I se adaugă seminţele de pin, oul, puţină sare, un praf de piper şi pesmetul. Se amestecă pînă se obţine o compoziţie omogenă, după care se modelează chifteluţe rotunde, care se trec prin făină şi se prăjesc în ulei fierbinte. Se scot, se presară pătrunjel verde tocat şi se servesc cu felii de lămîie.
O provocare gustativă o reprezintă şi "anelletti al forno" (paste tradiţionale în formă de inel). La 350 g paste ai nevoie de 250 g carne de ton, 200 g mazăre (din conservă), 700 ml suc de roşii, o ceapă mică, un morcov mic, tije de ţelină, pătrunjel verde, busuioc, 50 g caşcaval ras, vin alb sec, ulei extravirgin de măsline, unt, pesmet, zahăr, sare şi piper. Se taie legumele şi verdeţurile mărunt şi se călesc în puţin unt. Se adaugă mazărea, apoi sucul de roşii, condimentele, zahărul şi se lasă să fiarbă la foc mic 40 de minute. Către sfîrşit, se pune şi tonul, tăiat foarte mărunt. Pastele se fierb "al dente", în apă cu sare. Se combină cu amestecul de legume şi ton şi cu caşcavalul ras. Se unge cu unt un vas termorezistent, se tapetează cu pesmet, se toarnă compoziţia, se nivelează, se presară pesmet, se stropeşte cu ulei de măsline şi se dă la cuptor pentru 40 de minute.
Tonnara di Bonagia
Cea de-a treia ediţie a Festivalului BonTon s-a desfăşurat anul acesta într-un mic sat de pescari din sud-vestul Siciliei, la Bonagia, într-un spaţiu conturat de port şi de structura arhitecturală a vechii "Tonnara di Bonagia" ("tonnara" – loc în care au loc toate operaţiunile legate de ton, imediat după capturarea lui), devenit astăzi hotel, restaurant şi muzeu. Atestată documentar încă din secolul al XVI-lea, trecînd de la un proprietar la altul de-a lungul veacurilor, a devenit complex turistic în anii ’80. Practic, a fost o şansă, pentru că noii proprietari, chiar dacă nu au respectat vechea destinaţie a complexului de clădiri, l-au restaurat şi i-au redat o frumuseţe genuină. Privită din larg, "Tonnara di Bonagia" pare mai degrabă un castel medieval, cu turnul principal (transformat în muzeu dedicat chiar ocupaţiei pescuitului tonului) înălţîndu-se maiestuos. Diferite artefacte, aparţinînd timpului trecut – inclusiv bărci restaurate, năvoade, ancore care susţineau camerele-capcană pe fundul apelor – îţi ies în cale, în vreme ce dai ocol locului. În incintă se află şi vechea biserică în care "tonnaroti" (pescarii de ton) se adunau dimineaţa pentru a rosti înainte de a pleca în larg rugăciunea menită nu doar să-i apere, ci şi să le aducă o captură mare de ton. Sicilienii spun că această rugăciune continuă să o rostească în gînd fiecare dintre ei, tot timpul cît durează pescuitul tonului.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu