Bună ziua, prieteni! Am rostit, cu voce tare, aceste trei cuvinte, o dată ce am ajuns în micul sat de pescari sicilian şi..., ei bine, da, ni s-a răspuns la fel.
La Bonagia, loc în care am păşit prima dată în fapt de vară, am regăsit amici vechi şi savori cunoscute. Dinamismul lui Gianni Zichichi – de care ne apropiaserăm în iarnă, la Bucureşti – avea să ne atragă într-un vîrtej al degustărilor. Gianni este bucătar-şef al restaurantului "Nanni" (unul dintre promotorii mişcării "slow-food" în zonă) şi în zilele Festivalului BonTon rostul lui a fost acela de a veghea asupra celor cîteva "isole" (insule) de unde puteai cumpăra, pe cîţiva bănuţi, un meniu complet cu bucate locale. Specialitatea lui este cuşcuşul, pe care îl pregăteşte fie după reţeta clasică, fie în combinaţii rafinate.
Cuşcuş cu peşte
Reminescenţă a lumii arabe, la Trapani, cuşcuşul se prepară însă cu peşte şi cu fructe de mare. Asta îl diferenţiază de reţetele de pe coasta nordică a Africii (care nici nu e foarte departe, de altfel). Pe lîngă cuşcuşul din grîu dur, ai nevoie de peşte mic (diferite specii) pentru supă, roşii coapte, usturoi, ceapă, pătrunjel verde, migdale, scoici, crevete, peşte-scorpie, biban de mare sau alt peşte marin, foi de dafin, ulei de măsline, boia de ardei, sare, piper. Destul de complicată, reţeta presupune folosirea unor vase speciale, numite aici "mafaradda" şi "cuscusiera", fără de care, spun sicilienii, niciodată nu vei obţine un cuşcuş adevărat. Privită de un profan, pregătirea acestui fel de mîncare poate fi asociată cu un ritual, ceea ce dă şi un plus de magie gastronomiei locale.
"Zacusca" lor
N-a lipsit, din acest festival culinar, nici "caponata", o mîncare asemănătoare şi cu zacusca noastră, dar şi cu ghiveciul, şi care, ca şi la noi, se pregăteşte din vinete, alături de care se pun multe alte legume, condimente, ulei. Asemănările uluitoare între gustul bucatelor şi tehnicile de preparare, ca şi faptul că reţeta este foarte veche – este posibil să fi existat (sigur, pregătită din legume care se cultivau în Europa la vremea aceea) şi în Antichitate – ne-a făcut să ne întrebăm dacă nu cumva între caponata, zacuscă şi ghiveci există o înrudire. Mai ales că, se ştie, o parte din legionarii romani care au staţionat în Dacia provenea chiar din Sicilia (o ureche exersată poate observa asemănări între limba română şi dialectul sicilian, cuvinte care sună aproape la fel, folosirea imperfectului, ca şi în Oltenia noastră). Ştim că romanii ne-au lăsat ţestul. De ce n-ar fi lăsat şi această reţetă atît de simplă?
Cannoli
Cannoli
Ingrediente: aluatul: 150 g făină, 30 g osînză sau unt, 15 g cacao amară, un ou, 25 g zahăr, o jumătate de pahar de vin de Marsala, ulei; umplutura: 500 g brînză ricotta, 250 g zahăr pudră, una-două linguri de lapte, 100 g ciocolată de casă (tăiată bucăţele), 50 g dovleac confiat, puţină scorţişoară, coajă de portocală confiată; decorul: zahăr pudră.
Preparare: Pregăteşte aluatul amestecînd toate ingredientele. Cînd s-a format o compoziţie omogenă, lasă-l să se odihnească o oră. Întinde o foaie subţire şi taie din ea pătrate cu latura de 10 cm. Ia 12 cilindri pentru cannoli (dacă nu ai de unde să cumperi astfel de cilindri din oţel, pot fi confecţionaţi din tuburi mai groase de trestie). Pe fiecare cilindru aşază cîte o bucată de aluat, pe diagonală, şi ruleaz-o, apăsînd uşor cu degetul pe partea unde capetele aluatului vin unul peste altul. Prăjeşte aluatul astfel modelat într-o tigaie mai adîncă, în care ai pus ulei din abundenţă. Cînd s-au rumenit, scoate cilindrii, lasă-i să se răcorească, apoi trage aluatul de pe ei. Pregăteşte umplutura amestecînd ricotta cu zahărul, scorţişoara şi laptele. Cînd a devenit o compoziţie omogenă, adaugă bucăţile de ciocolată, dovleacul confiat şi coaja de portocală confiată. Umple fiecare bucată de cannoli cu această cremă de ricotta şi presar-o cu zahăr pudră.
Cozze ripiene
Midii umplute
Ingrediente: un kg scoici (midii), 150 g pesmet, 4 căţei de usturoi, o anşoa în ulei, 4 roşii coapte, ulei extravirgin de măsline, sare, piper, oregano.
Preparare: Spală foarte bine midiile, apoi fă-le să se deschidă, punîndu-le pe foc într-o cratiţă descoperită. Odată deschise, dă deoparte valva goală. Separat, rumeneşte pesmetul în puţin ulei, la foc mic, adaugă-i peştele (anşoa), tăiat bucăţele, măreşte flacăra la aragaz şi pune în cratiţă usturoiul (tocat), roşiile (descojite şi tăiate cubuleţe), sarea şi piperul. Amestecă bine totul şi umple cu această compoziţie fiecare valvă de midie (din cele păstrate, care conţin şi carnea scoicilor). Aşază scoicile într-o tavă, presară oregano din abundenţă şi dă la cuptor pentru douăzeci de minute. La sfîrşit stropeşte fiecare midie umplută cu puţin ulei de măsline. Atunci cînd ai musafiri sau cînd vrei să arate mai deosebit în farfurie, poţi să nu arunci valva goală, lăsînd midia deschisă şi decorînd-o, după inspiraţie, cu felii de lămîie, fire de pătrunjel verde etc.
In Jurnalul National, Jurnalul de Bucatarie din 9 iulie 2008
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu